煮込み · ハリスコ、唐辛子のアドボ
ビリア
ビリアはメキシコ・ハリスコ州の煮込み料理です。肉（もとはヤギ、いまは牛肉も多い）を乾燥唐辛子とスパイスのペーストに漬け、柔らかくなるまで何時間も煮込みます。溶け出た脂と肉汁はれんが色のコンソメになり、添えて出すほか、タコスのトルティーヤを浸すのにも使われます。
早わかり
- 発祥
- メキシコ、ハリスコ州
- 肉
- ヤギ（伝統）、ティフアナと国外では牛肉
- 唐辛子
- グアヒージョ、アンチョ、ときにチレ・デ・アルボル
- 食べ方
- コンソメと一緒に器で、またはタコスやケサビリアで
- 時間
- 作業1時間、煮込み3〜4時間
唐辛子のアドボ、そしてじっくり煮込む
ビリアは、肉をアドボ（水で戻した乾燥唐辛子を、酢、にんにく、玉ねぎ、クミン、クローブ、シナモン、オレガノ、ローリエなどのスパイスと一緒にミキサーにかけたもの）に漬け、ふたをしてスプーンでほぐれるまでゆっくり火を通した料理です。溶け出た脂と肉汁はれんが色のスープになり、添えて出すか肉にかけます。
ハリスコ州の定番はヤギ肉（ビリア・デ・チボ）で、ラムやマトンも使われます。牛肉で作るビリア・デ・レスは、ティフアナなど北部の都市やアメリカでは主流です。牛肉の場合は、コラーゲンと適度な脂のある部位を選びます。ほほ肉、すね肉、肩ロース、ショートリブ、テールなどで、コンソメにこくを与えます。
ハリスコのヤギからティフアナのタコスへ
ビリアはハリスコ州、とくにコクラやトラケパケといったグアダラハラ周辺の町と結びついています。スペイン人が持ち込んだヤギはこの地方で増えましたが、その肉はくせが強く硬く、唐辛子と酢に長く漬けてからゆっくり加熱することで食べやすくなりました。伝統的な方法は、密閉した土鍋か地面に掘った穴で肉を加熱するもので、バルバコアの技法に近いものです。
名前は、価値のないものやめちゃくちゃなものを意味するスペイン語のbirriaで説明されることが多く、ヤギ肉が低く見られていたことを指すといいます。ただし、この語源は記録に基づくものではなく俗説です。
20世紀後半、ティフアナの屋台がハリスコ風に牛肉のビリアを作り、タコスにして出すようになりました。コンソメからすくった脂にトルティーヤを浸してから鉄板で焼くものです。2010年代にはこのスタイルがロサンゼルスのタコストラックに広がり、さらにアメリカ全土、そして国外へと広まりました。後押ししたのは、赤くカリッとしたタコスをカップのスープに浸すSNSの画像です。チーズを溶かしたケサビリアが、もっともよく知られた形になりました。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛肉（ほほ肉、すね肉、肩ロース、ショートリブを合わせて） | 2 kg / 4.4 lb | 骨付きの部位を入れるとスープにこくが出る |
| グアヒージョ唐辛子 | 8本（約45 g / 1.6 oz） | へたと種を取る |
| アンチョ唐辛子 | 3本（約30 g / 1 oz） | へたと種を取る |
| チレ・デ・アルボル | 2–4本 | 好みで、辛みに |
| ローマトマト | 2個（約200 g / 7 oz） | 焼いておく |
| 白玉ねぎ | 1個（約200 g / 7 oz） | 半分はアドボに、半分は添える用 |
| にんにく | 6かけ、約25 g / 1 oz | |
| りんご酢または白ワインビネガー | 60 ml / ¼カップ | |
| クミン、クローブ、シナモンスティック | 小さじ1 / 2 g、4粒、5 cm / 2 in | から煎りする |
| 乾燥オレガノ（メキシカン）、ローリエ | 小さじ1 / 1 g、3枚 | |
| 塩 | 約20 g / 小さじ4 | 味をみて |
| 水または牛のだし | 2リットル / 8カップ | |
| 添えるもの | コーントルティーヤ、オアハカチーズ、パクチー、玉ねぎ、ライム | タコスとケサビリア用 |
