調理 · 早めに下ろして休ませる

ステーキの温度と焼き加減の表

ステーキの焼き加減は6段階で、休ませた後の中心温度で決まります。ブルーは45 °C / 113 °F未満、レアは48–52 °C / 118–126 °F、ミディアムレアは52–56 °C / 126–133 °F、ミディアムは57–62 °C / 135–144 °F、ミディアムウェルは63–67 °C / 145–153 °F、ウェルダンは70 °C / 158 °F以上です。火から下ろした後も余熱で温度が上がるため、厚さに応じて1–8 °C / 2–14 °F手前で下ろします。

別名: Steak temperature chart · Steak doneness chart · Steak cooking levels · Términos de la carne · Punto de cocción最終確認日 2026年10月25日7 出典

6段階の焼き加減と、さまざまな呼び方

焼き加減は連続した変化であり、料理人がそれを言葉で区切っています。呼び方の起源はフランス語（bleu、saignant、à point、bien cuit）で、最も広く使われているのは英語の形、ブルー、レア、ミディアムレア（レアとミディアムの中間）、ミディアム、ミディアムウェル（ミディアムとウェルダンの中間）、ウェルダンです。区切り方は料理文化によって異なり、アルゼンチンのグリルの料理人はjugoso、a punto、cocidoと言い、メキシコではtérmino rojo、término medio、tres cuartos、bien cocidoが使われます。どの呼び方の下にも同じものがあります。中心で達した温度です。

火から下ろす温度と最終温度

ステーキの温度表は、焼き加減を表す言葉（レア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダン）を、プローブ式の温度計（芯温計）で測れる中心温度に置き換えたものです。焼き加減を客観的に表す方法はこれしかありません。色、硬さ、時間は部位、厚さ、脂の量、熱源、さらには部屋の明るさによって変わりますが、中心で測った温度は変わりません。

どの焼き加減にも、大切な数字が二つあります。火から下ろす温度は、ステーキを熱源から外すときの温度です。最終温度は、数分後、休ませている間に中心が達する最高温度です。この二つの差が余熱による上昇（キャリーオーバー）です。どちらの数字なのかを示さずに一つの温度だけを載せた表は、ステーキを焼きすぎる原因として最もよくあるものです。

