調理 · 木の煙と低温

燻製（スモーク）

燻製とは、くすぶる木の煙で肉に香りをつけること、そして多くの場合、じっくり火を通すことです。冷燻は燻製室を約30 °C / 86 °F以下に保ち、肉は生のまま残ります。バーベキュー式の燻製は107–135 °C / 225–275 °Fで何時間も加熱し、ブリスケットのような硬い部位を柔らかくします。木のフェノール類が、スモーキーでスパイシーな、クローブのような香りを与えます。

別名: Smoking · Ahumado · Hun khói · Fumage · Affumicatura最終確認日 2026年10月30日6 出典

冷燻と温燻

燻製はもともと肉を保存する方法として始まりました。煙は表面を乾かし、細菌の増殖と脂肪の酸化を遅らせる化合物を付着させます。現在はおもに風味のために使われ、大きく二つの形があります。冷燻は、ふつう15–30 °C / 59–86 °Fの低温で、肉を加熱せずに何時間から何日も煙に当てる方法で、塩漬けした製品か、あとで加熱する肉にだけ使います。温燻は香りづけと加熱を同時に行います。牛肉でいちばん重要な温燻は、バーベキュー式の燻製調理です。大きく硬い部位を、密閉したピットの中で107–135 °C / 225–275 °Fの間接熱で加熱します。

牛肉の燻製の手本は、テキサス州中部のバーベキューです。粗塩と黒こしょうだけで味をつけたブリスケットを、オフセットスモーカーでポストオークを使って燻します。オフセットでは、一方の端にある独立した火室で火を焚き、熱と煙が調理室を横切って反対側の煙突へ抜けます。レシピの全体はテキサス・ブリスケットにあります。パストラミのように塩漬けしてから燻した牛肉は、燻製と塩漬け（キュアリング）を組み合わせたものです。

くすぶる木から出るもの

木はおもにセルロース、ヘミセルロース、リグニンでできています。ハロルド・マギー（Harold McGee）が説明するように、木がくすぶるとこれらは何百もの化合物に分解されます。リグニンからはグアイアコールやシリンゴールなどのフェノール類が生まれ、スモーキーでスパイシーな、クローブのような香りを与えます。一方、炭水化物からはカラメルのように甘いフラン類と、表面の焼き色を助けるカルボニル化合物が生まれます。いちばんきれいな風味は、小さく、勢いがあり、風通しのよい火から得られます。空気を絞ってくすぶらせた火は、すすと苦くえぐい化合物を多く含む濃い白煙を出します。広葉樹の堅木はきれいに燃えますが、マツやトウヒのような樹脂の多い針葉樹は、すすっぽくテレビン油のような味を残します。オークはバランスがよく、ヒッコリーはより強く、メスキートは強烈で高温で燃え、リンゴやサクランボのような果樹は穏やかです。

煙は冷たく湿った表面にいちばんよく付くため、肉は燻製の香りの大部分を最初の数時間で吸収します。焼き皮の下にできるピンク色のスモークリングも同じ時間帯にできます。燃焼で生じる二酸化窒素と一酸化炭素が湿った表面に溶け、肉の色素であるミオグロビンと結びついて、熱に強いピンク色の化合物をつくります。本質的には、塩漬け肉に色をつけるのと同じ化学反応です。表面が乾いて温まると、リングの成長は止まります。リングは燃焼ガスに触れたことを示すだけで、焼き加減や品質を示すものではありません。また、薪の火はガスや電気のスモーカーより深いリングをつくります。

数時間たつと、大きな塊肉の内部温度は65–75 °C / 150–170 °Fあたりで何時間も上がらなくなることがよくあります。このストールは気化冷却によるものです。表面に出てきた水分が、ピットが熱を与えるのと同じ速さで蒸発するのです。肉をアルミホイル（「テキサス・クラッチ」）かワックスなしの精肉用ペーパーで包むと、蒸発が止まりストールが終わります。ホイルのほうが速いものの焼き皮が柔らかくなり、ペーパーのほうが皮はしっかり残ります。そのあいだにコラーゲンはゼラチンに溶けていきます。初めはゆっくり、約70 °C / 160 °Fを超えると速くなります。ブリスケットをステーキよりはるかに高い温度まで加熱するのはこのためです。

不完全燃焼や、熾火に落ちる脂からは多環芳香族炭化水素（PAH）も生じ、その一部は発がん性をもちます。欧州連合（EU）は燻製肉のベンゾ[a]ピレンを2.0 µg/kgまでに制限しており、国際がん研究機関（IARC）は燻製肉を含む加工肉を「ヒトに対して発がん性がある」に分類しています。きれいで風通しのよい火と間接熱は、PAHの生成を抑えます。

手順

1. よく乾燥させた堅木の薪、または炭と木片（チャンク）の組み合わせを使います。塗装した木、薬剤処理した木、樹脂の多い木は決して使いません。
2. 火をおこし、吸気口を開けたまま、空のピットを目標温度（ふつうは107–121 °C / 225–250 °F）まで上げます。煙が濃い白ではなく、薄く青みがかるまで待ちます。
3. 肉に下味をつけます。ブリスケットなら粗塩と粗挽き黒こしょうを同量ずつだけです。冷たいままピットに入れ、オフセットでは脂身を熱源側に向けます。
4. 火は小さく勢いよく保ちます。30–60分ごとに薪を1本かチャンクを数個足し、ふたは閉めておきます。温度は火の大きさと吸気で調整し、煙突を絞って調整してはいけません。
5. ピットと肉の両方を温度計で確認します。焼き皮が固まり、内部温度が止まったら、肉を精肉用ペーパーかアルミホイルでぴったり包み、ピットに戻します。
6. 数字ではなく柔らかさで仕上げます。ブリスケットは、プローブがほとんど抵抗なく入れば完成で、ふつうは93–96 °C / 200–205 °Fです。
7. 包んだまま保温ボックスか低温のオーブンで1–4時間休ませ、60 °C / 140 °F以上を保ってから切ります。

温度

煙は量より質

よくある失敗は次のとおりです。火をゆっくりにしようと空気を絞り、白くえぐい煙と、苦くすすっぽい焼き皮をつくること。湿った木や生木を足して、同じ結果になること。ふたを何度も開けて、加熱時間を延ばし、ピットを不安定にすること。スモークリングを火が通った証拠と考え、リングがないことを欠点と考えること。柔らかさを確かめずに、目標温度でブリスケットを引き上げること。ストールで慌てて火力を上げ、外側を焦がすこと。休ませる工程を省き、肉汁をまな板に流してしまうこと。そして、よりよい煙ではなく、より多くの煙を使うこと。最初の数時間を過ぎると肉はほとんど煙を吸わず、濃い煙は苦みを足すだけです。

よくある質問

出典

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1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.
4. Goldwyn, Meathead; Blonder, Greg. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2016.
5. European Commission. Commission Regulation (EU) 2023/915 of 25 April 2023 on maximum levels for certain contaminants in food (polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat and smoked meat products). Official Journal of the European Union L 119, 2023.
6. International Agency for Research on Cancer. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, vol. 114. Lyon: IARC, 2018.