メイン料理 · バスク、老齢の雌牛
チュレトン
チュレトン（バスク語でチュレタ、txuleta）は、厚さ4–6 cm / 1½–2½ in、重さ1–1.5 kg / 2.2–3.3 lbの骨付き牛リブステーキです。バスクのアサドール（グリル料理店）の主役で、強い熾火の上で粗塩だけで15–20分焼き、中心が45–50 °C / 113–122 °Fのレアで出します。
早わかり
- 発祥
- スペイン、バスク地方
- 部位
- 骨付きリブステーキ（lomo alto）
- 厚さ
- 4–6 cm / 1½–2½ in、1–1.5 kg / 2.2–3.3 lb
- 焼き加減
- レア：中心45–50 °C / 113–122 °F
- 人数
- 2–3人分
- 時間
- 常温に戻すのに2時間、グリルで15–20分
骨付きのリブアイ、厚さ4–6 cm
チュレトンは、ロインのリブの部分であるlomo alto（ロモ・アルト）から骨をつけたまま切ります。実質的にはとても厚い骨付きのリブアイで、lomo bajo（ロモ・バホ、ストリップロイン）までかかることもあります。厚さ4–6 cm / 1½–2½ inに切り、重さはふつう1–1.5 kg / 2.2–3.3 lbで、何人かで分けて食べるステーキです。
調理は最小限です。肉を常温に戻し、粗塩をたっぷりふり、強い熾火で手早く焼いて外側にしっかり焼き色をつけ、中は赤いままにし、食卓で切り分けます。バスクの料理人はレシピよりも肉について語ります。牛の年齢、脂、そしてドライエイジングの日数です。
| チュレトン | 数値 |
|---|---|
| 部位 | 骨付きリブステーキ（lomo alto）、ストリップロインにかかることもある |
| 厚さ | 4–6 cm / 1½–2½ in |
| 重さ | 1–1.5 kg / 2.2–3.3 lb、2–3人分 |
| 冷蔵庫から出す時間 | 焼く約2時間前 |
| 熾火の上で | 合計15–20分 |
| 出すときの中心温度（レア） | 45–50 °C 113–122 °F |
アサドールとシードラ醸造所のコース
バスク地方で薪や炭で焼く料理は古くからありますが、レストランの料理としてのチュレトンは、20世紀にギプスコアとビスカヤのasadores（アサドール）で形になりました。調節できるグリルや傾斜したグリルで、魚や肉を熾火で焼く店です。このステーキはsagardotegi（サガルドテギ、シードラ醸造所）のコースの定番のメインになり、特にアスティガラガとエルナニの周辺で広まりました。干しダラのオムレツ、干しダラと青唐辛子、チュレタ、そしてマルメロのペーストとクルミを添えたイディアサバルチーズというコースで、およそ1月から4月のtxotx（チョッチ）の季節に、樽のあいだを行き来しながら立って食べます。
スペイン語ではchuletón de buey、「去勢牛の」チュレトンと呼ばれますが、農業の機械化のあと本物の役牛（去勢した使役用の雄牛）は少なくなり、チュレトンの多くは雌牛の肉です。ここ数十年、バスクのグリル料理人や精肉職人はvaca vieja（バカ・ビエハ、「年をとった雌牛」）を珍重してきました。8歳以上の牛で、ガリシアのルビア・ガジェガ種や、ガリシア、ポルトガル、ヨーロッパのほかの地域の乳用種などが多く、と畜の前にもう一度肥育されます。肉は色が濃く、脂は黄色く、風味が強く、ふつう数週間ドライエイジングされます。年齢がどれだけ風味をよくするかについては議論があり、vaca viejaという名前は保護された表示ではありません。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 骨付きリブステーキ（チュレトン） | 1枚、約1.2 kg / 2.6 lb | 厚さ5 cm / 2 in。できればドライエイジングしたもの |
| 粗い海塩 | 重さの約2%、20–25 g / ¾ oz | フレーク状か粗粒 |
| 堅木の炭か熾火 | 深く均一な層 | オーク、トキワガシ、ブドウの剪定枝 |
