前菜 · フランス、ブラッスリー
タルタルステーキ
タルタルステーキ（steak tartare）は、生の赤身牛肉を細かく刻み、エシャロット、ケッパー、マスタード、そしてしばしば生の卵黄で味つけしたフランスのブラッスリーの料理です。細菌を殺す加熱がないため、出す直前に切った塊の筋肉を使い、5 °C / 41 °F未満に保つことが前提になります。
早わかり
- 起源
- フランス、20世紀初め
- 部位
- ヒレ、または赤身の内もも・ランプ
- 分量
- メインで4人分、前菜で6〜8人分
- 時間
- 25分、作ったらすぐに出す
- 保管温度
- 盛りつけまで5 °C / 41 °F未満
手で刻み、最後の瞬間に味つけ
タルタルは決して加熱しない牛肉です。筋のない赤身の筋肉を手で小さな角切りにするか細かく刻み、最後の瞬間に味つけします。伝統的なブラッスリーの出し方では、肉を円盤形にまとめて中央に生の卵黄をのせ、まわりに薬味を小さく盛り、それを客か給仕が混ぜ合わせます。
微生物を殺す加熱がないため、この料理は味と同じくらい衛生で決まります。部位の選択、鮮度、下ごしらえ中の温度、そして切ってから食べるまでの時間です。
タタール人の鞍、という伝説
この名前は、中央アジアのタタール人の騎馬兵が生肉を鞍の下に入れて柔らかくしたという伝説と結びつけられることがよくあります。これを裏付ける歴史資料はなく、この話は19世紀ヨーロッパの文章を通じて広まり、ジュール・ヴェルヌの小説『ミハイル・ストロゴフ』（1876年）がその普及を後押ししました。
フランス料理では、20世紀初めのビフテック・ア・ラメリケーヌ（生の牛挽き肉に卵黄をのせたもの）と、タルタルソースを添えたステーキ・ア・ラ・タルタルが、しだいにひとつになりました。エスコフィエの『料理の手引き』（Le Guide culinaire）は、タルタル風をアメリカ風から卵黄を除き、タルタルソースを添えたものとして記しています。20世紀半ばには、ふたつの名前は同じ料理を指すようになっていました。
安全性：細菌は表面にいる
腸管出血性大腸菌O157:H7やサルモネラなどの病原菌は肉の表面にいて、傷のない筋肉の内部にはいません。挽いたり刻んだりすると、その表面が全体に広がります。そのため、ハロルド・マギーが説明するように、タルタルは出す直前に切った塊から作り、あらかじめ挽いた牛肉では決して作りません。
実際のルールはこうです。信頼できる、検査を受けた仕入れ先から塊の牛肉を買う。5 °C / 41 °F未満に保つ。清潔な包丁とまな板で外側の表面を切り落として捨てる。刻んだら数分以内に出す。混ぜたタルタルを後のために取っておかない。アメリカ農務省（USDA）は牛挽き肉を71 °C / 160 °Fまで加熱するよう勧めており、FDAのFood Codeは、生の肉や卵が食中毒のリスクを高めることを客に警告するようレストランに求めています。妊娠中の人、幼い子ども、高齢者、免疫力が低下している人は食べないよう勧められています。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛ヒレまたは赤身の内もも | 500 g / 1.1 lb | とても新鮮な塊、よく冷やしたもの |
| 卵黄 | 4個 | とても新鮮なもの、または殺菌卵 |
| エシャロット | 1個、約40 g / 1½ oz | みじん切り |
| ケッパー | 大さじ2 / 20 g | 洗って刻む |
| コルニッション（小さなピクルス） | 4本、約30 g / 1 oz | みじん切り |
| イタリアンパセリ | 大さじ2 | 刻む |
| ディジョンマスタード | 大さじ1 / 15 g | |
| ウスターソース | 小さじ1 | 好みで |
| タバスコ、ケチャップ | 数滴 / 小さじ1 | お好みで、ブラッスリー風 |
| 塩、黒こしょう、オリーブオイル | 適量 |
作り方
- 牛肉、ボウル、包丁を冷やします。肉の表面、筋膜、脂を取り除きます。
- 牛肉を薄切りにし、次に細切り、さらに3〜5 mm / ⅛〜¼ inの角切りにします。手で切ると食感が残り、ミンサーは肉を温めて押しつぶします。
- 氷の上に置いた冷たいボウルで、マスタード、ウスターソース、タバスコ1滴、塩、こしょうを混ぜ、エシャロット、ケッパー、コルニッション、パセリを加えます。
- 出す直前に牛肉と少量のオリーブオイルをさっくり混ぜ込みます。味を見て調えます。
- セルクルを使って冷たい皿に4つの円形に盛り、それぞれにくぼみを作って卵黄をのせます。すぐに出します。
フィレ・アメリカン、ユッケ、キトフォ
ベルギーではフィレ・アメリカン（filet américain）が出され、マヨネーズでなめらかにまとめてパンに塗ります。イタリアにはピエモンテのカルネ・クルーダ・アッラルベーゼがあり、オリーブオイル、レモン、ときにトリュフだけで味つけします。ドイツのメット（Mett）は生の豚肉で、別の料理です。韓国のユッケは生の牛肉に梨、ごま、卵黄を合わせ、エチオピアのキトフォは刻んだ生の牛肉にスパイス入りのバターを合わせます。生の牛肉の薄切りは別の料理、カルパッチョです。
フリットと、食卓での味つけ
フランスではタルタルにフリットとグリーンサラダを添え、トーストしたパンを添えることもよくあります。客席で味つけするプレパレ・アン・サル（préparé en salle）は、伝統的なブラッスリーの儀式の一部です。
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よくある質問
タルタルステーキは食べても安全ですか？
リスクは低いものの、ゼロではありません。信頼できる仕入れ先の塊の牛肉を使い、表面を切り落とし、5 °C / 41 °F未満に保ち、出す直前に切ることが前提です。リスクの高い人は生肉を避けるよう勧められています。
タルタルステーキに使う牛肉の部位は？
定番はヒレです。内ももやランプなど、筋のない赤身の部位も使われます。
タルタルは牛挽き肉で作れますか？
いいえ。あらかじめ挽いた牛肉は表面の細菌が全体に広がっています。タルタルは最後の瞬間に塊から切って作ります。
なぜタルタルと呼ばれるのですか？
タルタルソースを添える「ア・ラ・タルタル」風に由来します。タタール人の騎馬兵が鞍の下で肉を柔らかくしたという話は伝説です。
出典
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903; English ed. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, trans. H. L. Cracknell and R. J. Kaufmann. London: Heinemann, 1979.
- U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022, §3-603.11 Consumer Advisory. College Park, MD, 2022. www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2022