メイン料理 · メキシコ、メスキート
カルネアサダ
カルネアサダはメキシコ北部の牛の焼き肉で、アラチェラ（スカート）やフランクなどの薄い部位に塩をするか、ライムとオレンジの果汁でマリネし、切ってサルサ、焼いた玉ねぎ、豆と一緒にトルティーヤで食べます。高温で燃えて香りのよい熾火を残す、硬く密な木であるメスキートの火で手早く焼きます。
早わかり
- 発祥
- メキシコ北部。アメリカ南西部でも
- 部位
- アラチェラ（スカート）、フランク、薄切りのチャック（diezmillo）
- 火
- メスキートの炭か薪、強い直火
- 人数
- 6人分
- 時間
- 作業45分、マリネ2–8時間
料理であり、週末の集まりでもある
Carne asadaは単に「焼いた肉」という意味ですが、メキシコではこの言葉が料理と社交の場の両方を指します。北部の州では、carne asadaは炭火のグリルを囲む週末の集まりのことで、アルゼンチンのアサードによく似ています。主人が焼き、客は肉が火から下りるそばから食べ、食事は午後いっぱい続きます。
肉は、赤身からほどよく脂のある薄い牛肉で、強火で手早く焼きます。細長く切るか、まな板の上で刻み、サルサ、ワカモレ、焼いた葉玉ねぎ（cebollitas）、焦げ目をつけた唐辛子（chiles toreados）、豆と一緒にトルティーヤで食べます。集まりの外でも、刻んだカルネアサダはメキシコとアメリカじゅうのタケリア（タコス店）の定番の具のひとつです。
牛の国、メスキートと小麦
メキシコ北部は牛の国です。植民地時代にスペイン人がソノラ、チワワ、コアウイラ、ヌエボ・レオンに持ちこんだ牧畜経済によって、豚肉や鶏肉ではなく牛肉がこの地域の日常の肉になり、乾燥した低木地帯は、高温で燃えて香りのよい熾火を残す硬く密な木、メスキートをもたらしました。北部では小麦も育ったため、トルティーヤはトウモロコシではなく小麦粉で作ること（tortillas de harina）が多くなっています。
主なスタイルは2つです。ソノラでは伝統的に、牛肉にほぼ粗塩だけで味をつけ、メスキートの火で焼きます。モンテレイと北東部では、20世紀後半にマリネしたarrachera（アラチェラ、アウトサイドスカート）が代表的な部位になり、今では国中のスーパーでマリネ済みのものが売られています。国境のテキサス側では、テハノのカウボーイたちが同じ部位をfajitas（ファヒータ）として焼きました。faja、「帯」や「細長いもの」から来た名前です。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| アラチェラ（スカート）かフランクステーキ | 1.5 kg / 3.3 lb | 膜を取り除く |
| ライム果汁 | 120 ml / ½カップ | ライム約6個分 |
| オレンジ果汁 | 120 ml / ½カップ | またはサワーオレンジ。ソノラ風なら入れない |
| にんにく | 4片 / 15 g / ½ oz | つぶす |
| 白玉ねぎ | ½個（100 g / 3.5 oz） | 薄切り |
| パクチー（コリアンダー） | 小1束（30 g / 1 oz） | 茎ごと刻む |
| クミンパウダーと黒こしょう | 各小さじ1 | お好みで |
| 植物油 | 30 ml / 大さじ2 | |
| 粗塩 | 約15 g / ½ oz | 焼く直前にふる |
| 葉玉ねぎ、ハラペーニョ | 12本と6本 | 一緒に焼く |
| トルティーヤ（小麦粉かトウモロコシ） | 24枚 / 約900 g / 2 lb | グリルで温める |
| メスキートの炭 | 4–5 kg / 9–11 lb | または木炭（ランプチャコール） |
あなたのステーキ：時間と温度
厚さ、焼き加減、焼き方を設定すると、分数、火から下ろす温度、休ませる時間がそれに合わせて変わります。Steakpediaの表と同じ数字です。
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。 タイマーと開始時刻プランナーつきの計算ツール全体 →
作り方
- スカートの銀色の膜を取り除きます。厚い部分があれば、観音開きにするかたたいて、厚さ約1–1.5 cm / ½ inにそろえます。
