調理 · 塩と亜硝酸塩
塩漬け（キュアリング）
塩漬け（キュアリング）とは、塩で肉を保存し味をつけることで、ふつうは砂糖と、規制された少量の亜硝酸ナトリウムや硝酸塩を一緒に使い、乾いたまますり込むか、ソミュール液（塩水）に漬けるか、注入します。塩は細菌が使える水を減らし、肉を締めて薄切りにできる緻密な食感にします。亜硝酸塩はハムやコンビーフのピンク色を固定し、塩漬け特有の風味を与え、ボツリヌス症を防ぎます。
早わかり
- 方法
- 乾式（ドライキュア）、湿式（ソミュール液）、注入
- 塩
- ふつうは肉の重量の2–3 %（平衡法）
- キュアリングソルト#1
- 亜硝酸ナトリウム6.25 %。重量の0.25 %で約156 ppm
- 漬け込みの温度
- 1–4 °C / 34–39 °F
- 牛肉の製品
- コンビーフ、パストラミ、ブレザオラ、セシーナ、シャルキ、ビルトン、ジャーキー
乾式、湿式、注入
塩漬けは、肉を保存する最も古い方法のひとつです。乾式（ドライキュア）では塩と調味料を表面にすり込み、ゆっくり内部へしみ込ませます。湿式（ウェットキュア）では肉をソミュール液に沈めます。注入（ピックル注射）では針でソミュール液を筋肉に押し込み、量はふつう肉の重量の約10 %です。こうすると大きな塊でも内側から漬かり、何週間ではなく数日で済みます。多くの製品は、塩漬けに燻製、乾燥、加熱を組み合わせています。
牛肉には独自の塩漬け製品の系譜があります。コンビーフやイギリスのソルトビーフはブリスケットを塩水に漬けて煮たもので、パストラミは塩漬けにしてスパイスをまぶし、燻製してから蒸したものです。塊のまま風乾するものには、Bresaola della Valtellina IGPとして保護されているイタリアのブレザオラや、同じくIGPのスペインのセシーナ・デ・レオンがあります。セシーナは成牛の後躯を塩漬けにし、オークで燻して7か月以上熟成させます。ブラジルには軽く塩をしたカルネ・ジ・ソルと、強く塩をして天日で干したシャルキがあり、南アフリカにはビネガーとコリアンダーで乾燥させるビルトンがあります。北米のジャーキーの名前は、ケチュア語のch'arkiに由来します。
塩と亜硝酸塩、それぞれの役割
塩は肉の水分に溶けてその水分活性、つまり微生物が使える水を下げるので、腐敗菌はゆっくりとしか増えないか、まったく増えなくなります。また筋肉のたんぱく質の一部を溶かすため、塩漬けの肉は締まって緻密になり、薄く切れる食感になります。砂糖は塩のきつさをやわらげ、長期の塩漬けで硝酸塩を亜硝酸塩に変える細菌の栄養になります。
ハロルド・マギーやLawrie's Meat Scienceによると、亜硝酸塩には3つの働きがあります。反応して一酸化窒素になり、それがミオグロビンと結びついて、加熱した肉の灰色ではなく、ハムやコンビーフの安定したピンクがかった赤色を生みます。毒素がボツリヌス症を起こす細菌、Clostridium botulinum（ボツリヌス菌）を抑えます。これは酸素の少ない厚い塩漬け製品では現実のリスクです。そして塩漬け特有の風味を生み、同時に抗酸化物質として働いて、酸化臭や温め直し臭を防ぎます。硝酸塩はそれだけでは何もせず、細菌が亜硝酸塩に還元してはじめて働くので、長期の乾式の塩漬けにだけ使われます。市販のキュアリングソルト#1（プラハパウダー#1）は亜硝酸ナトリウムを6.25 %含む塩で、短期の塩漬け用です。キュアリングソルト#2は硝酸ナトリウムも含み、何週間から何か月も漬ける製品用です。純粋な亜硝酸塩は少量でも有毒なため、どちらもピンク色に着色されています。
この毒性と、亜硝酸塩が高温でニトロソアミン（一部は発がん性がある）を生じうることから、使用量は規制されています。アメリカでは9 CFR 424.21により、仕込み時の亜硝酸ナトリウムの上限は、ひき肉製品で156 ppm、浸漬または注入した製品で200 ppm、乾式の塩漬け製品で625 ppmと定められ、ベーコンにはさらに厳しい規則があります。欧州連合は委員会規則（EU）2023/2108により、ほとんどの食肉製品で添加できる亜硝酸塩の上限を亜硝酸イオン換算で80 mg/kg（亜硝酸ナトリウム換算で約120 mg/kg）に引き下げ、経過期間を設けたうえで2025年10月から適用しています。市販の塩漬け剤には、発色を早めてニトロソアミンを減らすためにアスコルビン酸塩やエリソルビン酸塩が加えられます。'uncured'（無塩漬）や「亜硝酸塩無添加」と表示された製品は、ふつうセロリパウダーで塩漬けされています。セロリパウダーは硝酸塩の天然の供給源で、培養菌がそれを亜硝酸塩に変えます。これはセブラネクとバッカスの総説にまとめられています。国際がん研究機関（IARC）は、塩漬け肉を含む加工肉を「ヒトに対して発がん性がある」に分類しています。
平衡法の塩漬け（イクイリブリアム・キュア）は、安定した結果を得るための現代的な方法です。肉を大量の塩に埋めて時間を勘で決めるのではなく、肉の重量（ソミュール液なら水も含めた重量）を量り、正確な割合で加えます。目安は塩2–3 %、砂糖0.5–2 %、キュアリングソルト#1を0.25 %で、亜硝酸塩は約156 ppmになります。十分な時間をおけば塩漬け剤が塊全体に均等に行き渡り、塩辛くなりすぎることはありません。
手順
- 牛肉を掃除して重量を量ります。ソミュール液の場合は水も量り、合計の重量で計算します。
- 塩漬け剤を計算します。たとえば塩2.5 %、砂糖1 %、キュアリングソルト#1を0.25 %（何週間も乾燥させる製品なら#2）です。すべての材料を0.1 g単位で量れるはかりで量ります。
