メイン料理 · ブラジル、薄塩
カルネ・ジ・ソル
カルネ・ジ・ソルは、牛肉に薄く塩をして1日以内だけ風に当てて乾かすブラジル北東部の肉で、表面は締まり、中はしっとりとピンク色のままです。シャルキやカルネ・セッカと違って常温では日持ちせず、生の牛肉と同じに扱います。グリルするか揚げ焼きにして、古典的にはキャッサバと澄ましバターを添えて食べます。
早わかり
- 発祥
- ブラジル北東部（セルタン）
- 種類
- 薄塩で短時間風干しした牛肉。日持ちしない
- 塩漬け
- 冷蔵庫で12–24時間、4 °C / 40 °F未満
- 人数
- 6人分
- 時間
- 作業40分、合計約1日
塩をして陰干し、中はピンク色
カルネ・ジ・ソル（「太陽の肉」）は、牛肉を厚い板状か大きく開いた1枚に切って塩をすり込み、涼しく風通しのよい日陰に1日以内置いたものです。表面は乾いて締まり、中はしっとりとピンク色のまま残ります。塩は一部にしか浸みこみません。仕上がりは柔らかく、ほどよい塩気で、味が凝縮した肉になり、干し肉よりも生の牛肉に近いものです。
名前とは違い、伝統的な作り手はふつう直射日光を避けます。日に当てると表面に火が通ったように硬くなるからです。肉は日陰か夜の屋外に吊るされるため、carne de sereno（「夜露の肉」）やcarne do sertãoとも呼ばれます。使うのは後躯の骨のない赤身で、coxão mole（うちもも）、alcatra（ランプ）、ときにイチボ（ピッカーニャ）やヒレなどです。
セルタンと3つの塩漬け牛肉
カルネ・ジ・ソルは、ブラジル北東部の乾燥した内陸部セルタンのものです。ここでは17世紀から牧畜が広まりました。冷蔵設備がなく、暑く乾いた気候では、塩漬けが牛肉を数日もたせる方法でした。ルイス・ダ・カマラ・カスクードのHistória da Alimentação no Brasilは、塩漬けや干した肉をこの地方の食事の主食として記しています。
これは、よく混同されるブラジルの3つの塩漬け牛肉のひとつです。シャルキ（charque）は、歴史的に最南部で作られて北へ送られた工業製品で、湿式でたっぷり塩をし、積み重ねて押し、何日も天日で干します。硬く、とても塩辛く、冷蔵なしで保存できます。カルネ・セッカ（jabáとも）も、同じように強く塩をして天日で干した肉です。カルネ・ジ・ソルは3つのうち最も軽く、塩が少なく乾燥時間も短いため、日持ちも短くなります。呼び名は州によって異なり、地域によってはあいまいに使われます。
薄塩は腐敗を遅らせても、病原菌は止めない
塩は肉から水分を引き出し、残った水分に溶けこむことで、細菌が使える水を減らして肉を保存します。シャルキではこの効果が十分に強く、常温でも安定します。カルネ・ジ・ソルではそうはいきません。肉は水分を多く保っており、生の牛肉として扱わなければなりません。Lawrie's Meat Scienceなどの食肉科学の教科書が説明するように、薄塩は腐敗を遅らせますが、病原菌の増殖は止めません。
そのため現代のレシピでは、カルネ・ジ・ソルを冷蔵庫の4 °C / 40 °F未満で、トレーの上の網にのせ、覆いをせずに12–24時間塩漬けにします。できあがった肉は冷蔵で数日もち、冷凍もできます。中まで火を通すか、少なくとも全面をしっかり焼き、生では食べません。屋外での乾燥は、乾いた気候、清潔な環境、すぐに食べることを前提にした地方の習慣で、湿気の多い場所や虫の近くでは勧められません。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 骨のない赤身の牛肉（うちももかランプ） | 1.5 kg / 3.3 lb | 1塊、脂を取り除く |
| 粗塩 | 約75 g / ⅓ cup | 肉の重さの約5% |
| キャッサバ（マカシェイラ、アイピン） | 1 kg / 2.2 lb | 皮をむいてゆで、揚げるかゆでたまま出す |