温度表

ビジュアルガイド

6段階の焼き加減を、切って見る

どのステーキも、休ませたあとの最終温度で描いています。焼き目から内側へ灰色の層が広がり、中心が赤からピンク、そして灰色へ変わっていく様子をご覧ください。

°F

ブルー（bleu）レアミディアムレアミディアムミディアムウェルウェルダン

1/6

ブルー（bleu）Blue

フランスではブルー、アルゼンチンとスペインではブエルタ・イ・ブエルタ

火から下ろす≈ 40 °C≈ 104 °F

休ませた後45 °C 未満113 °F 未満

中心

深い赤紫色で冷たく、ほぼ半透明

食感

やわらかくつるりとして、生に近い

切ったとき

強い焼き目の下にごく細い灰色の線。肉汁はほとんど出ない

向いている部位

ヒレ（テンダーロイン）ランプ

避けたい部位 リブロース（リブアイ）

厚く赤身の多いステーキを、ごく熱いフライパンで。片面数秒、側面も焼きつけます。

2/6

レアRare

フランスではセニャン、アルゼンチンではムイ・フゴソ

火から下ろす45–48 °C113–118 °F

休ませた後48–52 °C118–126 °F

中心

鮮やかな赤で、中心は温かい

食感

とてもやわらかく、指で押すと沈む

切ったとき

細い灰色の輪。まな板に赤い肉汁

向いている部位

ヒレ（テンダーロイン）サーロイン（ストリップロイン）サガリ（ハンガーステーキ）ハラミ（スカートステーキ）ランプ

避けたい部位 リブロース（リブアイ）, トマホークステーキ

赤身の部位がいちばん生きる焼き加減です。ハラミとサガリは繊維を断つように薄く切ります。

3/6

ミディアムレアMedium-rare

アルゼンチンではフゴソ。ステーキハウスの標準

火から下ろす49–52 °C120–126 °F

休ませた後52–56 °C126–133 °F

中心

中心はローズレッドからピンクへ、全体が温かい

食感

やわらかく弾力があり、脂が溶けはじめる

切ったとき

幅の狭い灰色の帯。ピンクの肉汁

向いている部位

サーロイン（ストリップロイン）Tボーンステーキトマホークステーキミスジ（フラットアイアン）イチボ（ピッカーニャ）

迷ったらこれ。ステーキ向きの部位はほぼどれも合います。

4/6

ミディアムMedium

フランスではア・ポワン、アルゼンチンではア・プント、メキシコではテルミノ・メディオ

火から下ろす54–58 °C129–136 °F

休ませた後57–62 °C135–144 °F

中心

広い灰褐色の輪の内側にピンクの中心

食感

締まってきて、サシは溶けている

切ったとき

肉汁は少なめで、澄んだ薄いピンク

向いている部位

リブロース（リブアイ）イチボ（ピッカーニャ）

避けたい部位 ハラミ（スカートステーキ）

サシの多い部位が引き立ちます。溶けた脂がひと口ごとに口当たりをなめらかにします。

5/6

ミディアムウェルMedium-well

スペイン語圏ではトレス・クアルトス

火から下ろす60–63 °C140–145 °F

休ませた後63–67 °C145–153 °F

中心

灰褐色に、わずかにピンクが残る

食感

締まり、はっきりと水分が減る

切ったとき

肉汁は少なく、ほぼ透明

向いている部位

リブロース（リブアイ）

避けたい部位 ヒレ（テンダーロイン）, ハラミ（スカートステーキ）, サガリ（ハンガーステーキ）

サシのある部位を選びます。ここまで焼いても肉をしっとり保つのは脂です。

6/6

ウェルダンWell done

フランスではビヤン・キュイ、スペイン語ではビエン・コシード

火から下ろす66–68 °C151–154 °F

休ませた後70 °C 以上158 °F 以上

中心

端から端まで灰褐色

食感

固く密で、噛みごたえが増す

切ったとき

肉汁はほとんど出ない

向いている部位

リブロース（リブアイ）カルビ（ショートリブ）

ウェルダンをはるかに超えて、何時間も

避けたい部位 ヒレ（テンダーロイン）, ハラミ（スカートステーキ）

外側が焦げないよう、弱めの火で（リバースシア）。ひき肉は必ず 71 °C / 160 °F まで加熱します。

温度は最も厚い部分で測ります。厚いステーキを強火で焼くと、休ませている間にさらに5–8 °C / 9–14 °F上がります。最初の数字で火から下ろしてください。

厚さ別の余熱

余熱で温度が上がるのは、ステーキがフライパンやグリルから離れた瞬間、外側の層が中心よりはるかに熱く、温度差がならされるまで熱が内側へ流れ続けるためです。ステーキが厚いほど、また火が強いほど、外側にたまった熱は多くなり、上昇幅も大きくなります。リバースシアや低温調理（スーヴィード）のように、ステーキ全体を目標の近くまでゆっくり上げる方法では、余熱による上昇はほとんどありません。

1度ごとに筋肉で起きること

赤身の筋肉はおよそ75 %が水分で、タンパク質の網目に保たれています。熱はそのタンパク質を順に変えていきます。およそ40 °C / 104 °Fから、筋肉の収縮を担う主なタンパク質であるミオシンが変性し始め、肉は生のぬるりとした食感を失って締まり始めます。50〜55 °C / 122〜131 °Fの間で繊維は細く縮み、水分を押し出し始めます。これがレアからミディアムレアの領域で、火は通っていても肉汁の大部分はまだ保たれています。