- 混ぜたものを肉の全面にすり込むか、ソミュール液なら水に溶かします。大きな塊には、重量の約10 %のソミュール液を注入することもできます。
- 肉を真空袋か反応しない容器に入れて密閉し、1–4 °C / 34–39 °Fで冷蔵します。毎日裏返し、塩漬け剤が中心に届くまで置きます。厚さ6–8 cm / 2½–3 inの塊なら、ふつう7–14日です。
- 肉を洗って水気をふきます。コンビーフやパストラミのように、製品に合わせてスパイスをまぶし、燻製するか加熱します。
- ブレザオラのような風乾製品は、10–15 °C / 50–59 °F、相対湿度70–80 %で吊るし、重量が約30–35 %減るまで乾燥させます。
- 塊ごとに日付と重量を書いたラベルを付け、定期的に量ります。重量の記録が、塩漬けの記録になります。
温度
| 工程 | 温度 | メモ |
|---|---|---|
| 塩漬け（乾式、ソミュール液、注入） | 1–4 °C 34–39 °F | 塩がしみ込む間、細菌の増殖を遅らせるのに十分な低温 |
| 風乾牛肉の乾燥室 | 10–15 °C 50–59 °F、相対湿度70–80 % | ブレザオラ、セシーナ。亜硝酸塩で塩漬けしたあとに限る |
| 冷燻 | 15–30 °C 59–86 °F | 風味づけのみ。肉は生のまま |
| 細菌の危険温度帯 | 4–60 °C 40–140 °F | 塩漬けしていない肉をこの温度に置かない |
| ジャーキー：乾燥の前か途中で加熱 | 中心温度71 °C 160 °F | 家庭でジャーキーを作る場合のUSDAの助言 |
| ジャーキー：食品乾燥機 | 54–60 °C 130–140 °F以上 | USDAの助言 |
| コンビーフを煮る | 85–90 °C 185–195 °F | フォークがすっと通るまで |
キュアリングソルトは必ず量る。勘で入れない
最も危険な失敗は、キュアリングソルトを量らずに、容量や目分量で入れることです。そのほかの失敗は、台所でキュアリングソルトを食卓塩と取り違える。すぐに加熱する製品に#2を、何か月も乾燥させる製品に#1を使う。室温で塩漬けする。ソミュール液を肉の重量だけで計算し、亜硝酸塩を濃くしすぎる。塩漬けを途中で切り上げ、中心が灰色のまま塩漬けされずに残る。湿度の低い場所で急いで乾燥させ、外側が硬くなって内側に水分が閉じ込められる（ケースハードニングと呼ばれる欠陥）。そして亜硝酸塩も硝酸塩も使わずに牛肉を風乾し、ボツリヌス症に対する主な防御をなくしてしまうことです。
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よくある質問
キュアリング（塩漬け）と塩をふることの違いは？
塩をふるのは塩だけを使い、味つけや短期の保存のためです。キュアリングはふつう亜硝酸塩や硝酸塩を加え、ピンク色を固定し、塩漬け特有の風味を与え、ボツリヌス症を防ぎます。
ピンクソルト（キュアリングソルト）とは？
亜硝酸ナトリウムを混ぜた塩（#1は6.25 %、#2はさらに硝酸塩を含む）で、食卓塩と間違えないようにピンク色に着色されています。必ず重量で量ります。
ピンクソルトは肉1kgあたり何g？
平衡法の塩漬けでは重量の0.25 %で、キュアリングソルト#1を肉1キロあたり2.5 g、1ポンドあたり約0.04 ozです。亜硝酸塩はおよそ156 ppmになります。
塩漬けの肉は食べても安全ですか？
亜硝酸塩の法定上限内で塩漬けし、正しく扱えば安全です。ボツリヌス症を防いでいるのは亜硝酸塩そのものです。ただし加工肉は発がん性があると分類されているため、保健機関は食べすぎないよう勧めています。
出典
8
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §424.21 — Use of food ingredients and sources of radiation (limits for sodium nitrite and nitrate in cured meat products).
- European Commission. Commission Regulation (EU) 2023/2108 of 6 October 2023 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 as regards food additives nitrites (E 249–250) and nitrates (E 251–252). Official Journal of the European Union, 2023.
- Sebranek, Joseph G.; Bacus, James N. "Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues?" Meat Science 77, No. 1 (2007): 136–147.
- Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. New York: W. W. Norton, 2005.
- International Agency for Research on Cancer. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, vol. 114. Lyon: IARC, 2018.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Jerky and Food Safety. Washington, DC.