| マンテイガ・ジ・ガハファ（澄ましバター） | 60 ml / ¼ cup | またはギー |
| 玉ねぎ | 2個、約300 g / 10½ oz | 輪切り |
| コアリョチーズ | 300 g / 10½ oz | なくてもよい、焼いて |
作り方
- 牛肉に縦に切り込みを入れ、切り離さずに開いて、厚さ約3–4 cm / 1¼–1½ inの均一な1枚にします。塩が入るよう表面に浅い切れ目を入れます。
- 塩を全面に均一にすり込みます。トレーの上の網に肉をのせ、覆いをせずに4 °C / 40 °F未満の冷蔵庫で12–24時間置き、途中で一度返します。水分が出て、表面の色が濃くなり、触ると乾いた感じになります。
- 調理の前に、小さく切ってフライパンで焼いて味見をします。塩辛すぎる場合は、冷蔵庫で冷水に1–2時間浸し、途中で一度水を替えてから水気をふきます。牛乳に浸す料理人もいます。
- 肉をステーキか約3 cm / 1¼ in角に切ります。強い熾火で焼くか、ごく熱いフライパンで少量の澄ましバターを使い、全面に焼き色がつき、少なくともミディアムになるまで焼きます。角切りなら約4–6分です。
- 同じ脂で玉ねぎの輪切りを柔らかく色づくまで炒め、肉の上にのせます。
- 柔らかくゆでてからカリッと揚げたキャッサバを添え、マンテイガ・ジ・ガハファを回しかけて供します。
パソッカ、アフマジーニョ、バイアン・ジ・ドイス
Paçoca de carne de sol（パソッカ）は、焼いてほぐした肉を、キャッサバ粉と玉ねぎと一緒に木の臼（pilão）でつく料理です。Arrumadinho（アフマジーニョ）は、角切りのカルネ・ジ・ソルをソラマメかさやいんげん、vinagrete、ファロファと一緒に盛り合わせます。カルネ・ジ・ソルはbaião de dois（豆とチーズを一緒に炊いたご飯）、かぼちゃのピュレと合わせたり、タピオカのクレープの具にしたりもします。シャルキが主流の南部で最も近い料理は、シャルキと一緒に炊くご飯arroz de carreteiroです。シュラスコと違い、家庭や街道沿いの食堂の料理です。
熱い鉄板にのせ、キャッサバと
カルネ・ジ・ソルはメイン料理で、ふつう熱い鉄板か土鍋の皿にのせ、キャッサバ、玉ねぎ、焼いたコアリョチーズ、ご飯と豆、pirão de leite（牛乳とキャッサバ粉の粥）と一緒に出します。よくある失敗：天日で干して表面を硬くする、暑く湿った台所で冷蔵庫の外に置く、塩をしすぎてシャルキのような味にする、赤身は硬くなるのに灰色に乾くまでゆっくり焼く、常温で日持ちするかのように何週間も保存する、の5つです。
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よくある質問
カルネ・ジ・ソル、シャルキ、カルネ・セッカの違いは？
カルネ・ジ・ソルは薄く塩をして1日未満乾かすだけなので、しっとりしていて日持ちしません。シャルキとカルネ・セッカは強く塩をして何日も天日で干すため、硬く、常温で保存できます。
カルネ・ジ・ソルは天日で干しますか？
ふつう直射日光には当てません。伝統的な作り手は日陰か夜間に乾かし、現代のレシピでは冷蔵庫で覆いをせずに塩漬けにします。
カルネ・ジ・ソルは冷蔵が必要ですか？
必要です。薄塩では常温で安定しません。冷蔵で数日、冷凍ならもっと長くもちます。
カルネ・ジ・ソルはどうやって食べますか？
グリルするか澄ましバターで焼き、キャッサバ、玉ねぎ、コアリョチーズ、ご飯と豆と一緒に食べます。キャッサバ粉と一緒についてパソッカにもします。
出典
4
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Câmara Cascudo, Luís da. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1967.