メイン料理 · 糸で縛り、ピンクに焼く
牛ヒレのロースト
牛ヒレのローストは、ヒレ1本またはその中央部を掃除し、太さがそろうよう糸で縛り、表面を焼いてから中心がピンク色になるまでオーブンで焼き、厚いメダイヨンに切り分ける料理です。大きな祝いのローストのなかで最も脂が少なく、筋肉がほとんど動かないので柔らかい肉です。掃除後1.8 kg / 4 lbのヒレで約8人分になり、220 °C / 425 °Fで焼いて、ミディアムレアなら50〜52 °C / 122〜126 °Fで取り出します。
早わかり
- 部位
- 側面の筋肉付きのヒレ1本（IMPS 189A）、またはその中央部
- 重さ
- 1本2.5〜3 kg / 5.5〜6.5 lb → 掃除後約1.8 kg / 4 lb
- オーブン
- 表面を焼いたあと220 °C / 425 °F
- 取り出す温度（ミディアムレア）
- 50〜52 °C / 122〜126 °F
- 大人1人あたり
- 掃除後の生肉で200〜250 g / 7〜9 oz
赤身の筋肉は、温度計で焼く
ヒレ（テンダーロイン）は大腰筋で、長く先細りの筋肉です。ほとんど働かないため、きめが細かくとても柔らかくなります。丸ごと焼いたものはクリスマスや新年の定番のメイン料理で、アメリカでは感謝祭の七面鳥の代わりにもなります。弱点は脂の少なさです。守ってくれる脂がほとんどないので、数度上がりすぎるだけでパサつきます。そのため温度計を使って焼きます。
フランス料理のシャトーブリアンはヒレの中央から取る厚い一切れで、伝統的に2人分として出されます。同じ中央部をひと塊で焼くものは、シャトーブリアン・ローストやセンターカット・ローストとして売られています。ヒレをデュクセルとパイ生地で包んだものがビーフ・ウェリントンです。
掃除：チェーン、尾、筋膜
ヒレ1本は、脂と側面の筋肉が付いた未処理の状態（「ピールド、サイドマッスル付き」、IMPS 189A）か、完全に掃除した状態で売られています。掃除では脂と筋膜を取り除き、塊全体を同じ大きさのステーキに切り分けると、さらに多くが失われます。チェーン（側面の細い筋肉）、細い尾の部分、形の不ぞろいな部分は食べられますが、ステーキにするには薄すぎるか不ぞろいです。
尾を下に折り込んで縛り、ヒレを丸ごと焼けば、その差の大部分を大皿に残せます。チェーンはきめが粗く脂と筋が入っているので、炒め物、串焼き、挽き肉に使うのが向いています。折り込まずに切り落とした尾はタルタルステーキやビーフストロガノフに向きます。大人1人あたり掃除後の肉で200〜250 g / 7〜9 ozを見込みます。未処理のヒレを1本で買う場合は、それよりはっきり多めの生の重さを買います。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛ヒレ1本（側面の筋肉付き） | 2.5〜3 kg / 5.5〜6.5 lb | または掃除した中央部とヘッドで1.8 kg / 4 lb |
| 粗塩 | 18 g / 約大さじ1½ | 掃除後の重さの約1 % |
| 黒こしょう | 6 g / 大さじ1 | 粗挽き |
| くせのない油 | 30 ml / 大さじ2 | 表面を焼く用 |
| バター、にんにく、タイム | 30 g / 1 oz、3片、4枝 | お好みで、かけ焼き用 |
| エシャロット | 2個、約60 g / 2 oz | みじん切り、ソース用 |
| ブランデーまたはコニャック | 60 ml / ¼カップ | ソース用 |
| ビーフストック | 250 ml / 1カップ | ソース用 |
| ディジョンマスタード | 15 g / 大さじ1 | ソース用 |
| 生クリーム（乳脂肪の高いもの） | 120 ml / ½カップ | お好みで、ソース用 |
| たこ糸 | 約2 m / 6 ft | 縛る用 |
作り方
- ヒレを掃除します。表面の脂を切り取り、チェーンを長さに沿ってはがして取っておきます。次に薄い包丁を筋膜の下に入れ、刃を上向きに傾けて肉をできるだけ失わないようにしながら、帯状にはがします。
- 細い尾の部分を下に折り込んで太さをそろえるか、切り落として別の用途に使います。2.5〜4 cm / 1〜1.5 inごとにたこ糸で縛ります。全面に塩をします。理想は前日に塩をして、冷蔵庫の網の上にラップをせずに置くことで、少なくとも45分前には塩をします。
