屋台料理 · アルゼンチン北西部

牛肉のエンパナーダ

アルゼンチンの牛肉エンパナーダは、牛肉、玉ねぎ、ゆで卵、スパイスを詰めた半月形のパイで、レプルゲと呼ばれる編み込みのような縁で閉じ、焼くか揚げて仕上げます。包丁で3–5 mm角に切った牛肉は、ひき肉なら乾きがちな肉汁を保ち、北部のサルテーニャとトゥクマーナはそのジューシーさで知られています。

別名: Beef empanadas · Empanadas de carne · Bánh empanada nhân bò · 소고기 엠파나다最終確認日 2026年10月30日3 出典

包丁切りかひき肉か、手で閉じる

エンパナーダ（empanar「パンで包む」に由来）は、生地の円盤で具を包んで閉じたものです。アルゼンチンで最も一般的なのが牛肉のエンパナーダで、牛肉、玉ねぎ、脂、クミンやスイートパプリカなどのスパイスに、刻んだゆで卵、しばしばグリーンオリーブやレーズンを加えた具を、牛脂やラードで作った小麦粉の生地で包みます。熱々を手で食べるもので、前菜にも、軽食にも、何個か並べて一食にもなります。

牛肉はひき肉（カルネ・ピカーダ）を使うか、北部の伝統では包丁で切って（コルターダ・ア・クチージョ）3–5 mm / ⅛–¼ inの小さな角切りにします。包丁で切った牛肉は食感と肉汁を保ち、ひき肉はきめ細かく、やや乾いた具になります。縁はレプルゲで閉じます。縁に沿って手でひだを折り込むもので、店ではこの模様で具の種類を見分けることが多いものの、その決まりは店や土地によって異なります。

スペインから植民地時代の北西部へ

この種の具を包んだパイは地中海一帯で古くからあり、エンパナーダはスペイン人とともに南北アメリカに渡りました。スペインではガリシアのエンパナーダ・ガジェガが大きなパイで、アラブ料理の影響を受けた中世イベリアの料理にも、すでに小さな包みパイがありました。正確な系譜には議論があり、似たパイは多くの文化で独自に生まれています。

アルゼンチンでは、エンパナーダはサルタ、トゥクマン、フフイ、サンティアゴ・デル・エステロ周辺の植民地時代の北西部に根づき、今もそこで最も多彩で、全国へと広まりました。ペトローナ・C・デ・ガンドゥルフォの『El libro de Doña Petrona』（1933年）にはいくつものレシピが載っており、現在はトゥクマン州のファマイヤ市で全国エンパナーダ祭りが開かれています。

サルタ、トゥクマン、メンドーサ、その先へ

サルテーニャ（サルタ）：小ぶりでとてもジューシー。包丁切りかひき肉の牛肉に、小さな角切りのじゃがいも、ゆで卵、青ねぎ、クミン、パプリカを合わせ、脂はパプリカで赤く色づけることが多いです。レプルゲを上にして立てて閉じ、熱い土窯で焼きます。トゥクマーナ（トゥクマン）：包丁切りの牛肉、ときにマタンブレを使い、たっぷりの青ねぎ、ゆで卵、クミンを合わせます。じゃがいもは入れず、とてもジューシーで、土窯で焼くか牛脂で揚げます。メンドシーナ（メンドーサ）：大ぶりで牛肉に対する玉ねぎの割合が高く、グリーンオリーブ、ゆで卵、オレガノを加え、たいていは焼きます。

ほかに、レーズン入りで皮に砂糖をふった、ほんのり甘いコルドベサ（コルドバ）、包丁切りの牛肉でジューシーな具のサンティアゴ・デル・エステロのサンティアゲーニャ、ときにグリーンピースが入るフヘーニャ（フフイ）などがあります。ブエノスアイレスでは、ひき肉を使った焼きエンパナーダが最も一般的です。チリのエンパナーダ・デ・ピノは、これに近い大ぶりのパイです。

材料

作り方

1. 具を作る：広い鍋で脂を溶かし、玉ねぎを柔らかく透き通るまで、約15分かけてじっくり炒めます。牛肉を加え、強火で色が変わるまで2–3分だけ混ぜます。火はオーブンで通ります。
2. 火から下ろし、塩、クミン、パプリカ、唐辛子で味をととのえ、青ねぎを加えて完全に冷ましてから、冷蔵庫で1時間以上、できればひと晩おきます。冷えて固まった脂が具をまとめ、焼いたときのジューシーさを保ちます。
3. 生地を作る：小麦粉と溶かした脂を混ぜ、ぬるい塩水を少しずつ加えて、なめらかになるまでこねます。覆いをして30分休ませます。
4. 生地を約2–3 mm / ⅛ inにのばし、直径12–13 cm / 5 inの円形に抜きます（アルゼンチンでは市販の皮、タパス・デ・エンパナーダも売られています）。
5. それぞれの皮に冷たい具をスプーン1杯、ゆで卵とオリーブを少しのせます。縁を水で湿らせて半月形に折り、押さえてから、縁を小さく重ねながら折り返してレプルゲで閉じます。
6. 焼く場合は溶き卵を塗り、220–250 °C / 430–480 °Fで12–18分、きつね色になるまで焼きます。揚げる場合は170–180 °C / 340–355 °Fの脂か油で片面3–4分ずつ揚げます。
7. 食べる前に数分休ませます。中の具はとても熱くなっています。

ウミータ、ハムとチーズ、アラベ

牛肉以外にも、アルゼンチンのエンパナーダには鶏肉、ハムとチーズ、ウミータ（甘いとうもろこし）、玉ねぎとチーズ、ツナ、野菜などの具があります。三角形のエンパナーダ・アラベは肉をレモンで味つけします。牛肉にひとつまみの砂糖を加えたり、焼き上がった皮に砂糖水を塗ったりする家庭もあります。切り分けて食べる大きな一枚パイ、エンパナーダ・デ・オルノは、スペインの原型にちなんでエンパナーダ・ガジェガと呼ばれます。同じ風味の牛肉料理ならアサードへ。グリルの前にエンパナーダが出されることもよくあります。

ダース単位で、アサードの前に

エンパナーダは熱々か温かいうちに、ダース単位で出されます。アサードの前の前菜として、またアルゼンチンの祝日である5月25日と7月9日にはメインとして、赤ワインやビールと一緒に食べることが多いです。レモンを搾る人もいて、地域によってはサルサ・クリオージャを添えます。よくある失敗：具が温かいうちに包んで脂が溶け、生地が破れる。包む前に牛肉に火を通しすぎてパサつかせる。具を詰めすぎて破裂させる。生地が厚すぎる。レプルゲが甘く肉汁が漏れる。

よくある質問

出典

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1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.
3. Ducrot, Víctor Ego. Los sabores de la patria. Buenos Aires: Norma, 1998.