メイン料理 · ブリスケットの塩水漬け

コーンドビーフ

コーンドビーフは、牛ブリスケットを塩と亜硝酸ナトリウムの漬け液に約1週間漬けて塩漬けにし、肉目に対して直角に薄く切れるほど柔らかくなるまで何時間もゆでたものです。亜硝酸塩のおかげで中まで均一にピンク色になります。名前は、かつて保存に使われた粗い塩の粒（corn）から来ています。

別名: Corned beef · Bò muối (corned beef) · Bœuf salé · Mairteoil shaillte · 콘비프最終確認日 2026年10月30日5 出典

ブリスケット、漬け液、少量の亜硝酸塩

コーンドビーフは液に漬けて塩漬けにした部位で、ほとんどの場合ブリスケットです。肉を塩、砂糖、スパイス、そして量を計った少量の亜硝酸ナトリウムを含む漬け液に約1週間沈めておき、その後洗って数時間ゆでます。仕上がりは塩気があり、中までピンク色で、肉目に対して直角に薄く切れるほど柔らかくなります。亜硝酸塩を使わずに同じ工程で作ると、ポットローストのような灰色の肉になり、ニューイングランドではグレー・コーンドビーフとして売られることもあります。

英語のcornはもともと小さな粒全般を意味し、「corned」は粗い塩の粒で保存したことを意味しました。この言葉は、亜硝酸塩の働きが知られるはるか前の17世紀から、塩漬けの牛肉について記録されています。同じ系統の塩漬けブリスケットにはパストラミがあり、コーンドビーフと同じように塩漬けにしたあと、スパイスをまぶして燻製にし、蒸します。塩漬けの化学については塩漬け（キュアリング）を参照してください。

コークの樽からニューヨークへ

17–18世紀、アイルランドは大西洋世界で塩漬け牛肉の主要な産地のひとつでした。1660年代のイングランドの家畜法（Cattle Acts）が、生きたアイルランドの牛をイングランドの市場から締め出したため、牛は代わりに処理されて塩とともに樽に詰められ、船で運ばれました。コークがこの交易の中心となり、イギリス海軍、商船隊、カリブ海と北アメリカの植民地農園に供給しました。マーティン・マック・コン・イオマレとパーディック・オーグ・ギャラハーは、アイルランドのコーンドビーフの料理史の中で、この牛肉の大半は輸出され、一般のアイルランド人はめったに食べなかったことを示しています。家庭では、塩漬けの豚肉やベーコンのほうがはるかに一般的でした。

今アイルランドと結びつけられている料理は、アメリカで形づくられました。19世紀後半のニューヨークなどの都市に住んだアイルランド系移民は、ユダヤ系の精肉店から塩漬けのブリスケットを買いました。そのコーンドビーフは、故郷で食べていたベーコンの塊より安かったのです。キャベツとじゃがいもと一緒にゆでたこの料理は、3月17日の聖パトリックの祝日（セント・パトリックス・デー）のアイルランド系アメリカ人の食事となり、そこからアイルランドの観光客向けメニューにも広まりました。アイルランド本国では、伝統的な祝いの料理はむしろベーコン・アンド・キャベツです。

材料

作り方

1. 水のうち1 L / 1 qtに塩、砂糖、ピクリングスパイスの半量を入れて温め、溶かします。残りの冷水、にんにく、キュアリングソルトを加えて混ぜ、漬け液を4 °C / 40 °F未満に冷やします。
2. ブリスケットを酸に反応しない容器に入れ、漬け液を注ぎ、完全に沈むように重しをします。この配合なら、漬け込む亜硝酸塩の量は、液に漬けて塩漬けにする牛肉についての米国の上限200 ppmを下回ります。
3. 1–4 °C / 34–39 °Fの冷蔵庫で5–7日漬け、毎日肉を返します。厚さ約5 cm / 2 inのフラットなら5日です。もっと厚いものはさらに日数をかけるか、中心まで均一に漬かるよう、重さの約10 %の漬け液を注射します。
4. ブリスケットを取り出して洗い、塩気をやわらげたい場合は新しい冷水に1時間つけます。漬け液は捨てます。
5. 肉が5 cm / 2 in沈むまで新しい冷水を注ぎ、残りのスパイスを加えて沸騰させ、あくを取り、85–90 °C / 185–195 °Fのかすかに煮立つ火加減にします。
6. フォークや温度計がすっと入るまで3–3½時間煮ます。ふつう中心温度は90–95 °C / 195–203 °Fです。じゃがいもとにんじんは最後の35分に、キャベツは最後の15分に加えます。
7. 肉を煮汁の中で15分休ませ、肉目に対して直角に厚さ約5 mm / ¼ inに切ります。

ハッシュ、ソルトビーフ、そして缶詰

コーンドビーフハッシュ。残ったコーンドビーフを角切りにし、じゃがいもと玉ねぎと一緒にカリッとするまで炒め、しばしば目玉焼きをのせます。アメリカのダイナーの定番の朝食で、イギリスやアイルランドでもおなじみの料理です。

ソルトビーフ。イギリス、特にロンドン東部のユダヤ系のデリやベーグル店では、同じ塩漬けブリスケットをソルトビーフと呼び、温かいままライ麦パンかベーグルにマスタードと挟んで出します。モントリオール・スモークミートは関連はあっても別の製品で、乾塩法で塩漬けにし、スパイスをたっぷりまぶして燻製にしたもので、パストラミに近いものです。

缶詰のコンビーフ。同じ名前を持つ別の製品で、加熱して細かくほぐした牛肉を塩と亜硝酸塩とともに缶に詰めたものです。ラ・プラタ川流域の肉エキス工場や缶詰工場から生まれ、なかでも現在ユネスコの世界遺産になっているウルグアイのフライ・ベントスの工場が知られ、2度の世界大戦で軍隊に供給されました。今日ではブラジルとアルゼンチンが主要な生産国で、缶詰のコンビーフはフィリピン、太平洋の島々、西アフリカ、カリブ海などで常備食になっています。

肉目に対して直角に、あるいはルーベンサンドに

温かく出すときは、肉目に対して直角に切り、一緒にゆでた野菜とマスタードかホースラディッシュを添えます。アイルランド系アメリカ人の家庭では、パセリやマスタードのホワイトソースがよく使われます。冷たいまま、または温め直して、ルーベンサンドイッチ（ライ麦パンにコーンドビーフ、スイスチーズ、ザワークラウト、ロシアンドレッシング）やハッシュにします。

安全について。キュアリングソルトは有毒な濃度の亜硝酸塩を含み、食卓塩と間違えないようピンク色に着色されています。必ずはかりで量り、目分量では加えません。USDA（米国農務省）が示す牛肉の塊の安全な最低中心温度は63 °C / 145 °Fで3分休ませることですが、コーンドビーフは柔らかくするためにそれよりはるかに高い温度まで火を入れます。

よくある質問

出典

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Mac Con Iomaire, Máirtín; Óg Gallagher, Pádraic. "Irish Corned Beef: A Culinary History." Journal of Culinary Science & Technology 9, No. 1 (2011).
4. United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §424.21 — Use of food ingredients and sources of radiation (nitrite and nitrate limits in cured meat products).
5. Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. New York: W. W. Norton, 2005.