前菜 · 巻いて、冷たく
マタンブレ・アロジャード
マタンブレ・アロジャードは、薄い一枚の牛肉マタンブレにゆで卵、にんじん、赤パプリカ、香草を広げて巻き、糸で縛ってゆでるか焼き、重しをして冷たいままモザイク模様の輪切りで供する料理です。じっくり穏やかに火を入れると結合組織がやわらかくなり、冷えると固まって具を抱え込みます。アルゼンチンとウルグアイのお祝いの食卓に欠かせない一皿です。
早わかり
- 起源
- アルゼンチン、ウルグアイ
- 部位
- マタンブレ（皮筋）、1.5–2 kg / 3.3–4.4 lb
- 加熱
- ごく弱い沸騰で2–2.5時間ゆでる、またはオーブンで焼く
- 分量
- 前菜として10–12人分
- 時間
- 作業45分。一晩重しをする
薄い一枚を、繊維に沿って巻く
マタンブレは、牛の皮と肋骨の間にある幅広く薄い筋肉です。厚さ1〜2 cmの平たい一枚という形が巻くのに向いています。具を広げ、繊維が巻きの長さ方向に通るように巻けば、繊維を断つようにきれいな輪切りにできます。じっくり穏やかに火を入れると結合組織がやわらかくなり、冷えると具をしっかり留めるかたい切り身に固まります。
この料理は冷製の前菜（フィアンブレ）で、厚さ約1 cm / ½ inに切り、サラダと一緒に供します。前もって、たいてい前日に作り、冷蔵庫で数日もつので、昔から祝日やピクニック、大家族の食事の料理になってきました。
ドニャ・ペトローナと夏のクリスマス
マタンブレはラプラタ地域の精肉の部位で、マタンブレ・アロジャードはこの地域のクリオーリョの家庭料理です。移民の家庭に多かったイタリアのロッラータやブラチョーラのような、ヨーロッパの肉の巻き料理・詰め物料理とのつながりは明らかです。20世紀アルゼンチンの家庭料理の定番書、ペトローナ・C・デ・ガンドゥルフォの『El libro de Doña Petrona』（1933年）は、これをお祝いの食卓の料理のひとつとして載せています。
南半球ではクリスマスと新年が夏にあたり、マタンブレ・アロジャード、ビテル・トネ、ロシア風サラダ（エンサラダ・ルサ）のように前もって作れる冷たい料理が、アルゼンチンとウルグアイの祝日の定番になりました。部位の名前は俗に「マタ・アンブレ（空腹を殺す）」から来ていると説明されますが、広く繰り返されているだけで、記録はありません。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛のマタンブレ | 1枚、1.5–2 kg / 3.3–4.4 lb | 余分な脂を取る |
| ゆで卵 | 4個 | 縦半分に切るか丸ごと |
| にんじん | 2本、約200 g / 7 oz | 長い細切りかすりおろし |
| 赤パプリカ | 1個、約200 g / 7 oz | 細切り、生か焼いたもの |
| ほうれん草かフダンソウの葉 | 150 g / 5 oz | 下ゆでし、水気をしっかり絞る |
| にんにく | 3片 | みじん切り |
| パセリ | 1束、約30 g / 1 oz | 刻む |
| 乾燥オレガノ、唐辛子フレーク | 各小さじ1 | 好みで |
| 塩、黒こしょう | 適量 | |
| 粉ゼラチン（好みで） | 大さじ1、約7 g / ¼ oz | 切り身が固まりやすいようにふる |
| ブイヨン、または玉ねぎ・にんじん・ローリエ入りの水 | かぶるくらい | ゆでる用 |
作り方
- マタンブレを脂の面を上にしてまな板に広げます。一枚のまま保ちながら、余分な脂と薄い膜を取り除きます。おおよそ均一な長方形に整え、厚い部分は浅く切り込みを入れて開き、厚さをそろえます。
- 裏返して赤身の面を上にします。繊維の向きを確かめておきます。繊維が巻きの長さ方向に通るように巻くためです。塩、こしょう、にんにく、パセリ、オレガノ、唐辛子で味をつけます。先に少量の酢か牛乳に数時間漬けておく料理人もいます。
- 肉の上にほうれん草の葉を敷き、縁を3 cm / 1¼ in空けておきます。にんじん、パプリカ、卵を巻く方向に沿って列に並べ、どの切り身でもそれらを横断して切れるようにします。使うならゼラチンをふります。
- 短い辺の一方から、押さえながらきつく巻きます。たこ糸で3〜4 cm / 1¼〜1½ inごとに縛り、長さ方向にも縛るか、布か耐熱フィルムとアルミホイル数枚できつく包みます。
- 味をつけたブイヨンで、ごく弱い沸騰の約85〜90 °C / 185〜195 °Fを保ち、串がすっと入るまで2〜2.5時間ゆでます。代わりに、少量のブイヨンと一緒にホイルで包み、180 °C / 355 °Fのオーブンで約2時間焼く方法もあります。
- ゆで汁の中で30分冷ましてから汁気を切り、2枚のバットで挟んで上に2〜3 kg / 4〜7 lbの重しをのせ、冷蔵庫で一晩置きます。重しで巻きが締まり、切り口がきれいになります。
- 糸を外し、冷たいまま鋭い包丁で厚さ約1 cm / ½ inに切ります。
ハムとチーズ、豚肉、ア・ラ・ピッツァ
具は家庭によってさまざまです。ハムとチーズ、グリーンオリーブ、グリーンピース、あるいはすりおろしたにんじんにパン粉と卵を混ぜた詰め物。より薄く脂の多い豚のマタンブレも同じように巻き、短い時間で火が通ります。ゆでた巻きをグリルかオーブンで仕上げて焼き色をつけ、温かく供する料理人もいます。同じ部位の別の料理がマタンブレ・ア・ラ・ピッツァで、長く煮てやわらかくし、トマトソースとチーズをのせます。アサードではマタンブレ1枚を丸ごと、弱い熾火でゆっくり焼くこともあります。
冷たく、輪切りで、ロシア風サラダと
マタンブレ・アロジャードは冷たいまま大皿に輪切りを少しずつ重ねて並べ、ロシア風サラダ、レタスとトマト、またはグリーンソースと一緒に供します。チミチュリやサルサ・クリオージャもよく添えられます。サンドイッチの具にもなります。包んでおけば4 °C / 40 °F以下の冷蔵庫で3〜4日もちます。よくある失敗：繊維が巻きを横切る向きで巻き、筋っぽく硬い切り身にしてしまうこと。一枚に穴を残し、そこから具が漏れること。ゆるく縛り、火を入れる間に巻きが開くこと。弱火で煮ずにぐらぐら沸騰させ、肉を硬く縮ませること。そして固まる前の温かいうちに切ることです。
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よくある質問
マタンブレ・アロジャードとは何ですか？
マタンブレ（牛の皮と肋骨の間の薄い一枚の肉）に卵、野菜、香草を広げて巻き、縛ってゆでるか焼き、重しをして冷たく輪切りで供する料理です。
マタンブレ・アロジャードは何時間ゆでますか？
ごく弱い沸騰の85〜90 °C / 185〜195 °Fで、串がすっと入るまで約2〜2.5時間。そのあと冷まして、一晩重しをします。
マタンブレ・アロジャードに重しをするのはなぜですか？
冷ましながら重しをかけると巻きが締まり、肉から出たゼラチン質が具のまわりで固まって、切り身がばらけなくなるからです。
マタンブレ・アロジャードは温かいまま、それとも冷たくして出しますか？
伝統的には冷たく、前菜として出します。とくにアルゼンチンとウルグアイのクリスマスと新年に。焼き色をつけて温かく出す作り方もあります。
出典
3
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.