メイン料理 · エアフライヤー、家庭の台所
エアフライヤーで焼くステーキ
エアフライヤーのステーキは、200 °C / 400 °Fに予熱したバスケットで焼き、途中で1回返します。厚さ2.5 cm / 1 inのステーキなら、中心がミディアムレアの51 °C / 124 °Fになるまで約9–12分。焼き色はフライパンより淡くなります。
早わかり
- エアフライヤー
- 200 °C / 400 °Fに予熱
- 厚さ2.5 cm / 1 inのステーキ
- 9–12分、返すのは1回
- 取り出す温度
- ミディアムレアで51 °C / 124 °F
- 焼き色
- フライパンより淡い。熱したフライパンで片面1分焼けば解決
- 時間
- 作業10分、全体55分
どんなものか
エアフライヤーは小型で強力なコンベクションオーブンです。穴のあいたバスケットの上に発熱体があり、ファンが熱風を高速で食材のまわりに送ります。食品科学の総説は、油の代わりに熱風の流れで揚げる調理法で、脂はわずかで済むと説明しています。ステーキにとっては非常に熱いコンベクションオーブンのようなもので、重いフライパンを予熱する必要がなく、焼いているあいだもあまり手がかかりません。
仕上がりがフライパンで焼いたステーキと違う大事な点がひとつあります。焼き色です。熱風は熱い金属よりはるかにゆっくり表面に熱を伝えるので、中は均一に火が入る一方、外側の焼き色は弱くなります。向いているのはサーロイン、リブロース、ランプのような、厚さ2–4 cm / ¾–1½ inのやわらかいステーキです。薄いステーキは色づく前に焼き上がってしまいます。ほかの方法と時間はすべてステーキの焼き方にあります。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| ステーキ | 2枚 × 250–300 g / 9–11 oz | 厚さ2.5–4 cm / 1–1½ in |
| 粗塩 | 肉の重量の約1% | 550 g / 19 ozなら5–6 g / ¼ oz |
| クセのない油 | ステーキ1枚に小さじ1 / 5 ml | はけで塗る。発煙点の高いもの |
| 黒こしょう | お好みで | 焼いたあとに挽きたてを |
| バター | 20–30 g / ¾–1 oz | お好みで。つぶしたにんにく1片と一緒に、休ませるときに |
作り方
- 少なくとも40分前、できれば前日に、ステーキの水気をふき、重量の約1%の粗塩を全体に振ります。冷蔵庫の網の上にラップをせずに置きます。表面が乾いていることが、熱風で焼き色をつける条件です（ステーキの塩の振り方を参照）。
- バスケットを入れたまま、エアフライヤーを200 °C / 400 °Fで3–5分予熱します。
- ステーキをもう一度キッチンペーパーでふき、両面に油を薄く塗ります。
- 重ならないよう1段に、間隔をあけて並べます。穴の上にクッキングシートは敷かず、熱風がすべての面に当たるようにします。
- 下の表の時間、途中で1回返して焼きます。時間の3分の2あたりから、即読式温度計を側面から刺して中心を確認します。
- 厚さに応じた取り出し温度で取り出します。焼き色を濃くしたいなら、煙が出るほど熱したフライパンで片面45–60秒焼き付けます。
- 網の上で約5分休ませます。使うならバターとにんにくをのせます（その理由）。繊維を断つように切り、こしょうを振ります。
厚さ別の時間
200 °C / 400 °Fに予熱したバスケット型エアフライヤーで、冷蔵庫から出したばかりのステーキを途中で1回返したときの、全体のおおよその時間です。エアフライヤーは出力、ファンの速さ、バスケットの大きさが機種ごとに違うので、新しい機械での最初の1枚は温度計で見守ります。どの行も、休ませたあと52–56 °C / 126–133 °Fのミディアムレアを狙っています。ほかの焼き加減は温度の表にあります。
| 厚さ | 200 °C / 400 °Fでの時間 | 取り出す温度 | メモ |
|---|---|---|---|
| 2 cm / ¾ in | 7–9分 | 52 °C 126 °F | 焼き色は少なめ。フライパンのほうがよく色づく |
