煮込み · 家庭料理、チャック

ビーフシチュー

ビーフシチューは、硬い牛肉を角切りにして焼きつけ、玉ねぎや根菜と一緒にストック、ワイン、ビールで柔らかくなるまで煮込む料理です。沸騰より低い温度で煮ると、チャックのような部位のコラーゲンがゼラチンに変わり、肉が柔らかくなり、ソースにとろみが出ます。

別名: Beef stew · Guiso de res / estofado de ternera · Bò hầm · Ragoût de bœuf · Rindergulasch / Rindereintopf最終確認日 2026年10月30日4 出典

角切りで、液体に沈め、沸騰させない

シチューがポットローストと違う点は2つあります。肉をふつう3–5 cm / 1¼–2 in角に切ること、そして煮汁に完全に沈めることです。原理はあらゆるブレゼ（蒸し煮）と同じで、沸騰より低い温度で長く穏やかに加熱すると、よく動く筋肉のコラーゲンがゼラチンに変わり、肉が柔らかくなって煮汁にとろみがつきます。

向いているのは結合組織の多い部位です。チャック（肩）、ミスジ（オイスターブレード）、スネ、ほほ肉、骨を外したショートリブです。「シチュー用」と表示されたパックは複数の部位の端肉であることが多く、火の通りが不均一になります。ラウンド（もも）やsirloinのような赤身の部位は、溶けるコラーゲンが少ないため、シチューにするとパサついて繊維っぽくなります。

多くの国のシチューに共通するひとつの方法

火にかけた鍋で肉を何時間も煮るのは料理の最も古い技法のひとつで、牛肉を食べる文化にはほぼどこにもシチューがあります。英語の「stew」は古フランス語のestuver（熱い湯に浸す）から、「ragout」はフランス語のragoûter（食欲を呼び戻す）から来ています。英語圏で単に「beef stew」と呼ばれる、焼きつけたチャック、小麦粉、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもの料理は、イギリス、アイルランド、北米の家庭料理で、19–20世紀の家庭料理書のなかで決まった形になりました。

各国のシチューの多くは、独立した料理になっています。赤ワインのブフ・ブルギニョン、パプリカを使うハンガリーのグヤーシュ、レモングラスと八角を使うベトナムのボー・コー、テキサスのチリコンカンなどです。この記事では、それらの土台にある基本の方法を扱います。

材料

作り方

1. 牛肉の水気をふき、塩をふります。小麦粉をまぶして余分をはたきます。粉は焼き色をつける助けになり、ソースにとろみをつけます。
2. 厚手の鍋で脂を中強火で熱します。鍋に詰め込みすぎないよう何回かに分け、1回5–6分、少なくとも2面に濃い焼き色がつくまで牛肉を焼きます。焼けた分は取り出しておきます。
3. 火を弱めて玉ねぎを入れ、鍋底についた焼き色（フォン）をこそげながら8分炒めます。にんにくとトマトペーストを加えて1分混ぜます。
4. ワインかビールを注ぎ、鍋底をよくこそげて2分沸かします。牛肉を出た肉汁ごと戻し、肉がかぶるくらいまでストックを加え、ハーブを入れます。
5. 沸騰させたら火を弱め、ときどき泡がひとつ表面に上がる程度（約90 °C / 195 °F）のごく弱い煮立ちにします。ふたを少しずらしてのせるか、150–160 °C / 300–320 °Fのオーブンで煮ます。
6. 1時間半たったら、にんじん、セロリ、じゃがいもを加えます。さらに1時間から1時間半、牛肉がスプーンで軽く押すとほぐれ、野菜が柔らかくなるまで煮ます。煮詰まりすぎたらストックを少し足します。
7. ローリエを取り出し、表面の脂をすくい、塩とこしょうで味を調えて、刻んだパセリを散らします。いったん冷まして翌日温め直すと、さらにおいしくなります。

アイリッシュシチュー、カルボナード、エストファド

アイリッシュシチューは伝統的にマトンかラム、じゃがいも、玉ねぎで作り、焼きつけず、にんじんも入れないことが多い料理です。アイルランド国外では牛肉で作ることもよくありますが、それはスタウトを使うものと同じく、アレンジです。カルボナード・フラマンド（ベルギーと北フランス）は、牛肉をたっぷりの玉ねぎと一緒にベルギーの黒ビールで煮込み、ブラウンシュガーで甘みをつけ、ジンジャーブレッドか、マスタードを塗ったパンの薄切りでとろみをつけます。スペインのエストファド・デ・テルネラは、ワイン、玉ねぎ、にんにく、ローリエと一緒にふたをした鍋で煮ます。中南米ではestofadoやguisoが多くの土地のシチューを指し、じゃがいもやピーマンが入ることがよくあります。

同じ仲間には、ダンプリングを添えるアイルランドやイギリスの牛肉とギネスのシチュー、トマトとグリーンピースが入るアメリカのビーフシチュー、イタリアのspezzatino、そして上でリンクしたブルゴーニュ、ハンガリー、ベトナムのシチューがあります。オックステール、スネ、ほほ肉はゼラチンが多いため、チャックより濃厚なシチューになります。オックステールシチューを参照してください。

深い器で、パンかマッシュポテトと

ビーフシチューは深皿かボウルに盛り、パン、マッシュポテト、ご飯、卵麺、または最後の20分にシチューの上で煮たダンプリングを添えます。よくある失敗：鍋に詰め込みすぎて肉が焼けずに蒸される、強く沸騰させて繊維が縮み、液体の中でも肉がパサつく、野菜を最初から入れて煮崩れさせる、赤身の部位を使う、コラーゲンが柔らかくなる前に早く出しすぎる、の5つです。

よくある質問

出典

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.
4. Allen, Darina. Irish Traditional Cooking. London: Kyle Books, 2012.