メイン料理 · チャック、ふたをした鍋
ポットロースト
ポットローストは、硬い部位の牛肉の塊、たいていはチャック（肩ロース）に焼き色をつけてから、ふたをした鍋で少量の液体と根菜と一緒に蒸し煮にするアメリカ料理です。沸騰させない温度で、チャックに走るコラーゲンの筋がゆっくりゼラチンに変わり、フォークでほぐれるまでになります。
早わかり
- 発祥
- アメリカ。ヨーロッパの蒸し煮の伝統
- 部位
- チャックロースト（肩ロース）、1.5 kg / 3.3 lb
- オーブン
- 150 °C / 300 °F、ふたをして
- 仕上がり
- フォークがすっと入る柔らかさ、中心温度約93 °C / 200 °F
- 分量
- 6人分
- 時間
- 作業40分、全体で約4時間
ローストではなく蒸し煮
名前に反して、ポットローストはローストではなく蒸し煮（ブレゼ）です。通常1.5–2 kg / 3–4½ lbの大きな牛肉の塊を全面焼きつけ、肉の途中までしか届かない少量の液体とともに、重いふたつきの鍋で加熱します。沸騰させない穏やかな火と蒸気が、結合組織がゼラチンに変わる時間を与えてくれます。
定番の部位は肩のチャックで、アメリカではチャックロースト、チャックアイロースト、ショルダーロースト、セブンボーンローストとして売られています。コラーゲンと脂の筋が多いことこそ、鍋料理に向く理由です。ラウンド（もも）のような赤身の部位はパサつきます。ブリスケやランプも使われます。仕上げは同じ鍋で煮た野菜と、煮汁で作るグレイビーです。
ヨーロッパの鍋から日曜の夕食へ
大きな肉の塊を閉じた鍋でじっくり煮るのはヨーロッパの古い技法で、イギリス、フランス、ドイツ、オランダからの入植者が北米に持ち込みました。アメリカの料理としての現在の形は19世紀の家庭料理書に現れ、鋳鉄の鍋、続いてキッチンレンジの登場で、家庭でも長時間の低温調理が容易になりました。20世紀には定番の日曜の夕食となり、安価な部位を家族全員の食事に変え、週の残り物まで作れることが重宝されました。
ヤンキー・ポットローストは、にんじん、じゃがいも、玉ねぎ、しばしばかぶやパースニップを終盤に加えるニューイングランドでの呼び名です。豚の背脂を刺して赤ワインでにんじんや仔牛の足と煮込むフランスのブフ・ア・ラ・モードや、ドイツのシュモアブラーテンも同じ一族で、食物史家はおおむねアメリカのポットローストをこれらヨーロッパの蒸し煮の子孫とみなしています。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛チャックロースト（肩ロース） | 1.5 kg / 3.3 lb | 1塊、形がゆるければ糸で縛る |
| 塩 | 15 g / ½ oz | 粗塩大さじ約1。できれば前日にふる |
| 黒こしょう | 好みで | 挽きたて |
| くせのない油 | 大さじ2 / 30 ml | 焼きつけ用 |
| 玉ねぎ | 2個、約300 g / 10 oz | 太めのくし切り |
| にんにく | 4片 | つぶす |
| トマトペースト | 大さじ1 / 15 g | 好みで |
| 辛口の赤ワインまたは水 | 250 ml / 1カップ | デグラッセ用 |
| ビーフストック | 500 ml / 2カップ | |
| タイムとローリエ | 3枝、2枚 | |
| にんじん | 4本、約400 g / 14 oz | 大きめに切る |
| 煮崩れしにくいじゃがいも | 700 g / 1½ lb | 半分に切る |
| バターと小麦粉 | 各20 g / ¾ oz | 練り合わせ、グレイビーのとろみに |
作り方
- 牛肉に塩とこしょうをふります。理想は12–24時間前にふり、覆わずに冷蔵庫に入れて塩を浸透させること。調理の30–60分前に冷蔵庫から出します。
