調理 · 40分のルール
ステーキの塩の振り方
ステーキに塩を振るのは、焼く40分以上前（冷蔵庫でラップをせずに最大2日前まで。ドライブラインと呼ばれます）か、火にかける直前がよいとされます。その間のタイミングで振ると、表面が塩水の膜に覆われ、それが蒸発するまで焼き色がつきません。肉の重さの約1 %、250 gのステーキなら2.5 gの塩で中まで味がつきます。
早わかり
- 量
- 肉の重さの約1 %
- 早めに振る
- 40分–48時間前
- または
- 焼く直前
- 避ける
- 3–40分前：表面が濡れている
- 量り方
- スプーンではなく重さで
量と同じくらいタイミングが大事
塩はほとんどすべてのステーキに使われる唯一の調味料で、振るタイミングは量と同じくらい仕上がりを左右します。ドライブラインとは、水を使わずにあらかじめステーキに塩をして、冷蔵庫でラップをせずに数時間から数日置くことで、塩が肉に浸透し、表面は乾きます。直前に塩を振ると外側にしか味がつきませんが、表面は焼き色をつけるのに十分乾いたままです。アルゼンチンとウルグアイでは、焼く前か焼いている途中に粗塩（サル・グルエサまたはサル・パリジェラ）を肉に振ります。日本や東アジアの多くの地域では、焼き上がったステーキに塩を添えて出すことがよくあります。
浸透圧で外へ、拡散で中へ
生肉の表面に塩を振ると、数分のうちに浸透圧で水分が引き出され、塩がそこに溶けて表面に濃い塩水ができます。その後30分ほどで、この塩水は拡散によって肉の中へ戻ります。溶けた塩が筋肉のたんぱく質（主にミオシン）を部分的にほぐし、水を保持する力を高めます。結果として肉は表面の下まで味がつき、十分に長く塩をしておけば、焼いている間に肉汁をわずかに多く保ちます。
浸透はゆっくりです。冷蔵庫の温度では、塩は1時間に数ミリしか肉の中を進まないため、ひと晩のドライブラインは40分のものよりずっと均一に味がつきます。その間、冷蔵庫の冷たく乾いた空気の中でラップをせずに置くと、表面は水分を失ってべたつき、色が濃くなり、のちのメイラード反応を助けます。2–3日を超えると、外側の層が塩漬けのハムのような食感になることがあります。
塩を振るタイミング
| タイミング | 表面 | 結果 |
|---|---|---|
| 焼く直前（0–3分前） | 乾いている | 焼き色はよい。味は外側だけ |
| 3–40分前 | 塩水で濡れている | 最悪。塩水が蒸発するまで待つことになり、焼き色が弱い |
| 40分–2時間前 | 塩水が吸収され、表面が乾きつつある | 焼き色はよい。味は数ミリの深さまで |
| ひと晩–48時間、網にのせてラップなし | 乾いて、べたつく | 焼き色がもっともよく、味ももっとも均一 |
| 3日以上 | とても乾いている | 外側の層が塩漬けのように固くなる |
量と塩の種類
肉の重さの約1 %でステーキに十分な味がつきます。250 gのステーキなら2.5 g、細かい塩でおよそ小さじ½です。0.8–1.2 %を使う料理人も多くいます。粒の大きさで体積が大きく変わるので、塩は重さで量るべきです。小さじ1杯で、細かい食卓塩は約6 g、粗いコーシャーソルトは銘柄によって3–5 g、フレーク状の海塩はさらに軽くなります。ドライブライン計算機で、どのステーキ、どの塩でもグラムと小さじの量がわかります。
| 塩 | 粒 | 向く使い方 |
|---|---|---|
| 細かい食卓塩または海塩 | 小さく、詰まっている | ドライブライン（重さで量る）。すぐ溶ける |
| コーシャーソルト | 軽いフレークまたは結晶 | 焼く前に手で均一に振る |
| 粗塩（サル・グルエサ、サル・パリジェラ） | 大きな結晶 | 熾火で焼くとき。ゆっくり溶けるので塩辛くなりすぎない |
| フレークソルト（マルドン系、フルール・ド・セル） | 薄くカリッとしたフレーク | 切ったステーキの仕上げに、食感のため |
ドライブラインの手順
- ステーキの重さを量り、その1 %の塩を量ります。
- 水気をふき取り、縁も含めたすべての面に、約20–30 cm / 8–12 inの高さから塩を均一に振ります。
- トレーにのせた網の上に置き、ラップをせずに冷蔵庫に入れ、最低40分、理想的には12–48時間置きます。
- 焼く前に洗い流さないでください。表面の水分をふき取り、冷蔵庫から出してそのまま焼きます。
- こしょうは焼く直前か焼いたあとに振ります。挽いたこしょうは焼き色をつける温度で焦げて苦くなるからです。
- 一切れ味見をし、好みでフレークソルトを少し振って仕上げます。
塩でステーキはぱさつかず、硬くもならない
早く塩を振ると「肉汁が抜けてステーキがぱさつく」という説：数分間は水分が出ますが、塩水は肉の中へ戻り、ドライブラインしたステーキはぱさつくどころか、たいていよりジューシーです。塩で肉が硬くなるという説：ステーキに使う程度の量なら、塩は筋肉のたんぱく質の保水力を高め、食感をわずかに締めるだけで、硬くはしません。非常に長い塩漬けは別の話です。粗塩は「塩辛さが弱い」という説：1グラムあたりでは同じ塩で、均一に振りやすく、溶けるのが遅いだけです。
10–20分前：いちばん悪いタイミング
焼く10–20分前に塩を振る（焼き色にとってもっとも悪いタイミング）。レシピと違う種類の塩を体積で量る。上の面だけに塩を振る。ドライブライン中のステーキをラップで覆う（表面が濡れたままになる）。食卓で塩を振りすぎて肉の風味が消える。
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よくある質問
ステーキの塩はいつ振るのがいい？
焼く40分以上前（理想はひと晩、冷蔵庫でラップなし）か、焼く直前です。3–40分前に振るのは避けます。
ドライブラインとは？
水を使わずにあらかじめ肉に塩をして、冷蔵庫でラップをせずに数時間から数日置き、塩を浸透させて表面を乾かす方法です。
ステーキに振る塩の量は？
重さの約1 %です。250 gのステーキなら2.5 g、細かい塩でおよそ小さじ半分です。
ステーキには粗塩のほうがいい？
均一に振りやすく、ゆっくり溶けるので、熾火で焼くのに向いています。グラムあたりでは細かい塩より塩辛くも薄くもありません。
塩をしたステーキは冷蔵庫に何日置ける？
網にのせ、ラップをせずに冷蔵庫で約2日までです。ひと晩が理想です。2–3日を超えると、外側の層が塩漬けのハムのような食感になり始めます。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.