サンドイッチ · フィラデルフィア、リブアイ

フィリー・チーズステーキ

フィリー・チーズステーキは、薄切りの牛肉（ふつうはリブアイ）を鉄板で焼き、溶かしたチーズと、多くは炒めた玉ねぎと一緒に細長いイタリアンロールにはさんだサンドイッチで、1930年代に南フィラデルフィアで生まれました。薄切り肉は1〜2分で焼け、リブアイの脂が肉を柔らかく保ちます。

別名: Philly cheesesteak · Sándwich Philly cheesesteak · Bánh mì kẹp bò phô mai Philly · 필리 치즈스테이크最終確認日 2026年10月30日3 出典

薄い牛肉、溶けるチーズ、柔らかいパン

チーズステーキは3つのものでできています。平らな鉄板で1〜2分で焼けるほど薄く切った牛肉、そこに溶け込むチーズ、そして肉汁を受け止めても崩れない、柔らかく細長いイタリアンロールです。肉はふつうリブアイで、その脂が薄切り肉を柔らかく保ちます。安いものはトップラウンド（内もも）や米国でいうサーロインを使います。鉄板の上では、店によって肉を切らずにそのまま焼くか、金属のヘラで細かく刻みます。

チーズは3種類のどれかです。チーズウィズ（プロセスチーズのソース）、マイルドなプロボローネ、アメリカンチーズです。同じ鉄板で炒めた玉ねぎを加えるのが最も一般的です。フィラデルフィアではこのサンドイッチは単に「ステーキ」と呼ばれ、注文は短く、まずチーズ、次に玉ねぎ入りの"wit"か抜きの"witout"を言います。たとえば"one Whiz wit"（チーズウィズ、玉ねぎ入りをひとつ）です。

ホットドッグの屋台、1930年代初め

オリヴィエリ家によると、1930年代初め、パット・オリヴィエリと弟のハリーは南フィラデルフィアのイタリアン・マーケットの近くでホットドッグの屋台を営んでいました。ある日パットが薄切りの牛肉を玉ねぎと焼いてイタリアンロールにはさむと、タクシーの運転手がそれを欲しがり、ステーキサンドイッチが兄弟の主力商品になりました。一家の店「パッツ・キング・オブ・ステーキ」は、今も同じ角で営業しています。多くの料理の起源話と同じく、同時代の記録ではなく一家の言い伝えにもとづく話ですが、真剣に競合する説はありません。

最初のサンドイッチにはチーズが入っていませんでした。一家の話では、1940年代にパッツの料理人ジョー・ロレンゾがプロボローネを加えたとされています。1952年にクラフトが発売したチーズウィズはそのあとで使われるようになり、このサンドイッチとあまりに強く結びついたため、多くの観光客はそれが標準だと考えていますが、フィラデルフィアの多くの人はプロボローネかアメリカンチーズを頼みます。このサンドイッチは地域のデリやピザ店に広まり、やがて全米に広がりました。

材料

作り方

1. リブアイをラップで包んで30–45分冷凍し、中まで凍らない程度に硬くします。肉目に対して直角に、できるだけ薄く、約2 mm / 1/16 inに切ります。
2. 鉄板か大きな鋳鉄のフライパンを中強火で熱し、油の半量を入れます。玉ねぎを混ぜながら8–10分、柔らかく薄く色づくまで炒め、片側に寄せます。
3. 残りの油を入れ、牛肉を薄く広げます。塩とこしょうをふります。2本のヘラで返しながら刻み、ピンク色がなくなるまで1–2分焼きます。薄切り肉はほぼすぐに火が通り、焼きすぎるとパサつきます。
4. 玉ねぎを混ぜ込み、肉をパンの長さに合わせて4つの山に分けます。
5. プロボローネかアメリカンチーズの場合：それぞれの山にチーズを2枚ずつのせ、30–60秒かけて溶かします。開いたパンを切り口を下にしてかぶせ、ヘラを肉の下に差し込んでサンドイッチごとひっくり返します。
6. チーズウィズの場合：パンに肉と玉ねぎを詰め、温めたチーズソースをスプーンで上からかけます。紙で包んで、すぐに出します。

ホーギー、ピザステーキ、チキン

チーズステーキ・ホーギーはレタス、トマト、マヨネーズを加え、ピザステーキはトマトソースとモッツァレラを使い、チキン・チーズステーキは牛肉の代わりに薄切りの鶏肉を使います。鉄板で炒めたマッシュルームとピーマンはよくある追加の具で、多くの店のカウンターには辛いペッパーや甘いペッパーが置かれています。フィラデルフィアの外では、「フィリー・チーズステーキ」と呼ばれるサンドイッチにスライスしたスイスチーズ、ピーマン、冷凍の薄切り牛肉がよく使われますが、地元の人々はそれを別物の、ゆるい解釈だと考えています。鉄板で作る仲間のサンドイッチには、プロボローネとブロッコリーラーブを合わせたイタリア系のローストポークサンドイッチ（これもフィラデルフィアの名物）や、アメリカのもうひとつの代表的な牛肉サンドイッチであるハンバーガーがあります。

まずチーズ、次に玉ねぎ

チーズステーキは紙に包まれ、立ったまま、あるいは屋外のテーブルで食べるもので、フライドポテト（上にチーズウィズをかけることもあります）と炭酸飲料を添えることがよくあります。定番の店では列がどんどん進み、注文はすぐに言えるよう準備しておくのが当然とされます。まずチーズ、次に玉ねぎで、長い説明はしません。

よくある失敗。牛肉を厚く切りすぎて噛み切りにくくなる。家庭で薄く切れるのは半冷凍にするからです。脂の少ない部位を使ってパサつく。詰め込みすぎて温度の下がったフライパンで焼き、肉が煮えて灰色になる。薄切り肉を焼きすぎる。皮の硬いバゲットのようなパンを使って、割れて具が押し出される。あるいは柔らかすぎてべちゃべちゃになるパンを使う。チーズを最後に火から下ろしてから加えて、肉に溶け込まない、などです。

よくある質問

出典

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1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.
3. Wyman, Carolyn. The Great Philly Cheesesteak Book. Philadelphia: Running Press, 2009.