メイン料理 · コンロ、ガーリックバター
フライパンで焼くステーキ
フライパンで焼くステーキは、厚手のよく熱したフライパンでコンロだけで仕上げます。厚さ2.5 cm / 1 inのステーキの水気をふいて塩をし、こまめに返しながら6–8分焼き、最後にバター、にんにく、タイムをかけて、ミディアムレアなら51 °C / 124 °Fで火から下ろします。
早わかり
- 厚さ
- 2.5–4 cm / 1–1½ in
- フライパンで、2.5 cm
- 6–8分、こまめに返す
- 火から下ろす温度
- ミディアムレアなら51 °C / 124 °F
- 仕上げ
- バター、にんにく、タイム、パンソース
- 時間
- 作業20分、合計60分
どんな料理か
フライパンで焼くのは、家庭でステーキを焼くいちばん一般的な方法です。表面を手早く焼き色がつくほど熱した厚手のフライパンで、最初から最後までコンロの上で火を通し、バターと香味野菜で仕上げます。リバースシアやオーブンで焼くステーキと違ってオーブンは要らず、グリルと違って焼き色のついた肉汁がフライパンに残り、それがソースになります。
この方法は厚さ1.5–4 cm / ½–1½ inのやわらかいステーキならどれにも使えます。サーロイン（ニューヨークストリップ）、リブロース（リブアイ）、ランプまたはトップサーロイン、ミスジ（フラットアイアン）などです。これより薄いと焼き色がつく前に火が入りすぎ、厚いと中心に火が通る前に表面が焼けすぎます。すべての加熱法を並べた全体の方法はステーキの焼き方に、リブロースだけの版はフライパンで焼くリブロースステーキにあります。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| ステーキ肉 | 2枚 × 250–300 g / 9–11 oz | 厚さ2.5–4 cm / 1–1½ in |
| 粗塩 | 肉の重さの約1% | 550 g / 19 ozなら5–6 g / ¼ oz |
| 黒こしょう | 適量 | 挽きたてを最後に |
| くせのない油 | 大さじ1–2 / 15–30 ml | 発煙点の高いもの（落花生油、米油、精製ひまわり油） |
| バター | 30–50 g / 1–2 oz | 食塩不使用 |
| にんにく | 2片 | 皮付きのままつぶす |
| タイムまたはローズマリー | 3–4枝 | 生のもの |
| パンソース用 | エシャロット1個、赤ワインまたはブイヨン120 ml / 4 fl oz、冷たいバター20–30 g / ¾–1 oz | お好みで |
あなたのステーキ：時間と温度
厚さ、焼き加減、焼き方を設定すると、分数、火から下ろす温度、休ませる時間がそれに合わせて変わります。Steakpediaの表と同じ数字です。
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。 タイマーと開始時刻プランナーつきの計算ツール全体 →
作り方
- 少なくとも40分前、または前日までに、ステーキの水気をペーパータオルでふき、全面に肉の重さの約1%の粗塩をふります。ラップをせずに網にのせて冷蔵庫に置きます（ステーキの塩のふり方を参照）。
- 直径25–30 cm / 10–12 inの厚手のフライパンを中火の強火で5–10分熱し、油を1滴落とすとすぐに煙が出るまでにします。
- ステーキの水気をもう一度ふき、油を入れて、向こう側に倒すように肉を置きます。自然にはがれるまで45–60秒そのままにします。
- 30–60秒ごとに返します。こまめに返すと中心まで均一に火が入ります。途中で1回だけ返すと焼き色はやや濃くなりますが、表面下の灰色の層が厚くなります。
- サーロインのように脂の縁があるステーキは、トングで脂の側を下にして30–60秒立て、脂を溶かします。
- 中心温度が下ろす温度より8–10 °C / 15–18 °F低くなったら中火に落とし、バター、にんにく、ハーブを加え、フライパンを傾けて泡立ったバターを1–2分スプーンでかけます（アロゼ）。
- 厚さに合った温度（下の表）で火から下ろします。温度は瞬間読み取り式の温度計を側面から中心まで刺して測ります。
- 網の上で約5分休ませ（理由）、その間にパンソースを作り、繊維を断つように切ってこしょうをふります。
厚さ別の焼き時間
下の時間は、冷蔵庫から出したばかりのステーキを、よく予熱した厚手のフライパンでこまめに返しながら焼いたときの合計時間です。どの行もミディアムレア、つまり休ませたあとに52–56 °C / 126–133 °Fをめざします。火から下ろしたあとも中心は数度上がり、厚いステーキほど上がるので、厚くなるほど下ろす温度は低くなります。ほかの焼き加減は温度早見表にあります。
