Steakpedia · 日本語
ステーキと牛肉の百科事典
部位、焼き加減、和牛と格付け、熟成。どの記事にも出典を載せ、歩留まりは実際に計測した数値で示しています。
日本語版は、よく読まれている29本の記事から公開しています。ほかの記事は英語版でお読みいただけます。 英語版のトップページへ →
部位
12- 部位 · ショートロイン、二つの筋肉
Tボーンステーキ
ひとつの骨にサーロインとヒレ。ポーターハウスもフィオレンティーナもこの仲間。 - 部位 · ランプのかぶり、脂つき
イチボ（ピッカーニャ）
脂をつけたままのランプのかぶり。シュラスコ、タパ・デ・クアドリル、クロットと、買い方・切り方。 - 部位 · プレート・肩・リブ
カルビ（ショートリブ）
あばら骨の下端。骨ごと横切りでアサード・デ・ティラ、骨の間でEnglish cut、薄切りでLAカルビ。 - 部位 · ショートロイン、ひとつの筋肉
サーロイン（ストリップロイン）
ひとつの筋肉、ひとつの肉目、ひとつの脂の帯。ニューヨークストリップと同じステーキです。 - 部位 · 横隔膜、1頭に1本
サガリ（ハンガーステーキ）
1頭に1本。横隔膜の厚い柱で、厚さ3–5 cmの二つの塊を強火で焼く。フランスのオングレ。 - 部位 · リブ、長い骨
トマホークステーキ
長い肋骨を残してきれいにした厚い骨付きリブロース。肉は同じで、骨が多いだけです。 - 部位 · 横隔膜、粗い肉目
ハラミ（スカートステーキ）
横隔膜。薄く肉目が粗く、風味が深い。強火で手早く焼き、繊維を断つように切る。 - 部位 · ロイン、大腰筋
ヒレ（テンダーロイン）
大腰筋。最も柔らかく脂の少ない高級部位で、フィレミニヨンやシャトーブリアンになります。 - 部位 · 肩、筋を除いたもの
ミスジ（フラットアイアン）
トップブレードを筋に沿って開いた、厚さ2 cmの平らでやわらかい2枚。2000年代の米国生まれ。 - 部位 · ランプ、よく動く筋肉
ランプ
腰骨の上の筋肉群。rump steak、top sirloin、クアドリル、アルカトラと、国ごとの切り方。 - 部位 · リブ、サシの入ったステーキ
リブロース（リブアイ）
リブの芯・かぶり・脂の層。枝肉の格付けに使われるサシの多いステーキです。 - 部位 · 舌、緻密な筋肉
牛タン（ビーフタン）
ざらついた皮の下の緻密な筋肉。ゆでて皮をむきタコスやマリネに、薄切りで焼けば牛タン焼き。
調理
10- メイン料理 · ラ・プラタ川流域の熾火
アサード
グリルの下にかき入れる熾火、粗塩、そしてチョリソ、内臓、大きな部位という順番。 - 調理 · 早めに下ろして休ませる
ステーキの温度と焼き加減の表
ブルーからウェルダンまで6段階の焼き加減を°Cと°Fで。火から下ろす温度、厚さ別の余熱、安全性、印刷できる温度表。 - 調理 · 5〜10分
ステーキを休ませる
中心は1–8 °C / 2–14 °F上がり、流れ出る肉汁は減る。時間の目安と省ける場合。 - ソース · アサード、手刻み
チミチュリ
アサードの緑のソース。パセリ、にんにく、オレガノ、唐辛子、ビネガー、オイルを手で刻んで休ませる。 - 調理 · 冷たい風、14〜60日
ドライエイジング（乾燥熟成）
冷風の中で数週間。酵素でやわらかく、香りはナッツ様に、重量は15〜30 %減。 - メイン料理 · イギリス、アン・クルート
ビーフウェリントン
ヒレ、デュクセル、パイ生地。冷やして組み立て、高温で焼き、温度計で取り出す。 - 調理 · 140 °Cを超える褐変
メイラード反応
140 °C / 284 °F超でアミノ酸と糖が褐変。何が反応し、なぜ乾いた表面と塩のタイミングが大事か。 - 調理 · 低温のオーブンが先、焼き付けは最後
リバースシア
低温のオーブンが先、焼き付けは最後。端まで均一なピンクと、向かない場合。 - 調理 · 重いフライパンにたまった熱
鋳鉄のスキレットで焼くステーキ
重いスキレット、30〜60秒ごとに返し、最後にバター。2–4 cmのステーキで6〜12分。 - 調理 · 湯せんで正確な温度に
低温調理のステーキ（スーヴィード）
湯温が焼き加減を決める。厚さ別の時間、Baldwinの安全基準、焼き付け。
品種と格付け
4- 生産 · 最後の数か月
グラスフェッドとグレインフェッド
牧草肥育とフィードロットの牛肉。風味、脂肪、穀物の日数、科学がわかっていること。 - 規格 · USDA、A5、MSA、EUROP
牛肉の格付制度
USDA、A5、MSAの星、韓国の1++、EUROPを比較。各等級が測るもの、測らないもの。 - 地域ブランド · 但馬、兵庫
神戸ビーフ
何が「神戸ビーフ」を決めるのか、認定基準、海外の「Kobe」の多くが偽物だった理由。 - 品種群 · 日本、BMS 1〜12
和牛
和牛4品種、BMS 1〜12、A5の本当の意味、神戸ビーフと豪州WAGYUの位置づけ。
