調理 · 低温のオーブンが先、焼き付けは最後
リバースシア
リバースシア（逆の順番で焼き付ける方法）は、厚いステーキを90–135 °C / 200–275 °Fの低温のオーブンで、目標の数度手前までゆっくり加熱し、最後に煙が出るほど熱したフライパンか熾火で仕上げる焼き方です。中は端から端まで均一なピンク色になり、乾いた表面には1分足らずで濃い焼き色がつき、余熱による上昇はほとんどありません。
早わかり
- 向いているもの
- 厚さ4 cm / 1½ in以上のステーキ
- オーブン
- 90–135 °C / 200–275 °F
- オーブンから出す温度
- 目標より8–11 °C / 15–20 °F低い温度
- 仕上げの焼き付け
- 片面45〜90秒
- 余熱による上昇
- ほとんどない
焼き付けは最初ではなく最後に
リバースシアは、先に焼き付けてオーブンで仕上げるという従来の順番を逆にします。ステーキは中心が最終温度の数度手前に来るまで穏やかに加熱され、その後、焼き色をつけるために短く強い焼き付けを受けます。この方法は2000年代に米国のフードライター、特にJ・ケンジ・ロペス＝アルトによって広まり、低温調理（スーヴィード）の後に焼き付けるのと同じ考え方を、湯せんなしで実現するものです。
厚いステーキのための方法です。厚さ4 cm / 1½ in以上のリブロース（リブアイ）、サーロイン、ヒレ、トマホークステーキやコート・ド・ブフのような骨付きの部位、厚く切ったランプやイチボ（ピッカーニャ）が対象になります。薄いステーキには利点がなく、焼き付けの間に火が入りすぎてしまいます。
乾いた表面が早く焼き色がつく理由
厚いステーキを最初から強火で焼き付けると、熱は内側へゆっくりとしか進まず、中心がミディアムレアになるころには外側の1 cmほどが65 °C / 149 °Fを超えて灰色になっています。低温のオーブンで加熱すると表面と中心の温度差が小さくなり、ステーキのほぼ全体が同時に目標温度に達します。
ゆっくり加熱する段階では表面も乾きます。オーブンの乾いた空気の中で外側が水分を失うため、フライパンにのせるとほぼすぐに焼き色がつき始め、焼き付けはごく短くて済みます。ステーキは全体が温まった状態で焼き付けに入り、強火にさらされるのは1〜2分だけなので、外側の層にたまる熱は少なく、余熱による上昇はごくわずかで、ほぼすぐに出すことができます。40–50 °C / 104–122 °Fをゆっくり通過することで筋肉の酵素が短い間はたらき、柔らかさがわずかに増す可能性を指摘する料理人もいますが、1時間程度ではその効果は小さいものです。
手順
- ステーキに塩をふり、できれば前日に、トレーの上の網にのせて覆わずに冷蔵庫に入れておきます。
- オーブンを90–135 °C / 200–275 °Fに予熱します。温度が低いほど仕上がりは均一になり、時間はかかります。
- 網とトレーごとステーキをオーブンに入れ、最も厚い部分の中心にプローブ式の温度計を刺しておきます。
- 中心が最終目標より8–11 °C / 15–20 °F低くなったら取り出します。ミディアムレアならおよそ43–46 °C / 110–115 °Fです。
- 待っている間に、発煙点の高い油を少し入れた鋳鉄のフライパン（スキレット）を煙が出るまで熱するか、グリルを最大火力にします。この段階でステーキは5〜10分待たせても構いません。
- 片面と側面をそれぞれ45〜90秒ずつ焼き付け、好みで最後の30秒にバターを加え、濃い茶色の焼き色をつけます。
- 1〜2分ほど短く休ませてから出します。長く休ませる必要はありません。
温度と時間
オーブンでの時間はオーブン、肉の最初の温度、ステーキの形によって変わるため、目安にすぎません。オーブンから出すタイミングは温度計で決めます。
| 目標 | オーブンから出す温度 | 焼き付け後の最終温度 |
|---|---|---|
| レア | 40–43 °C 104–109 °F | 49–52 °C 120–126 °F |
| ミディアムレア | 43–46 °C 110–115 °F | 53–56 °C 127–133 °F |
| ミディアム | 49–52 °C 120–126 °F | 58–61 °C 136–142 °F |
120 °C / 250 °Fのオーブンでの時間の目安
| 厚さ | ミディアムレアの段階までの時間 |
|---|---|
| 4 cm / 1½ in | 30〜40分 |
| 5 cm / 2 in | 40〜55分 |
| 6–7 cm / 2½–2¾ in（トマホークステーキ） | 55〜75分 |
失敗しやすいところ
オーブンから出すのが遅すぎ、そのうえでしっかり焼き付けること。焼き付けで中心は数度上がるため、最終温度で取り出したステーキは一段階先まで進んでしまいます。十分に熱くないフライパンで長く焼き付け、均一な内部を台無しにすること。待っている間にステーキをアルミホイルで覆い、乾かした表面を蒸してしまうこと。薄いステーキにこの方法を使うこと。そして、プローブではなくオーブンの時間に頼ること。同じ重さのステーキ2枚でも20分違うことがあります。
よくある質問
リバースシアとは？
厚いステーキをまず低温のオーブンで目標温度のすぐ手前までゆっくり加熱し、その後、焼き色をつけるために強火で短く焼き付ける方法です。
リバースシアのオーブンは何度にする？
90–135 °C / 200–275 °Fです。温度が低いほど仕上がりは均一になりますが、時間がかかります。
ステーキはいつオーブンから出す？
最終目標より8–11 °C / 15–20 °F低くなったときです。ミディアムレアなら中心がおよそ43–46 °C / 110–115 °Fです。
リバースシアのステーキは休ませる必要がある？
1〜2分の短い時間で十分です。ステーキは均一に火が通り、たまった熱が少ないため、余熱による上昇はごくわずかです。
出典
3
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
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