| ピキージョか青唐辛子（お好みで） | 適量 | 定番のつけ合わせ |
あなたのステーキ：時間と温度
厚さ、焼き加減、焼き方を設定すると、分数、火から下ろす温度、休ませる時間がそれに合わせて変わります。Steakpediaの表と同じ数字です。
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。 タイマーと開始時刻プランナーつきの計算ツール全体 →
作り方
- 焼く約2時間前にステーキを冷蔵庫から出し、骨のところまで常温に戻します。水気をふき取ります。油を塗ったりマリネしたりはしません。
- 炎のない、赤く燃える熾火の層を用意します。グリルはとても熱くしておきます。バスクのグリルの多くは傾斜していて、脂が炭に落ちて炎が上がらず、流れ落ちるようになっています。
- グリルにのせる直前に両面にたっぷり塩をふるか、多くのグリル料理人がするように焼いている途中で塩をふります。
- まず脂の縁を下にして短時間立て、脂を溶かして焼き色をつけます。それから1面目を濃い焼き色がつくまで5–7分焼き、トングで1回だけ返します。
- 2面目を5–7分焼きます。骨の近くの中心温度を確かめます。45–50 °C / 113–122 °Fで伝統的なレアになります。余分な塩を払い落とします。
- 3–5分休ませ、肉を骨から切り離し、肉目に対して直角に厚さ約2 cm / ¾ inに切ります。骨の横に元の形に並べます。
- とても熱い皿か鉄板にのせて出し、食べる人がそれぞれ好みでもう少し焼けるようにします。
若い牛、老齢の雌牛、去勢牛
いちばん大きく変わるのは牛そのものです。若い牛（terneraやañojo）だと穏やかで色の淡いチュレトンになり、vaca viejaや去勢牛だと色が濃く味の強いチュレトンになります。熟成はなしから、グリル料理店によっては60日以上まであります。バスク地方の外では、カスティーリャとガリシアにも同じ部位を使う独自のステーキの伝統があります。チュレトンの考え方は、リブではなくTボーンを使うトスカーナのビステッカ・アッラ・フィオレンティーナや、より穏やかな火で焼くアルゼンチンのアサードのとても厚い骨付きステーキと共通しています。
塩だけで、またはピキージョとリオハで
シードラ醸造所ではチュレタは塩だけで出されます。アサドールでは、焼いたピキージョ、ゲルニカ産の青唐辛子の素揚げ、レタスのサラダかフライドポテトが添えられ、シードラを飲まない店ではリオハなどの赤ワインと合わせます。よくある失敗：冷蔵庫から出してすぐに焼き、中心が冷たいままになること。熾火ではなく炎で焼き、肉にすすがつくこと。何度も返したり、肉を刺したりすること。この厚さのステーキで塩が足りないこと。そして、よく熟成したチュレトンでは許されない、ミディアムを超える焼き方です。
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よくある質問
チュレトンとリブアイの違いは？
チュレトンは骨付きのリブステーキを4–6 cm / 1½–2½ inとずっと厚く切ったもので、ふつう年をとった牛の肉を使い、丸ごと焼いて分けて食べます。
バカ・ビエハとは何ですか？
「年をとった雌牛」のことで、8歳以上の雌牛の肉です。と畜の前に肥育し、ふつうドライエイジングされ、その風味からバスクのグリル料理店で珍重されています。
バスクではチュレトンをどう焼きますか？
熱い熾火の上で、粗塩をふり、片面数分ずつ焼いて、レアのまま熱い皿の上で骨から切り分けて出します。
チュレタとは何ですか？
チュレトンのバスク語の名前で、グリル料理店やシードラ醸造所で出される骨付きリブステーキです。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
- Roden, Claudia. The Food of Spain. New York: Ecco, 2011.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.