- ライム果汁、オレンジ果汁、にんにく、玉ねぎ、パクチー、油、クミン、こしょうを混ぜます。肉をマリネ液にからめ、冷蔵庫で2–8時間置きます。ひと晩を超えると、酸で表面が柔らかくなり、ぼそぼそした食感になります。
- 約30分前に炭に火をつけ、強い直火になるように広げます。グリルの高さに手をかざして2–3秒しか我慢できないくらいが目安です。直火焼きを参照してください。
- 肉を取り出し、焦げないように玉ねぎとにんにくをぬぐい取り、塩をたっぷりふります。
- スカートは片面3–5分、フランクは4–6分、しっかり焼き色がつくまで焼きます。メキシコ北部ではふつう中までしっかり火を通します（bien cocida）。ミディアムにするなら、中心が約60 °C / 140 °Fで下ろします。
- 葉玉ねぎと唐辛子を火の端で焼き、トルティーヤを網の上で片面数秒ずつ温めます。
- 肉を5分休ませてから、肉目に対して直角に薄く切ります。これはスカートとフランクでは欠かせません。長い筋線維に沿って切ると噛み切りにくいからです。タコス用に刻んでもかまいません。
アラチェラ、ディエスミージョ、カブレリア
アラチェラのほかによく使われる部位は、diezmillo（ディエスミージョ、薄切りのチャック）、aguja norteña（アグハ・ノルテーニャ、薄切りのチャックのショートリブ）、faldaやvacío（フランク）、そして少し贅沢な集まりではリブアイやcabrería（カブレリア、厚い骨付きリブステーキで、ソノラ産が多い）です。マリネ液は家庭ごとに違い、ビール、ウスターソース（salsa inglesa）、しょうゆ、マギーのシーズニングなどをよく加えますが、ソノラのこだわる人たちは塩だけを使います。
牛肉と一緒に、chorizo（チョリソ）、tripitas（カリッとするまで焼いた小腸）、quesadillas（ケサディーヤ）用のチーズもよく焼かれます。カリフォルニアではcarne asada fries（カルネアサダ・フライ）やサンディエゴのcarne asada burrito（カルネアサダ・ブリトー）が土地のアレンジで、テキサスではfajitasがピーマンや玉ねぎと一緒に、じゅうじゅう音を立てる鉄板で出されます。
まな板の上で、または刻んでタコスに
カルネアサダはまな板にのせて出すか、刻んでタコスにし、くし形に切ったライム、salsa roja（赤いサルサ）かsalsa verde（緑のサルサ）、pico de gallo（ピコ・デ・ガヨ）、ワカモレ、frijoles charros（ベーコンと唐辛子で煮たピント豆）を添えます。飲み物はふつうビールです。よくある失敗：柑橘で長くマリネしすぎること。玉ねぎとにんにくを肉につけたまま炭火で焼くこと。弱い火で焼いて肉が蒸されて灰色になること。スカートやフランクを肉目に沿って切ること。
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よくある質問
カルネアサダにはどの部位を使いますか？
最も多いのはアラチェラ（アウトサイドスカート、日本のハラミ）かフランクです。メキシコ北部では、薄切りのチャック（diezmillo）やチャックのショートリブ（aguja norteña）も使います。
カルネアサダは何時間マリネしますか？
冷蔵庫で2–8時間です。柑橘のマリネ液にひと晩以上漬けると、表面が柔らかく、ぼそぼそになり始めます。
カルネアサダとファヒータの違いは？
どちらもふつうスカートステーキを使います。カルネアサダはトルティーヤで食べるメキシコの牛の焼き肉で、ファヒータはテクス・メクスの名前で、ふつう焼いたピーマンと玉ねぎと一緒に、じゅうじゅう音を立てる鉄板で出します。
カルネアサダはウェルダンに焼きますか？
メキシコ北部では伝統的に中までしっかり火を通します。スカートのような薄い部位は、ミディアム（約60 °C / 140 °F）でもおいしく食べられます。
出典
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
- Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.