実測データ · 計測方法

Steakpediaの牛肉の測り方

営業中の精肉部門の作業台で7年間。塊はすべて開けたときに計量し、ステーキ、トリミング、脂の端切れはそのあとで一つずつ計量しています。

計測方法

• 出典。Steakpedia Field Kitchenの計測シート。毎日、大分割を丸ごと解体している営業中のレストランの精肉部門です。各塊はカット前に、各ポーションはカット後に計量し、脂、トリミング、廃棄は種類ごとに記録しています。
• 選別。重量が合うシート（出た重量 ≤ 入った重量）だけを数えます。合わないシートは修正せず、除外します。
• ポーション歩留まりは、ステーキの重量を受け入れ重量で割ったものです。可食部には、これにサブカットと、厨房でまだ料理に使える良質なトリミング（挽き肉、ハンバーガー、炒め物）を加えます。
• 数字を左右するもの：トリミングの基準、ポーションの大きさ、格付け、仕入れ先側のトリミング。基準値ではなく、ひとつの厨房で実際に測った数字です。

編集ルールはサイトについてのページにあります。

部位ごとの数字

会員限定 · 近日公開

各部位の1キロがどこへ行くのか（ステーキ、そのほかの可食部、脂、ロス）、そして部位どうしを塊ごとに比べた数字は、メンバー向けです。

クラブはまもなく開始します。