- オーブンを220 °C / 425 °Fに予熱します。肉の水気をふき、こしょうをふります。大きな厚手のフライパンで油を強火で熱し、転がしながら全面に焼き色がつくまで合計8〜10分焼きます。フライパンに収まらないほど長い場合は二つに切ってもかまいません。最後の1分でバター、にんにく、タイムを加え、かけながら焼きます。
- ローストを天板にのせた網に移し、いちばん太い部分に芯温計を刺し、ミディアムレアなら中心が50〜52 °C / 122〜126 °Fになるまで焼きます。掃除後1.8 kg / 4 lbのローストで、ふつう25〜40分です。
- アルミホイルをふんわりかけて15〜20分休ませます。中心温度はさらに3〜5 °C / 5〜8 °F上がります。休ませ方を参照してください。
- ソースは、焼いたフライパンの脂の大部分を捨て、そこでエシャロットを2分炒めて柔らかくし、火から下ろしてブランデーを加え、次にストックを加えて半量まで煮詰めます。マスタードと生クリームを泡立て器で混ぜ入れ、ソースがスプーンを覆うまで煮ます。休ませている間に出た肉汁を加え、味を調えます。
- たこ糸を外し、厚さ1.5〜2.5 cm / ½〜1 inのメダイヨンに切ります。細い端の方は火がより通った切り身になるので、それを好む客に向きます。
温度
| 焼き加減 | 220 °C / 425 °Fのオーブンから取り出す温度 | 休ませたあと |
|---|---|---|
| レア | 46〜48 °C 115〜118 °F | 50〜52 °C 122〜126 °F |
| ミディアムレア | 50〜52 °C 122〜126 °F | 54〜56 °C 129〜133 °F |
| ミディアム | 55〜57 °C 131〜135 °F | 59〜61 °C 138〜142 °F |
| USDAの安全最低温度（塊肉） | — | 63 °C 145 °Fで3分休ませる |
リバースシア、ベアルネーズ、ホースラディッシュ
リバースシアでは、縛ったローストを120 °C / 250 °Fで48〜50 °C / 118〜122 °Fまで約60〜90分焼き、最後にフライパンで表面を焼きます。灰色の層がほとんどない均一なピンク色になり、休ませる時間も短くてすみます。表面を焼いたヒレに粗挽きこしょうやハーブをまぶしたり、脂を補うためにベーコンで巻いたりする料理人もいます。パンソースのほかに、ベアルネーズ、ステーキ・オ・ポワーヴルのようなペッパーソース、ホースラディッシュクリーム、赤ワインのリダクションを添えます。残りは冷たいまま薄く切り、サラダやサンドイッチにします。
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よくある質問
牛ヒレは1人あたり何グラム必要ですか？
大人1人あたり掃除後の生肉で200〜250 g / 7〜9 ozです。掃除後1.8 kg / 4 lbのローストで約8人分になります。未処理のヒレ1本は、掃除で重さのかなりの部分が減ります。
牛ヒレは何度まで焼けばいいですか？
ミディアムレアなら中心が50〜52 °C / 122〜126 °Fで取り出します。休ませると54〜56 °C / 129〜133 °Fになります。USDAが定める塊肉の安全最低温度は63 °C / 145 °Fで、3分休ませます。
牛ヒレのローストは220 °Cで何分焼きますか？
表面を焼いたあと、掃除後1.8 kg / 4 lbのヒレなら、ミディアムレアになるまで220 °C / 425 °Fでふつう25〜40分です。決めるのは時計ではなく温度計です。
クリスマスや感謝祭には、ヒレとプライムリブのどちらが向いていますか？
食卓によります。ヒレは脂が少なく味がおだやかで、焼き時間が短く、均一に切りやすい肉です。プライムリブは脂と風味が多く、焼くのに数時間かかります。クリスマスのローストビーフのガイドを参照してください。
ヒレのローストは前もって準備できますか？
はい。前日に掃除して縛り、塩をして、冷蔵庫にラップをせずに置いておけます。表面を焼いてオーブンで焼くのは出す少し前です。
出典
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart