煮込み · テキサス、ボウル・オブ・レッド
チリコンカン
チリコンカンは、干した赤唐辛子、にんにく、クミンのソースで牛肉を煮込んだ料理で、19世紀のテキサス州サンアントニオで生まれました。テキサスの「ボウル・オブ・レッド」には豆が入らず、1977年から州の公式料理です。使う部位は肩（チャック）。脂とコラーゲンのおかげで、何時間煮込んでもやわらかさを保ちます。
早わかり
- 起源
- テキサス州サンアントニオ、19世紀
- 肉
- 牛肩肉（チャック）、角切りまたは粗挽き
- 唐辛子
- 干しアンチョ、グアヒージョ、チレ・デ・アルボル
- 位置づけ
- 1977年からテキサス州の公式料理
- 時間
- 作業45分、全体で約3時間半。6人分
牛肉と唐辛子、れんが色の煮込み
チリコンカン（スペイン語で「肉入りの唐辛子」）は、干し唐辛子で作る濃いれんが色のソースで牛肉をゆっくり煮込み、にんにく、クミン、オレガノで味をととのえた料理です。「ボウル・オブ・レッド」と呼ばれるテキサス版はほぼそれだけ。角切りか粗挽きの牛肩肉、唐辛子、スパイスに、ときにトルティーヤ用のとうもろこし粉マサ・ハリーナでとろみをつけます。アメリカのほかの地域で作られるチリの多くは、トマト、豆、玉ねぎをもっと多く加えます。
スペイン語の名前ですが、メキシコではなくテキサスの料理です。メキシコの料理人もカルネ・コン・チレ・コロラドのように多くの煮込みで唐辛子と牛肉を使いますが、名前の付いた料理としてのチリコンカンは国境の北で形になりました。
サンアントニオのチリクイーン
チリコンカンの正確な起源はわかっておらず、1731年にサンアントニオに入植したカナリア諸島の人々の功績とする話など、伝説に包まれています。記録に残っているのは、少なくとも1870〜1880年代から、チリクイーンと呼ばれる女性たちが夜のサンアントニオの広場で屋外の屋台からチリを売り、旅行作家たちがこの料理を有名にしたことです。1893年のシカゴ万国博覧会では「サンアントニオ・チリ・スタンド」がチリを出しました。広場の屋台は1930年代末に市の衛生規則によって閉鎖されました。
1890年代にテキサス州ニューブラウンフェルズで開発された市販のチリパウダー（干し唐辛子、クミン、オレガノを挽いて混ぜたもの）と缶詰のチリによって、この料理は全国どこでも再現しやすくなりました。20世紀には道ばたの「チリパーラー」と競技会の料理になります。『A Bowl of Red』の著者であるジャーナリストのフランク・X・トルバートは、1967年にテキサス州テルリングアで初のチリ・クックオフの開催に関わりました。1977年、テキサス州議会はチリを州の公式料理に定めました。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛肩肉（チャック） | 1.4 kg / 3 lb | 1.5–2 cm / ¾ inの角切り、または粗挽きの「チリグラインド」 |
| 干しアンチョ唐辛子 | 4本、約50 g / 1¾ oz | ヘタと種を取る。甘く、辛さは穏やか |
| 干しグアヒージョ唐辛子 | 4本、約30 g / 1 oz | ヘタと種を取る。明るく、酸味がある |
| チレ・デ・アルボル | 2–4本 | 辛味用、好みで |
| 牛脂、ラードまたは油 | 45 g / 大さじ3 | 焼き色をつける用 |
| 玉ねぎ | 1個、約200 g / 7 oz | みじん切り |
| にんにく | 6片、約20 g / ¾ oz | みじん切り |
| クミンパウダー | 大さじ1 / 7 g | できれば煎りたて |
| 乾燥メキシカンオレガノ | 小さじ2 / 2 g | |
| ビーフストックまたは水 | 1 l / 4カップ | |
| マサ・ハリーナ | 大さじ2 / 15 g | 水で溶いてとろみ付けに |
| 塩 | 約15 g / 小さじ2½ | 味をみて |
| りんご酢 | 小さじ1 | 好みで、仕上げに |
作り方
- 干し唐辛子を油をひかないフライパンで中火にかけ、片面20〜30秒ずつ、香りが立つまで煎ります。焦がすと苦くなります。熱湯をかぶるくらい注ぎ、20〜30分浸します。
