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牛肉の調理
熱、塩、煙、時間が牛肉をどう変えるか。焼き目、休ませ方、正確な焼き加減、そして各国の定番料理を、温度と出典つきで解説します。
ステーキの焼き方
191火にかける前
ステーキの塩の振り方40分以上前か直前に、重さの約1 %。ドライブライン、粗塩と細かい塩、よくある誤解。
ドライエイジング（乾燥熟成）冷風の中で数週間。酵素でやわらかく、香りはナッツ様に、重量は15〜30 %減。塩漬け（キュアリング）塩が細菌を抑え、亜硝酸塩がピンク色を保ちボツリヌス菌を防ぐ。乾式と湿式、法定上限、牛肉の加工品。2火にかける
直火で焼く熾火からの高さが主な調整。燃料の比較、強火と弱火のゾーン、アルゼンチンのパリージャのしくみ。
焼き付け（シアリング）200–260 °Cでつくる焼き色。鋳鉄、鉄板、グリルの比較、向く油、肉汁を閉じ込めない理由。鋳鉄のスキレットで焼くステーキ重いスキレット、30〜60秒ごとに返し、最後にバター。2–4 cmのステーキで6〜12分。
リバースシア低温のオーブンが先、焼き付けは最後。端まで均一なピンクと、向かない場合。低温調理のステーキ（スーヴィード）湯温が焼き加減を決める。厚さ別の時間、Baldwinの安全基準、焼き付け。燻製（スモーク）温燻と冷燻、オークからメスキートまで、スモークリング、ストール、包み方：木の煙が牛肉に香りをつけ、火を通すしくみ。ブレゼ（蒸し煮）焼き色をつけ、少しの液体で何時間も煮る：コラーゲンは80 °C超でゼラチンに速く変わります。ステーキのグリル焼き時間直火で厚さ別・焼き加減別の分数、ガスと炭、間接火に移すタイミング、取り出す温度。ステーキの焼き方部位、厚さ、火加減、温度。厚さと調理法ごとの焼き時間と、あなたのステーキ用の計算ツール。ステーキをオーブンで焼く焼き付けてからオーブンか、低温から焼き付けか。厚さ別の時間、取り出す温度、焼き色の理屈。ステーキの温め直し方低温のオーブン、そのあと熱いフライパン：残ったステーキを灰色にせずに中まで温める方法、厚さ別の時間、安全の決まり。ステーキ肉が傷んでいるかの見分け方本当のサインはにおい、ぬめり、カビ。茶色はたいてい酸素のせい。冷蔵の日数、期限表示、真空パックを解説。
ステーキが硬くなるのはなぜ？焼きすぎ、繊維に沿った切り方、調理法に合わない部位。噛み切れないステーキの8つの原因と、それぞれの直し方。牛肉レシピ
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