- オーブンを150 °C / 300 °Fに予熱します。肉の水気をふき取ります。厚手のダッチオーブンで油を揺らめくまで熱し、塊の全面に、合計12–15分かけてしっかり焼き色をつけます。取り出しておきます。
- 火を弱めて玉ねぎを加え、色づくまで約8分炒めます。にんにくとトマトペーストを加えて1分混ぜ、ワインを注いで鍋底の焼きついたうまみをこそげます。
- 牛肉を肉汁ごと戻し、液体が肉の高さの約3分の1に届くまでストックを加え、タイムとローリエを入れます。ふつふつと煮立ったら、ふたをぴったりして、オーブンに入れます。
- 途中で一度肉を返しながら2時間半蒸し煮にします。まわりににんじんとじゃがいもを加え、再びふたをして、フォークがほとんど抵抗なく牛肉に入り（中心約93 °C / 200 °F）、野菜が柔らかくなるまでさらに45–60分加熱します。
- 肉と野菜を温めた大皿に移し、ふんわり覆います。煮汁の脂をすくい、沸騰させて、バターと小麦粉の練り物を少しずつ泡立て器で混ぜ込み、グレイビーがスプーンを覆う濃度にします。塩加減をみます。
- 牛肉を繊維を断つように厚めに切るか、大きめにほぐし、野菜とグレイビーを添えて出します。
バリエーション：ヤンキー、ア・ラ・モード、ザワーブラーテン
ヤンキー・ポットローストはかぶ、パースニップ、ルタバガを加え、オーブンではなくコンロで煮ることも多い料理です。20世紀のアメリカのレシピの多くはワインを水、コーヒー、缶入りスープに置き換え、1970年代以降はスロークッカーで作るのが一般的になりました。それでも作れますが、焼きつけを省くと風味が平板になります。焼き色の香ばしさはメイラード反応から生まれるからです。
ブフ・ア・ラ・モード（フランス）は豚の背脂の細切りを刺し、赤ワインでマリネし、にんじんと仔牛の足と蒸し煮にしたもので、自身の煮こごりとともに冷たく出すこともあります。ザワーブラーテン（ドイツ）は、煮る前に酢またはワインとスパイスで数日マリネします。ラインラントではソースにレープクーヘン（ジンジャーブレッド）でとろみをつけ、レーズンで甘みを加えることも多いです。イタリアのストラコットやスペインのカルネ・メチャーダも同じ一族です。角切りの牛肉をワインで煮込むブルゴーニュの料理はブフ・ブルギニョンへ。
切り分けて、グレイビーとともに
ポットローストは食卓か厨房で切り分け、野菜とグレイビーを添えて出します。ソースを受け止めるマッシュポテト、エッグヌードル、パンを添えることもあります。残りはグレイビーで温め直したり、サンドイッチやハッシュにしたりするのが定番です。よくある失敗：赤身の部位を使ってパサパサの筋っぽい仕上がりになる。焼きつけを省く。肉を液体に完全に沈めて、ゆでてしまう。温度が高すぎる。肉に火は通っていてもコラーゲンがまだ柔らかくなっていない段階で、早く止めてしまう。
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よくある質問
ポットローストに最適な部位は？
肩のチャックが定番です。コラーゲンと脂が長い蒸し煮の間も肉をしっとり保ちます。ブリスケとランプもよく使われます。
ポットローストが硬いのはなぜ？
たいていは加熱時間が足りないためです。結合組織を柔らかくするには、火が通った段階を大きく超えて、中心約93 °C / 200 °Fまで加熱する必要があります。
ポットローストは液体に沈める？
いいえ。液体は肉の高さの約3分の1までで、残りはふたをした鍋の蒸気で火を通します。
ポットローストとローストビーフの違いは？
ローストビーフは柔らかい部位を、ふたをせず乾いた熱で焼き、たいていピンク色で出します。ポットローストは硬い部位を、ふたをして液体とともに完全に柔らかくなるまで蒸し煮にします。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.