煮込み · ベトナム、アナトーの赤
ボーコー
ボーコー（bò kho）は、ブリスケット、すね肉、肩肉をレモングラス、八角、シナモンと煮込み、アナトーオイルで赤く色づけたベトナムの牛肉の煮込みです。2–3時間でスプーンが入るほど柔らかくなり、たっぷりのソースはフランスパン（バインミー）を浸すためのものです。
早わかり
- 原産
- ベトナム、特に南部
- 部位
- ブリスケット、すね肉、肩肉、牛すじ
- 風味
- レモングラス、八角、シナモン、アナトー
- 分量
- 6人分、パンか麺と一緒に
- 時間
- 作業45分、全体で約3½時間
パンを浸せる、ゆるめの「コー」
コー（kho）はベトナムの調理法で、味をつけた汁で食材をゆっくり煮て煮詰めるものです。豚肉のキャラメル煮（ティット・コー）や魚の土鍋煮（カー・コー・トー）がその例です。ボーコーはその牛肉版ですが、ほとんどのコー料理よりゆるく、レモングラスと八角が香る赤橙色のソースがたっぷりあり、パンを浸すために作られます。
使うのは結合組織の多い硬い部位です。ブリスケットとフランク（ナム）、すね肉（バップ・ボー）、肩肉、牛すじ（ガン）、ときにショートリブを大きな角切りにし、下味をつけて焼き色をつけ、スプーンで切れるようになるまで2–3時間煮ます。野菜はふつうにんじんです。色は油で揚げたアナトーの種（ハット・ディエウ・マウ）から、ときにトマトペーストも加えて出し、深みは魚醤、少量の砂糖、五香粉から生まれます。
南部の朝ごはん、フランスパンとともに
ボーコーはベトナム全土で食べられますが、最も強く結びついているのは南部で、屋台や市場の朝ごはんとして、皮の固いバインミーと一緒に出されます。牛肉、パン、にんじんを使うことや長時間の煮込みは、しばしばフランス植民地時代と結びつけられ、ブフ・ブルギニョンのようなフランスの煮込みと比べられます。八角、シナモン、五香粉といったスパイスは中国の料理から、レモングラスと魚醤はベトナムのものです。この比較はよく語られるもので、系譜として記録があるわけではありません。
南部の作り手はよくココナッツウォーター（ヌック・ズア）を加え、甘みとこくを出します。これは南部のほかの煮込みにも共通する習慣です。中部や北部のものは、汁気が少ない、辛い、あるいは甘さが控えめな傾向があります。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛ブリスケット、すね肉、肩肉（混ぜて） | 1.5 kg / 3.3 lb | 4 cm / 1½ inの角切り。あれば牛すじも加える |
| レモングラス | 4本 | 2本は下味用にみじん切り、2本はたたいて結ぶ |
| にんにく、エシャロット | にんにく4片、エシャロット3個（約60 g / 2 oz） | みじん切り |
| しょうが | 30 g / 1 oz | 半分はすりおろし、半分は薄切り |
| 魚醤（ヌックマム） | 60 ml / ¼カップ | |
| 砂糖 | 大さじ1 / 12 g | または氷砂糖 |
| 五香粉 | 小さじ1½ | |
| アナトーの種 | 大さじ1 / 10 g | 油大さじ3 / 45 mlで揚げ、種は取り除く |
| トマトペースト | 大さじ1 / 15 g | お好みで |
| 八角、シナモンスティック | 八角3個、シナモン1本（8 cm / 3 in） | から煎りする |
| ココナッツウォーター | 1 L / 4カップ | または水。必要に応じて水を足す |
| にんじん | 500 g / 1.1 lb | 大きめの乱切り |
| 添えるもの：バインミーまたは米麺、タイバジル、ライム、塩とこしょう |
作り方
- 牛肉に、みじん切りのレモングラス、にんにく、エシャロット、すりおろしたしょうが、魚醤、砂糖、五香粉を混ぜます。1時間、または冷蔵庫でひと晩漬けます。
- アナトーの種を油で弱火にかけ、油が濃い赤になるまで1–2分揚げます。こして種は捨てます。
- 厚手の鍋でアナトーオイルを熱し、牛肉を何回かに分けて強火で焼き色をつけます。肉をすべて鍋に戻し、トマトペーストを加えて1分炒めます。
- ココナッツウォーター、たたいたレモングラス、薄切りのしょうが、八角、シナモンを加え、ひたひたになるまで水を足します。沸騰させてあくを取り、火を弱めて約90–95 °C / 194–203 °Fの静かな煮立ちにします。
- ふたを少しずらしてのせ、肉が柔らかくなるまで2–2½時間煮ます。牛すじはもっとかかることがあります。八角とシナモンは香りが十分に出たら取り出し、味を支配しないようにします。
- 最後の30分ににんじんを加えます。魚醤と砂糖で味を調えます。ソースはうま味があり、ほんのり甘く、パンを浸せるくらいゆるいのが目安です。
麺にかけて、あるいは汁気少なく濃く
フーティウ・ボーコーとミー・ボーコーは、煮込みを米麺や卵麺にスープを足してかけたもので、汁麺のように食べます。じゃがいも、大根、さつまいもを加える家庭もあれば、タピオカ粉でソースに軽くとろみをつける家庭もあります。キャラメル煮のコーに近い、汁気が少なく色の濃いボーコーを作る家もあります。この地域の似たようなスパイス入りの牛肉の煮込みには、汁気がなくなるまで煮るインドネシアのルンダンがあります。
タイバジル、ライム、ちぎったパン
煮込みはタイバジル（フン・クエ）とノコギリコリアンダーを添えて器によそい、塩、こしょう、ライムを合わせた小皿を横に置きます。パンはちぎって浸します。ほとんどの煮込みと同じく、前日に作るとおいしくなります。脂が上で固まって取り除きやすくなり、ソースのコラーゲンがとろみを増します。
よくある失敗：脂の少ない柔らかい部位を使い、柔らかくならずにぱさぱさで筋っぽくなる。静かに煮ずにぐらぐら沸かして肉を締めてしまう。八角とシナモンを最初から最後まで入れたままにして、ソースが薬くさくなる。にんじんを最初に入れて煮崩れさせる。焼き色をつけるのを省き、平板で色の薄い煮込みになる。マギーが説明するように、コラーゲンがゼラチンに変わるには、約70 °C / 158 °F以上で時間をかける必要があります。
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- 部位 · ブリスケット、フラットとポイントブリスケット胸肉のフラットとポイント。テキサスでは10–16時間燻製、パストラミに、フォーには薄切りで。
- 部位 · プレート・肩・リブカルビ（ショートリブ）あばら骨の下端。骨ごと横切りでアサード・デ・ティラ、骨の間でEnglish cut、薄切りでLAカルビ。
よくある質問
ボーコーに向く牛肉の部位は？
結合組織のある硬い部位です。ブリスケット、フランク、すね肉、肩肉、牛すじで、2–3時間煮ると柔らかくなります。
ボーコーの赤い色は何から？
油で揚げたアナトーの種で、ときにトマトペーストで補います。
ボーコーは何と一緒に食べる？
南部では、浸して食べる皮の固いバインミーと一緒です。フーティウ・ボーコーやミー・ボーコーとして、米麺や卵麺にかけても食べます。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
- Phan, Charles. Vietnamese Home Cooking. Berkeley: Ten Speed Press, 2012.
- Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.