| 厚さ | フライパンでの時間 | 下ろす温度 | 休ませる時間 |
|---|---|---|---|
| 1.5 cm / ½ in | 3–5分 | 53 °C 127 °F | 2–3分 |
| 2.5 cm / 1 in | 6–8分 | 51 °C 124 °F | 5分 |
| 4 cm / 1½ in | 9–12分 | 49 °C 120 °F | 5分 |
| 5 cm / 2 in | 12–16分、またはリバースシア | 48 °C 118 °F | 8–10分 |
パンソース
フライパンに残る茶色の膜、fond（フォン）は、ステーキの肉汁が金属の上で煮詰まりカラメル化したもので、フランスの古典的なパンソースの土台です。ステーキを休ませている間に脂をほとんど捨て、残った脂でみじん切りのエシャロットを1分ほど炒め、赤ワイン、ブイヨン、または少量のブランデー120 ml / 4 fl ozを注いで、木べらでフォンをこそげ取ります（デグラッセ）。
液体を2–3分で約半量まで煮詰め、休ませた皿にたまった肉汁を加えて、フライパンを火から下ろします。冷たいバター20–30 g / ¾–1 ozを少しずつ加えて混ぜると、フランスの料理人がmonter au beurre（モンテ・オ・ブール）と呼ぶ工程で、ソースにとろみとつやが出ます。再び沸騰させると分離します。マスタードや生クリームをスプーン1杯加えると味が変わり、粗くつぶしたこしょうとコニャックを使えばステーキ・オ・ポワーブルのソースになります。
フライパンと油の選び方
熱をため込む厚手のフライパンがいちばんよく焼けます。冷たい肉をのせても、焼き色に必要な表面温度、約140 °C / 284 °Fを保てるからです（メイラード反応を参照）。鋳鉄と炭素鋼（鉄）がもっとも熱を蓄え、多層構造のステンレスは熱が均一に回ってフォンが多く残るので、パンソースには向いています。フッ素樹脂加工のフライパンは強火で焼くのには向きません。PTFEのコーティングは約260 °C / 500 °Fを超えると分解し始め、空のフライパンを強火にかけると数分でこの温度を超えることがあります。
油は肉を入れる直前に、薄くひく程度だけ入れます。落花生油、米油、精製ひまわり油のような発煙点の高い精製油は焼き付けの熱に耐えますが、バターとエクストラバージンオリーブオイルは焦げるので最後に加えます。煙が出るのは普通で、換気扇は肉を入れる前に回しておきます。直径25–30 cm / 10–12 inのフライパンなら2枚が限度です。詰め込むと焼き色がつく温度より下がり、肉は自分の汁で灰色に蒸し焼きになります。
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よくある質問
フライパンでステーキは何分焼く？
厚さによります。よく熱したフライパンでミディアムレアにするなら、30–60秒ごとに返して合計で、1.5 cm / ½ inなら3–5分、2.5 cm / 1 inなら6–8分、4 cm / 1½ inなら9–12分です。時計より温度計のほうが確実です。
ステーキにバターを入れるタイミングは？
中火に落としたあとの最後の1–2分です。バターは焼き付けの温度では焦げます。最後ににんにくとタイムと一緒に加え、スプーンで肉にかければ、黒くならずに色づきます。
鉄のフライパンがなくてもステーキは焼ける？
焼けます。炭素鋼のフライパンも厚手の多層ステンレスもよく焼け、ステンレスはソース用の焼き色のついた肉汁が多く残ります。フッ素樹脂加工のフライパンは空のまま強火で熱してはならず、焼き色もつきにくくなります。
焼く前にステーキを室温に戻すべき？
あまり変わりません。30–60分室温に置いても中心は数度しか上がりません。焼き色には表面の水気をふき、塩をすることのほうが大切です。
フライパンで焼いたステーキは何度にすればいい？
ミディアムレアは休ませたあとの中心温度が52–56 °C / 126–133 °Fなので、厚さ2.5 cm / 1 inのステーキは約51 °C / 124 °Fで下ろします。USDAが定める牛肉ステーキ（一枚肉）の安全な最低温度は63 °C / 145 °Fで、3分休ませることが条件です。
出典
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.