作り方
- 牛肉を大きめに切って塩をし、厚手の鍋で何回かに分けて焼き色をつける。取り出しておく。
- 乾燥唐辛子を油をひかないフライパンで片面15–20秒ずつ、焦がさないようにさっと炒る。熱湯に15分浸す。
- クミン、クローブ、シナモンをから煎りする。水気をきった唐辛子をトマト、玉ねぎの半量、にんにく、酢、スパイス、オレガノ、戻し汁250 ml / 1カップと一緒に、なめらかになるまでミキサーにかけ、こす。
- 肉にアドボをからめ、時間があれば冷蔵庫で4〜12時間漬ける。
- 肉とアドボを鍋に戻し、ローリエと、肉がほぼかぶるくらいの水かだしを加える。沸いたらふたをして、コンロの弱火か160 °C / 325 °Fのオーブンで3〜4時間、肉がほろほろになるまで煮る。圧力鍋なら約1時間。
- 肉を取り出し、骨を除いてほぐす。スープの表面に浮いた赤い脂をボウルにすくい取り、スープ（コンソメ）を塩で調味する。
- タコスにするには、トルティーヤを取っておいた脂にくぐらせて熱い鉄板にのせ、肉（ケサビリアならチーズも）をのせて二つ折りにし、両面がカリッとするまで焼く。
ヤギ、牛肉、ケサビリア
ヤギまたはラム（ハリスコ）。元祖の形で、土鍋や生地で密閉したオーブンで加熱することが多い。グアダラハラのビリエリア（ビリア専門店）では、熱いオーブンで仕上げて表面に焼き色をつけたビリア・タテマダも出す。
ビリア・デ・レス（ティフアナ）。牛肉で、コンソメはさらりとしていて量が多く、タコスを浸すのに向く。
ケサビリア。チーズ（ふつうはオアハカチーズかモッツァレラ）を溶かしたタコスかケサディーヤで、コンソメの脂で焼く。
そのほかの形。ビリアラーメン、ビリアピザ、ビリアブリトーは2020年代のアメリカで登場した。ハリスコ州には、鶏肉のビリア・デ・ポヨや豚肉のビリア・デ・プエルコという、あまり一般的ではない地元の版もある。
玉ねぎ、パクチー、ライム、カップのコンソメ
器で出すときは、コンソメと一緒に盛り、刻んだ玉ねぎ、パクチー、ライム、辛いサルサをひとさじのせ、温かいコーントルティーヤを添えます。タコスなら、浸したり飲んだりするための小さなカップのコンソメが付きます。ハリスコ州では朝食として人気があり、とくに週末や祝いの席の翌朝によく食べられます。
よくある失敗：唐辛子を炒るときに焦がす（スープが苦くなる）、アドボをこさない（皮がざらつく）、赤身の肉だけを使う（肉がぱさつき、スープが薄くなる）、そして弱火で煮る代わりにぐらぐら沸かす（肉が筋っぽくなる）。
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よくある質問
ビリアにはどんな肉を使いますか？
ハリスコ州では伝統的にヤギ肉で、ラムも使われます。ティフアナやアメリカで一般的な牛肉のビリア（ビリア・デ・レス）には、ほほ肉、すね肉、肩ロース、ショートリブ、テールを使います。
ビリアとバルバコアの違いは？
ビリアは乾燥唐辛子のアドボに漬け、自らの赤いスープで煮込みます。バルバコアは肉をリュウゼツラン（マゲイ）の葉で包み、穴の中で蒸し焼きにするもので、唐辛子のマリネはほとんど、あるいはまったくしません。
ケサビリアとは？
チーズを溶かしたビリアのタコスかケサディーヤで、スープからすくった脂で鉄板焼きにし、浸すためのカップのコンソメと一緒に出します。
ビリアは辛いですか？
ふつうはマイルドから中辛です。グアヒージョとアンチョは辛さよりも色と深みを与えます。辛さはチレ・デ・アルボルや、食卓で加えるサルサから来ます。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
- Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.
- Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. New York: W. W. Norton, 2012.