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ステーキの図表とツール
計算ツール、焼き方のアシスタント、印刷できる2枚の図表。どれも私たち自身の計測をもとにしています。
ステーキの焼き加減チェッカー：このステーキの焼き加減は？ →
計算ツール
計算ツール
ページの中で動く計算ツール。記事の表と公表されたガイドをもとにしています。
図表 1
ステーキ温度表
最初の数字で火から下ろすと、休ませている間に2番目の数字まで上がります。°Cと°F。詳しい解説：ステーキの温度。
| 焼き加減 | 火から下ろす温度 | 最終温度（休ませた後） | 中心の状態 |
|---|---|---|---|
| ブルー（bleu） | ≈ 40 °C 104 °F | 45 °C 113 °F 未満 | 冷たく、生の赤色で半透明 |
| レア | 45–48 °C 113–118 °F | 48–52 °C 118–126 °F | 赤く、温かく、とても柔らかい |
| ミディアムレア | 49–52 °C 120–126 °F | 52–56 °C 126–133 °F | 赤みの強いピンク、中まで温かく肉汁が多い |
| ミディアム | 54–58 °C 129–136 °F | 57–62 °C 135–144 °F | ピンク色で締まりが出て、脂が溶けている |
| ミディアムウェル | 60–63 °C 140–145 °F | 63–67 °C 145–153 °F | ピンクがわずかに残り、水分が少ない |
| ウェルダン | 66–68 °C 151–154 °F | 70 °C 158 °F 以上 | 全体が灰褐色で、硬く締まっている |
USDAが定める塊肉の最低温度：63 °C / 145 °F＋3分間休ませる。挽き肉：71 °C / 160 °F。 steakpedia.com/ja/tools/
図表 2
牛肉の部位図
各部位が牛のどこにあるかを、英語、スペイン語、ベトナム語の名称とともに。部位をタップすると記事が開きます。
- 01チャックとブレード（肩） チャックアイステーキ · チャックロースト・チャックステーキ · デンバーステーキ · ミスジ（フラットアイアン） · ミスジ（オイスターブレード）
- 02リブ リブロース（リブアイ） · トマホークステーキ · カルビ（ショートリブ）
- 03ロイン サーロイン（ストリップロイン） · ヒレ（テンダーロイン） · Tボーンステーキ
- 04ランプ ランプ · トップサーロイン · イチボ（ピッカーニャ） · トライチップ（トモサンカク）
- 05トップサイド（内もも） ロンドンブロイル（内もも） · キューブステーキ
- 06ブリスケット（肩バラ） ブリスケット
- 07フランクとプレート（ともバラ） バシオ · フランクステーキ · ハラミ（スカートステーキ） · エントラーニャ · サガリ（ハンガーステーキ） · ショートプレート（牛バラ） · マタンブレ
- 08シルバーサイドとナックル（外もも・しんたま） アイ・オブ・ラウンド（シキンボ）
- 09すね スネ（すね肉） · ボーンマロウ（牛骨髄）
| English | Español | Tiếng Việt |
|---|---|---|
| Bavette | Bavette | Bavette (flap) |
| Beef cheek | Carrillada (cachete de res) | Má bò |
| Beef tongue | Lengua de res | Lưỡi bò |
| Bone marrow | Tuétano (caracú) | Tủy bò |
| Brisket | Pecho (brisket) | Ức bò · gầu bò (brisket) |
| Chuck eye steak | Chuck eye (bife de aguja) | Chuck eye (nạc vai bò) |
| Chuck roast & chuck steak | Chuck roast y chuck steak (aguja) | Chuck roast và chuck steak (nạc vai) |
| Cowboy steak | Cowboy steak | Cowboy steak |
| Cube steak | Cube steak (bife tiernizado) | Cube steak (thịt bò dần máy) |
| Denver steak | Denver steak | Denver steak |
| Entraña | Entraña | Entraña |
| Eye of round | Peceto (eye of round) | Eye of round (bắp lõi đùi) |
| Flank steak | Flank (bife de vacío) | Nạm bò (flank steak) |
| Flat iron steak | Flat iron | Flat iron steak |
| Ground beef | Carne picada (carne molida) | Thịt bò xay |
| Hanger steak | Hanger steak | Hanger steak |
| Kansas City strip | Kansas City strip | Kansas City strip |
| London broil (top round) | London broil (nalga, top round) | London broil (top round) |
| Matambre | Matambre | Matambre |
| Offal | Achuras y vísceras | Nội tạng bò |
| Oxtail | Rabo (cola de res) | Đuôi bò |
| Oyster blade | Oyster blade | Lõi vai bò (oyster blade) |
| Picanha | Picanha | Picanha |
| Ribeye | Ribeye (ojo de bife) | Ribeye (thăn lưng) |
| Rump | Cuadril | Thăn mông |
| Shank | Osobuco (jarrete, chambarete) | Bắp bò |
| Short plate | Short plate · falda | Ba chỉ bò (short plate) |
| Short ribs | Short ribs · asado de tira | Sườn bò (short ribs) |
| Skirt steak | Skirt steak (diafragma) | Diềm thăn (skirt steak) |
| Striploin | Striploin (bife de chorizo) | Thăn ngoại (striploin) |
| T-bone | T-bone | T-bone |
| Tenderloin | Lomo (tenderloin) | Thăn nội (tenderloin) |
| Tomahawk | Tomahawk | Tomahawk |
| Top sirloin | Top sirloin (corazón de cuadril) | Top sirloin (lõi thăn mông) |
| Tri-tip | Colita de cuadril (tri-tip) | Tri-tip |
| Vacío | Vacío | Vacío |
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ツール 2
ドライエイジング計算
熟成庫に入れてから今日までの日数と、公表された文献にもとづく目減りの予想範囲。実測シリーズを公開したら、塊ごとの実測ロスがこの範囲に代わります。
—日経過
—日で目標
—目標時点の予想ロス
（蒸発＋トリミング）
（蒸発＋トリミング）
—kgが残る見込み
Savell（2008）とDashdorjら（2016）が報告した範囲から補間した値です。目安は14日で約8～12 %、21日で10～15 %、28日で13～18 %、45日で17～25 %、60日で20～30 %。骨付きで脂に覆われた塊は低いほう、骨なしの小さな塊は高いほうになります。ドライエイジングを参照。
ツール 3
部位名の翻訳ツール
ひとつの部位の、すべての名前。9つの言語と取引規格を、記事から。
あなたの厨房でも。これらのツールは、厨房の原価・在庫管理システムにある精肉モジュールの公開版です。塊はすべてはかりで計量し、ポーションはすべて記録し、部位ごと・担当者ごとの歩留まりを毎日更新しています。実測データを支えるソフトウェアについて →