- 戻した唐辛子を、浸し汁（またはストック）約250 ml / 1カップと一緒にミキサーにかけ、なめらかなペーストにします。皮が粗く残るなら漉します。
- 牛肉の水気を拭き、塩をふります。厚手の鍋で脂を熱し、牛肉を何回かに分けて強火で焼き色をつけます。詰め込まず、蒸すのではなく焼き付けるように。取り出しておきます。
- 火を弱め、玉ねぎをしんなりするまで炒め、にんにく、クミン、オレガノを加えて1分ほど炒めます。
- 牛肉を肉汁ごと戻し、唐辛子のペーストとストックを加えて、ふつふつとするまで温めます。蓋を少しずらしてのせ、ときどき混ぜながら、牛肉がやわらかくなるまで2〜3時間弱火で煮ます。濃くなりすぎたら水分を足します。
- マサ・ハリーナを少量の水で溶いて混ぜ入れ、ソースがスプーンにからむまでさらに10〜15分煮ます。塩をととのえ、酢を加えます。チリは翌日温め直したほうがおいしいという料理人は多くいます。
豆をめぐる大論争
豆は大きな論争の種です。テキサスの伝統ではチリといえば肉と唐辛子のことで、国際チリ協会（ICS）の競技規則も伝統的なレッドチリ部門から豆などのかさ増しを除外しています。アメリカのほかの地域ではキドニービーンズやピントビーンズが入るのが標準で、豆を別添えで出すテキサス人も多くいます。ほかのスタイルには、国内の多くの家庭の味であるトマトとひき肉のチリ、1920年代にマケドニア系移民が生み出し、シナモンで香りをつけてスパゲッティにかけるシンシナティ・チリ、青唐辛子で作り豚肉を使うことが多いニューメキシコのチレ・ベルデ、白いんげん豆と鶏肉のチリ・ブランコなどがあります。チリはトッピングとしても使われ、ホットドッグやフライドポテト、テキサスとニューメキシコのフリトパイにかけられます。
ソーダクラッカー、生の玉ねぎ、コーンブレッド
ボウル・オブ・レッドは熱々で、ソーダクラッカー（サルティーン）か温かいトルティーヤと一緒に供され、食卓には刻んだ生の玉ねぎ、すりおろしたチェダー、サワークリーム、ハラペーニョが並ぶことも多くあります。付け合わせにはコーンブレッドが定番です。テキサスでは、じっくり燻したブリスケットの切れ端をチリに加えることもあります。
よくある失敗：市販のチリパウダーだけに頼ること（丸ごとの干し唐辛子に比べて平板で粉っぽい味になります）。煎るときに唐辛子を焦がすこと。鍋に詰め込みすぎて牛肉が灰色にゆだってしまうこと。赤身の部位を使って、パサパサで筋っぽくしてしまうこと（脂とコラーゲンのある肩肉は何時間煮てもやわらかいまま）。弱火で煮ずにぐらぐら沸騰させること。そして、とろみ付けを早く入れすぎて鍋底を焦がすことです。
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よくある質問
テキサスのチリに豆は入りますか？
伝統的なテキサスのチリ「ボウル・オブ・レッド」には入りません。豆はたいてい別添えで出されます。豆入りのチリは、アメリカのほかの多くの地域で標準です。
チリコンカンに最適な肉は何ですか？
牛肩肉（チャック）を角切りか粗挽きにしたものです。脂と結合組織のおかげで、長く煮込んでもやわらかさを保ちます。
チリコンカンはメキシコ料理ですか？
スペイン語の名前でメキシコの唐辛子を使いますが、生まれたのはテキサス、19世紀のサンアントニオです。テクスメクス料理とされています。
チリクイーンとは誰ですか？
19世紀末から、1930年代末に屋台が閉鎖されるまで、サンアントニオの広場の屋外の屋台でチリを売っていた女性たちです。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Tolbert, Frank X. A Bowl of Red: The Natural History of Chili con Carne. Garden City, NY: Doubleday, 1966.
- Walsh, Robb. The Tex-Mex Cookbook: A History in Recipes and Photos. New York: Broadway Books, 2004.
- Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.