メイン料理 · 2人分のロースト
シャトーブリアン
シャトーブリアンは、牛ヒレ（テンダーロイン）の中心部から厚さ6–8 cm / 2½–3 in、約400–600 g / 14–21 ozに切り出した塊で、表面を焼いてからオーブンで仕上げ、食卓で切り分けて2人で分けます。ミディアムレアなら50–52 °C / 122–126 °Fで取り出し、古典的にはベアルネーズソースか、白ワインを煮詰めたシャトーブリアンソースを添えます。
早わかり
- 部位
- ヒレの厚い中心部
- 重さ
- 400–600 g / 14–21 oz、2人分
- 厚さ
- 6–8 cm / 2½–3 in
- 取り出す温度（ミディアムレア）
- 50–52 °C / 122–126 °F
- 古典的なソース
- ベアルネーズかシャトーブリアンソース
ヒレの中心部
ヒレ（テンダーロイン）は細長く先細りの筋肉で、太い頭、太さの均一な中心部、細い尾に分かれます。シャトーブリアンはその中心部、筋肉がいちばん太く形が整った部分からとるので、1つの塊が端から端まで均一に火が通ります。フランスの精肉職人はこれを1枚ずつのステーキではなく1つの厚い塊として切ります。アメリカやイギリスでは、同じ部分がcenter-cut fillet roastとして売られることがよくあります。
ヒレはほとんど運動しないので、結合組織がごく少なく、サシもほとんどありません。牛のなかで最も柔らかい部位で、風味は最も穏やかな部類です。そのため古典的な出し方では濃厚なソースを合わせ、脂の少ない筋肉はすぐに乾くので、ミディアムより先まで火を通してはいけません。
1822年に生まれたとされる名前
料理名は、フランスの作家で外交官のフランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンにちなみます。Larousse Gastronomiqueが伝える話によると、シャトーブリアンが1822年ごろロンドン駐在大使だったとき、料理人のモンミレイユが考案しました。初期のものはサーロインから切り、中心がピンク色に残るよう、捨てるための薄いステーキ2枚で挟んで焼いたといいます。19世紀の終わりまでに、この名前はヒレの厚い中心部を指すものとして定着しました。古いメニューには、ブルターニュの町の名にちなむchâteaubriantという綴りも見られます。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛ヒレの中心部 | 1塊、400–600 g / 14–21 oz | 厚さ6–8 cm / 2½–3 in、筋膜を取り除く |
| 細かい塩 | 重さの1 %、4–6 g | できれば前日に |
| くせのない油 | 大さじ1 | 焼きつけ用 |
| バター | 30 g / 1 oz | アロゼ用 |
| タイムとにんにく | 2枝、2かけ | なくてもよい、アロゼ用 |
| エシャロット | 2個、みじん切り | シャトーブリアンソース用 |
| 辛口白ワイン | 150 ml / ⅔ cup | ソース |
| 子牛または牛のフォン（煮詰めたもの） | 200 ml / ¾ cup | ソース。あればドゥミグラス |
| 冷たいバター、エストラゴン、レモン | 40 g / 1½ oz、刻んで大さじ1、数滴 | ソース |
あなたのステーキ：時間と温度
厚さ、焼き加減、焼き方を設定すると、分数、火から下ろす温度、休ませる時間がそれに合わせて変わります。Steakpediaの表と同じ数字です。
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。 タイマーと開始時刻プランナーつきの計算ツール全体 →
作り方
- 丸い形が崩れないよう、3 cm / 1¼ inごとにたこ糸で縛ります。塩をふり、できれば前日に、ラップをせず冷蔵庫に置きます。焼く30分前に出します。
- オーブンを200 °C / 400 °Fに温めます。オーブンに入れられるフライパンに油を入れ、強火で両端も含めて全面を焼きつけます。合計6–8分です。
- バター、タイム、にんにくを加え、1分間アロゼ（溶けたバターを肉にかける）します。フライパンごとオーブンに移します。
- 中心に刺した温度計がミディアムレアの50–52 °C / 122–126 °Fを示すまで焼きます。400–600 gならふつう12–20分です。途中で一度返します。
- 網にのせて8–10分休ませます。中心温度は約54–56 °C / 129–133 °Fまで上がります。
- その間に同じフライパンでソースを作ります。脂でエシャロットをしんなりさせ、ワインを加えて3分の1まで煮詰め、フォンを加えて半量まで煮詰めます。火から下ろし、冷たいバター、エストラゴン、レモンを混ぜ込みます。
- 糸を外し、肉目に対して直角に2 cm / ¾ inの厚さに切り、ソースかベアルネーズを添えて供します。
取り出す温度
| 焼き加減 | 取り出す温度 | 休ませたあと |
|---|---|---|
| レア | 46–48 °C 115–118 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| ミディアムレア | 50–52 °C 122–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F |
| ミディアム | 55–57 °C 131–135 °F | 59–61 °C 138–142 °F |
ソースと付け合わせ
古典的なソースは2つです。エストラゴンとエシャロットで香りをつけたバターと卵黄の乳化ソース、ベアルネーズと、上で作ったシャトーブリアンソース、白ワインと子牛のフォンを煮詰めてバターとエストラゴンで仕上げたものです。赤ワインと骨髄を使うボルドレーズや、シンプルなペッパーソースもよく使われます。
伝統的な付け合わせはpommes château（ポム・シャトー）で、小さなじゃがいもを樽形にむいてバターで焼いたものに、さやいんげんかクレソンのサラダを添えます。大人数なら、同じ方法でヒレ1本のローストにできます。ヒレの中心部をきのこのデュクセルとパイ生地で包むとビーフ・ウェリントンになります。
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よくある質問
シャトーブリアンは牛のどの部位ですか？
牛ヒレ（テンダーロイン）の厚い中心部で、2人分として400–600 g / 14–21 ozの1つの塊に切ったものです。
シャトーブリアンとフィレミニョンの違いは？
どちらもヒレからとります。フィレミニョンは1人分のステーキで、ふつう細いほうの端からとります。シャトーブリアンは中心部からとる厚いローストで、2人で分けます。
シャトーブリアンは何度で焼けばいいですか？
ミディアムレアなら50–52 °C / 122–126 °Fで取り出します。休ませる間に約54–56 °C / 129–133 °Fまで上がります。
シャトーブリアンにはどんなソースを合わせますか？
古典的にはベアルネーズか、白ワイン、エシャロット、子牛のフォンを煮詰めてバターとエストラゴンで仕上げたシャトーブリアンソースです。
シャトーブリアンはオーブンで何分焼きますか？
400–600 gの塊なら、焼きつけたあと200 °C / 400 °Fで約12–20分です。決め手は時計ではなく温度計です。
出典
3
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart