前菜 · ヴェネツィア、ハリーズ・バー
カルパッチョ
カルパッチョは、透けるほど薄く切った生の牛肉に、マヨネーズをベースにした軽いソースを線状にかけた料理で、ヴェネツィアのハリーズ・バーでジュゼッペ・チプリアーニが考案しました。名前は、鮮やかな赤と白で知られる画家ヴィットーレ・カルパッチョに由来します。
早わかり
- 起源
- ヴェネツィアのハリーズ・バー、1950年（店の説明による）
- 考案者
- ジュゼッペ・チプリアーニ
- 部位
- サーロイン（コントロフィレット）またはヒレ
- 分量
- 前菜で4人分
- 時間
- 20分＋冷凍庫で1時間
皿いっぱいに、透けるほど薄く
カルパッチョは、ほとんど透けるほど薄く切った生の赤身牛肉を皿の端から端まで敷きつめ、出す瞬間にソースをかける料理です。元祖では、レモン、牛乳、ウスターソースでのばしたマヨネーズの淡い色のソースを、肉の上に細い線で描きます。
ヴェネツィアの外では、この言葉は薄切りにした生の食材全般——まぐろ、サーモン、さらにはビーツまで——を指すようになりました。厳密な意味では牛肉で、現在最もよく出されるオリーブオイル、レモン、ルッコラ、削ったパルミジャーノを使う形は、のちに生まれたアレンジです。
1950年のハリーズ・バー、一族の説明によれば
チプリアーニ家によれば、ジュゼッペ・チプリアーニは、1931年にヴェネツィアで開いたハリーズ・バーで、医師から加熱した肉を避けるよう言われていたアマリア・ナーニ・モチェニーゴ伯爵夫人のためにこの料理を考案しました。息子のアッリーゴ・チプリアーニはThe Harry's Bar Cookbook（1991年）で、その年を1950年としています。
名前は、鮮やかな赤と白で知られるヴェネツィアの画家ヴィットーレ・カルパッチョ（1465年頃〜1525年）に由来します。料理の色が、ヴェネツィアで開かれた大規模なカルパッチョ展の絵をチプリアーニに思い出させたという話ですが、その回顧展はふつう1963年とされているため、名前は料理より後についたのかもしれません。ハリーズ・バーは今も元祖のソースで出しています。
新鮮な塊の筋肉で。冷凍だけでは足りない
タルタルステーキと同じく、カルパッチョは決して加熱しません。病原菌は肉の表面にいて、塊を薄切りにしても、挽き肉にするときのように菌が内部に押し込まれることはありません（マギー）。そのため肉は、検査を受けた仕入れ先の、とても新鮮な塊の筋肉で、外側の表面を切り落とし、5 °C / 41 °F未満に保ち、切ったらすぐに出す必要があります。
牛肉を短時間冷凍すると身が締まって切りやすくなりますが、安全にはなりません。冷凍では大腸菌（E. coli）やサルモネラなどの細菌を確実には殺せません。アメリカFDAのFood Codeは、生の動物性食品のリスクを客に知らせるようレストランに求めており、妊娠中の人、幼い子ども、高齢者、免疫力が低下している人は避けるよう勧められています。よくある代替法は、塊の外側を数秒焼いて冷やしてから切ることです。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛サーロインまたはヒレ | 300 g / 10½ oz | 塊のまま、すべて掃除したもの |
| マヨネーズ | 180 ml / ¾カップ | 自家製。好みで殺菌卵黄で作る |
| ウスターソース | 小さじ1〜2 | 好みで |
| レモン汁 | 小さじ1 | 搾りたて |
| 牛乳 | 大さじ2〜3 / 30〜45 ml | ソースを流れる濃さにのばす |
| 塩、白こしょう | 適量 |
作り方
- 牛肉から脂、筋、外側の表面をすべて取り除き、ラップできつく包んで約1時間冷凍し、中まで凍らずに固くなった状態にします。
- 皿4枚を冷やしておきます。よく切れる包丁かスライサーで、牛肉をできるだけ薄く、約1 mm / 1/32 inに切ります。
- 薄さが足りない場合は、ラップではさみ、包丁の腹か軽いミートハンマーでやさしく押し広げます。
- それぞれの皿に薄切り肉を重ねずに端から端まで敷きつめ、軽く塩をふります。
- マヨネーズにウスターソース、レモン汁、スプーンから流れる濃さになるだけの牛乳を加えて混ぜます。塩と白こしょうで味を調えます。
- 出す直前に、ソースを牛肉の上に細い格子状にかけます。冷たいまますぐに出します。
オイル、レモン、ルッコラ、パルミジャーノ
現代で最も一般的な形は、ソースの代わりにエクストラバージンオリーブオイルとレモンを使い、ルッコラ、削ったパルミジャーノ・レッジャーノ、ときにケッパーやトリュフを加えます。ピエモンテのカルネ・クルーダ・アッラルベーゼ（carne cruda all'albese）は、薄切りまたは刻んだ生の牛肉をオイルとレモンで和えた近い料理です。日本料理の牛のたたきは、牛肉の外側を焼いてから薄く切ります。この名前は今では、同じように切った魚や野菜の料理にも使われています。
冷たい皿で、仕上げは最後の瞬間に
カルパッチョは前菜です。冷たい皿に盛り、ソースをかけたらすぐに冷たいまま出します。酸を肉に長くのせておくと、セビーチェでライムが魚を「加熱」するのと同じように、肉が灰色になります。ふつうはパンかグリッシーニを添えます。
続けて読む
よくある質問
牛肉のカルパッチョは食べても安全ですか？
生肉と同じリスクがあります。検査を受けた仕入れ先の、とても新鮮で掃除した塊から作り、冷たく保ってすぐに出すなら許容できます。リスクの高い人は避けるべきです。
冷凍すればカルパッチョは安全になりますか？
いいえ。冷凍は切りやすくし、一部の寄生虫を殺しますが、大腸菌（E. coli）やサルモネラなどの細菌を確実には殺せません。
カルパッチョに使う牛肉の部位は？
ハリーズ・バーは赤身のサーロインを使います。ヒレや、ほかの筋のない赤身の部位もよく使われます。
なぜカルパッチョと呼ばれるのですか？
ヴェネツィアの画家ヴィットーレ・カルパッチョにちなんでいます。料理がその深い赤を思わせたと言われています。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Cipriani, Arrigo. The Harry's Bar Cookbook. New York: Bantam, 1991.
- U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022, §3-603.11 Consumer Advisory. College Park, MD, 2022. www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2022