| 2.5 cm / 1 in | 9–12分 | 51 °C 124 °F | 半分の時間で返す |
| 3–4 cm / 1¼–1½ in | 12–16分 | 49–50 °C 120–122 °F | 10分目から確認 |
| 5 cm / 2 in | まず低温：120 °C / 250 °Fで中心43–45 °C / 109–113 °Fまで | 48 °C 118 °F | そのあと非常に熱いフライパンで片面1分 |
焼き色が淡くなる理由
焼き色、つまりメイラード反応には、水の沸点を大きく超える約140 °C / 284 °Fの乾いた表面が必要です。肉から水分が蒸発しているあいだ、表面は100 °C / 212 °F近くにとどまります。フライパンではステーキが200 °C / 390 °F以上の金属に接していて、その水分を数秒で飛ばします。エアフライヤーでは熱が動く空気を通して届き、同じ温度でも1秒あたりに運ぶエネルギーがずっと少ないため、表面が乾いて色づくのが遅れます。
差を縮めるものは3つあります。冷蔵庫でラップをせずに塩を振って乾かした表面、空気よりよく熱を肉に伝えて均一な焼き色を助ける薄い油の膜、そしてバスケットの中の余裕です。表にある厚いステーキの方法は、小さなリバースシアです。低温のエアフライヤーで中心を均一に目標近くまで上げ、最後にフライパンで焼き色をつけます。
よくある失敗
詰め込みすぎたバスケット。ステーキ同士が触れていたり、穴の上にクッキングシートを敷いたりすると、熱風がさえぎられて肉が蒸されます。予熱しない。冷たいバスケットは時間が数分延び、焼き色も弱くなります。濡れたステーキ。パックから出したばかりだと、最初の数分は水分の蒸発に費やされます。時計で焼く。上の時間は目安で、決めるのは温度計です。霜降りの多い部位。和牛や脂の多いリブロースは熱い引き出しに脂が落ちて煙が出ることがあり、外側の脂を切り落とすと減らせます。
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よくある質問
エアフライヤーでステーキは何分焼く？
200 °C / 400 °Fで1回返して、ミディアムレアなら厚さ2 cm / ¾ inで約7–9分、2.5 cm / 1 inで9–12分、3–4 cm / 1¼–1½ inで12–16分です。時間は機種で変わるので、温度計で確認します。
エアフライヤーでステーキを焼く温度は？
多くのエアフライヤーの最高温度である200 °C / 400 °Fで、3–5分予熱します。4 cm / 1½ inより厚いステーキは、まず120 °C / 250 °Fで焼き、そのあとフライパンで焼き付けると均一に火が入ります。
エアフライヤーでステーキは裏返す？
はい、途中で1回。発熱体がバスケットの上にあるので、上の面のほうが下の面より早く色づきます。
エアフライヤーのステーキはフライパンで焼いたものと同じくらいおいしい？
中は同じかそれ以上に均一に火が入りますが、焼き色は淡くなります。熱風は熱い金属より表面をゆっくり温めるからです。最後に非常に熱いフライパンで片面45–60秒焼き付ければ、差は埋まります。
エアフライヤーで焼くステーキに油は塗る？
ステーキ1枚に小さじ1 / 5 mlほどを、はけで薄く。表面が均一に色づくのを助けます。それ以上の油は引き出しに落ちるだけです。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Zaghi, Aline N.; Barbalho, Sandra M.; Guiguer, Elen L.; Otoboni, Alda M. "Frying process: from conventional to air frying technology." Food Reviews International 35, No. 8 (2019): 763–777.
- America's Test Kitchen. Air Fryer Perfection. Boston: America's Test Kitchen, 2019.