60 °C / 140 °F前後で、牛肉を赤く見せる色素であるミオグロビンが変性し、中心は赤からピンク、さらに灰褐色へと変わります。65 °C / 149 °Fを超えると、繊維の束を包むコラーゲンの膜が長さ方向に縮み、絞った布のように束を締めつけます。肉汁の流出は急激に増え、そのためミディアムからウェルダンへの一段階は、レアからミディアムへの一段階よりはるかに多くの水分を失います。測定された加熱減量は、ミディアムレアで重量のおよそ10〜15 %、ウェルダンで25〜35 %に増えます。

脂は独自のペースで変化します。筋肉内の脂は40〜50 °C / 104〜122 °Fあたりから柔らかくなり、ミディアムまでには完全に液状になります。そのためリブロース（リブアイ）や和牛のようにサシ（霜降り）の多い部位は、脂がろうのように感じられることのあるレアよりも、脂が口当たりをなめらかにするミディアムレアからミディアムで出されるのが一般的です。

測り方

1. デジタル式で瞬時に測れる温度計を使います。ダイヤル式は反応が遅く、薄いステーキの中心では読み取りにくいためです。
2. プローブは側面から水平に刺し、先端が最も厚い部分のちょうど中心に来るようにします。骨や脂の筋には触れないようにします。
3. 大きなステーキや厚さが不均一なものは数か所で測り、いちばん低い値を採用します。
4. 厚さに応じた温度で火から下ろし、休ませてからもう一度測ります。こうすると、その調理法と部位でどれだけ余熱が入るかがわかります。
5. 骨付きのステーキ（Tボーンステーキ、トマホークステーキ）では、先端を骨から2 cm / ¾ in以上離します。骨は肉とは熱の伝わり方が違い、骨に接した部分はほかより火の通りが遅れるためです。
6. 厚さ2 cm / ¾ in未満の薄いステーキでは、上から刺しても中心をとらえられません。端から肉の長さ方向に沿って差し込み、早めに測ります。強火では温度が1分に数度ずつ上がるためです。
7. ときどき、砕いた氷と水を入れたグラスで温度計を確認します。表示は0 °C / 32 °Fになるはずです。2–3 °C / 4–5 °Fずれた温度計では、どのステーキも焼き加減が半段階ずれます。

休ませることと2回目の計測

ステーキを休ませる（レスティング）のは、余熱による上昇を終わらせ、表面から中心まで温度をならすためです。上昇の大部分は最初の3〜5分で起こりますが、強火で焼いた厚いステーキは8分たってもまだ上がり続けることがあります。役に立つ習慣は、休ませた後にもう一度測ることです。火から下ろしたときとの差が、その部位、その厚さ、その火力での余熱の幅であり、次にどこで下ろせばよいかを教えてくれます。休ませること自体でステーキがジューシーになるわけではなく、変わるのは中心の焼き加減です。詳しくはステーキを休ませるを参照してください。

部位別の温度

この表が示すのは焼き加減であって、好みではありません。実際には、部位の脂の量や筋線維の性質に応じて、料理人はミディアムレアとミディアムの範囲内で異なる点を狙います。赤身のヒレ（テンダーロイン）は、サシの入ったリブロース（リブアイ）より低い温度で下ろすのが一般的です。下の数字は休ませた後の最終温度として厨房でよく使われる目安で、決まりではありません。

結合組織の少ない柔らかい部位（ヒレ、サーロイン、リブロース、イチボ）は、レアからミディアムが最も持ち味が出ます。もともとコラーゲンを溶かす必要がないため、それ以上焼いても肉汁が失われるだけです。よく動かす筋肉の赤身の部位（フランク、ハラミ、内もも）は、レアからミディアムレアにとどめて繊維を断つように薄く切るか、反対にウェルダンをはるかに超えて70〜95 °C / 158〜203 °Fで何時間も加熱し、コラーゲンをゼラチンに溶かします。煮込みや、アルゼンチンでカルビ（ショートリブ）を長時間焼く方法がこれに当たります。その中間、65〜75 °C / 149〜167 °Fで短時間加熱した状態が、これらの部位が最も硬くなるところです。

指の感触と色で判断する方法と、当てにならない理由

指の感触で判断する方法（フィンガーテスト）は、親指を他の指に順に合わせたときの親指の付け根のふくらみの硬さと、ステーキの硬さを比べるものです。力を抜いた状態がレア、親指と人差し指を合わせるとミディアムレア、というように続きます。費用がかからないため今も広く使われていますが、実際には当てになりません。手の硬さは人によって違い、部位による違いはさらに大きく、ウェルダンのヒレがレアのフランクより柔らかく感じられることもあります。サシ、厚さ、休ませ方によっても感触は変わります。経験を積んだグリルの料理人は確かに感触で判断しますが、それは同じグリルで同じ部位を何千枚も焼いた後のことであり、それでも大事な場面ではプローブで確認します。

色も当てになりません。ミオグロビンは熱以外にも反応するため、高齢の牛の肉、一度冷凍した肉、真空パックで加熱した肉は、実際の温度よりピンクに、あるいは灰色に見えることがあります。言葉も絶対的ではなく、あるレストランのミディアムレアが別の店と数度違うこともあります。誤解のない頼み方は温度だけです。

USDAの63 °C / 145 °Fをどう読むか

米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）は、牛肉の塊肉（ステーキやローストのような一枚肉）の安全な最低温度を、63 °C / 145 °Fに達したうえで3分間休ませることと定めています。これはミディアムレアからミディアムに移るあたりに当たります。世界中のレストランはこれより低い温度のステーキを日常的に出しており、それには微生物学的な根拠があります。筋肉がそのまま残っている塊肉では細菌は表面にいて、焼き付けた表面は数秒で70 °C / 158 °Fを超えますが、内部は実質的に無菌です。公式の数字は慎重な値で、妊娠中の人、高齢者、幼児、免疫力が低下している人にはこちらが適しています。

表面が内部に入り込んでいる場合、この理屈は成り立ちません。牛ひき肉（ハンバーガーなど。ステークタルタルは別の選択です）は71 °C / 160 °Fに達する必要があります。針や刃で機械的に軟化処理したステーキや、成形肉・結着肉は、表面の細菌を中心まで運び込みます。米国ではその旨の表示が義務づけられており、レアで出すべきではありません。

公式の数字とレストランの数字は、別のものを表しています。上の表のレストランの尺度では63 °C / 145 °Fはミディアムなので、USDAの最低温度をそのまま守る家庭の料理人は、ミディアムレアではなくミディアムのステーキを出すことになります。英国食品基準庁（Food Standards Agency）も、塊肉の表面については同じ立場です。病原菌は外側にいるのでステーキはレアで出してよい一方、ハンバーガーは中心を70 °C / 158 °Fで2分間、または75 °C / 167 °Fで30秒、80 °C / 176 °Fで6秒といった同等の組み合わせで、中まで火を通すべきだとしています。温度だけでなく時間も重要です。同じだけ細菌を減らすのに、温度が高いほど短い時間で済みます。そのため低温調理（スーヴィード）では、より低い温度を長く保つことで肉を低温殺菌できます。

下ろすのが遅い、上から刺す

最終温度になってから火から下ろし、余熱で目標より一段階まるごと先へ進めてしまうこと。上からプローブを刺し、先端が中心を通り過ぎて、温度の低い底側や熱い反対側を測ってしまうこと。すべての部位に一つの表を使うこと。ヒレのような赤身の部位は範囲の低い側で、リブロースや和牛のようにサシの多い部位は脂が柔らかくなる高い側でおいしくなります。そして、切って中を見ること。肉汁が流れ出るうえ、温度計ほどの情報は得られません。

よくある質問

出典

7

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
4. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
5. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
6. USDA Food Safety and Inspection Service. "Descriptive Designation for Raw or Partially Cooked Needle- or Blade-Tenderized (Mechanically Tenderized) Beef Products." Final rule, Federal Register 80 (2015).
7. Food Standards Agency (United Kingdom). "Less than thoroughly cooked beef burgers: guidance for food businesses." www.food.gov.uk/node/16746

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