調理 · 冷たい風、14〜60日
ドライエイジング（乾燥熟成）
ドライエイジング（乾燥熟成）とは、牛肉を包まずに冷たく動く空気の中で数週間、通常は0–4 °C / 32–39 °Fで14〜60日置いて熟成させる方法です。酵素が筋肉をやわらかくし、水分の蒸発が味を凝縮させ、たんぱく質と脂肪がゆっくり分解することでナッツのような香ばしさと旨みが生まれ、長期熟成ではブルーチーズのような香りも加わります。その代わり、元の重量の15〜30 %が失われます。
早わかり
- 温度
- 0–4 °C / 32–39 °F
- 湿度
- 相対湿度75–85 %
- 風速
- 0.5–2 m/s
- 一般的な期間
- 14–60日
- 目減り
- 15–30 %（蒸発＋トリミング）
包まずに、冷たく動く空気の中で
ドライエイジングは牛肉を熟成させる最も古い方法です。骨付きまたは骨なしの大きな部分肉を、包装せずに冷蔵室や熟成庫に入れ、0–4 °C / 32–39 °F、管理された湿度（通常75〜85 %）、絶え間ない送風のもとで14〜60日、ときにはそれよりはるかに長く置きます。表面は乾いて硬く黒っぽい外皮になり、内側では肉がやわらかくなり、風味が凝縮して変化していきます。
これはウェットエイジングとは別物です。ウェットエイジングは1960〜70年代に真空包装が普及して以来の業界標準で、肉を樹脂の袋に密封し、自らの肉汁の中で、多くは輸送中に熟成させます。ウェットエイジングは重量をほとんど失わずにやわらかさの大部分を得られ、ドライエイジングは重量と時間を代償に風味を加えます。文献レビューでは、ドライエイジングの蒸発とトリミングによる損失は元の塊のおよそ15〜30 %、ウェットエイジングでは1〜3 %とされています。
酵素、蒸発、分解
三つのことが同時に起こります。第一に、筋肉にもともと含まれる酵素、主にカルパイン、そして後からよりゆっくりとカテプシンが、死後硬直のあとに筋線維を硬く保っているたんぱく質を分解します。これが軟化で、その大部分は最初の2〜3週間で進みます。第二に、表面から水分が蒸発するため、同じ量の風味成分がより少ない水分の中に収まります。第三に、たんぱく質と脂肪がゆっくりと小さな分子（遊離アミノ酸、ペプチド、脂肪酸、イノシン酸などのヌクレオチド）に分解され、旨み、ナッツ、バターのような風味として感じられ、長期熟成ではブルーチーズのような香りになります。ステーキを焼き付けると、これらの分子がより豊かなメイラード反応の材料になります。
伝統的な熟成室では外皮にカビや酵母が生え、とくにThamnidium（エダケカビ属）は独自のたんぱく質分解酵素をもたらし、特有の香りに寄与すると考えられています。やわらかさの向上は約21日を過ぎると頭打ちになりますが、風味は変わり続けます。管理された研究では、訓練を受けた官能評価パネルが21日以降のドライエイジングビーフとウェットエイジングビーフを一貫して区別し、前者を牛肉らしさが強く、ローストしたような香ばしさとナッツ感があり、真空熟成の肉に出ることがある酸味や金属的な後味が少ないと評しています。
日数と得られるもの
| 日数 | やわらかさ | 風味 | 目減りの目安（骨なしロイン） |
|---|---|---|---|
| 0–7 | 死後硬直が解けつつある。まだ硬め | フレッシュで穏やか、わずかに金属的 | 2–5 % |
| 14 | 明らかにやわらかい | 牛肉らしさが増し、ナッツ香が出始める | 8–12 % |
| 21–28 | 上限に近い | ロースト香、ナッツ、旨み | 12–18 % |
| 35–45 | 上限 | 濃厚でバターのよう、わずかな発酵香 | 18–22 % |
| 60以上 | 上限。外皮はごく厚い | ブルーチーズ様、発酵香 | 22 %以上 |
失われるもの
損失は二つに分かれます。蒸発は表面から水分を奪います。骨なしのサーロインは通常3週間で重量の10〜15 %、6週間で20 %以上を失い、その速さは体積に対する表面積の比で決まるため、小さな塊や骨なしの塊は、脂肪に覆われた骨付きの塊より割合として多く失います。続いてトリミングで乾いて酸化した外皮を取り除き、部位と職人によってさらに5〜15 %が減ります。60日熟成の塊では、販売できるステーキとして残るのは元の重量のやっと半分ということもあります。
ドライエイジングビーフが高価な理由はここにあり、この方法がヒレや小さな骨なしの部位ではなく、脂肪に覆われた骨付きの大きな塊（リブの塊、ショートロイン、サーロイン一本）に用いられるのもそのためです。骨と脂肪が盾となり、損失が割合として小さくなります。
手順
- 脂肪の覆いが残った大きな部分肉を、できれば骨付きで、サシの入った牛肉から選びます。赤身の塊や小さな塊は、風味が育つ前に乾いてしまいます。
- 包まずにラックに置くか吊るし、全面に空気が当たり、何にも触れないようにします。塊を積み重ねてはいけません。
- 熟成庫を0–2 °C / 32–36 °F、相対湿度75〜85 %に保ち、表面に0.5〜2 m/sの風を絶えず当てます。
- 入庫時と一定の間隔で重量を量り、目減りを記録します。取り出すまでは切りません。
- 最後に全面の乾いた外皮をトリミングし、切り分けて生の肉と同じように焼きます。切ったステーキは包んで冷蔵すれば数日はもちます。
条件とリスク
氷点よりわずかに高い温度は、腐敗菌の活動を抑えながら酵素を働かせ続けます。80 %前後の湿度は、乾燥と外皮の厚くなりすぎとの釣り合いを取ります。安定した送風は表面を乾いた状態に保ち、そこで優勢になる微生物を腐敗菌ではなく無害なカビや酵母にします。家庭用冷蔵庫に牛肉を裸で置いておくだけでは、安全に乾燥熟成することはできません。湿度も風も適切ではなく、扉は頻繁に開閉され、異臭や切り口の病原菌のリスクは現実のものです。家庭での選択肢は、専用の熟成庫と透湿性の熟成用バッグです。
小さなステーキと、カビの見誤り
塊ではなく切ったステーキを熟成させること。トリミング後に食べられる部分はほとんど残りません。60日熟成に30日熟成以上のやわらかさを期待すること。上限を過ぎて得られるのは食感ではなく風味です。ドライエイジングのステーキを生の肉とまったく同じに焼くこと。水分が少ないぶん焼き色が早くつき、火が入りすぎやすいので、中火程度の火力と芯温計が役立ちます。そして、白く乾いた綿状のカビを腐敗と取り違え、本当の危険信号であるぬめり、酸っぱい臭いやアンモニア臭、湿った部分を見逃すことです。
よくある質問
ドライエイジングビーフはどんな味？
生の牛肉より牛肉らしさが強く凝縮した味で、ロースト香、ナッツ、バターのような風味があります。長期熟成の塊ではブルーチーズ様や発酵したような香りが出ます。
牛肉のドライエイジングは何日が目安？
軟化の大部分は21〜28日で終わります。風味のための一般的な範囲は28〜45日で、それ以上は好みの問題です。
ドライエイジングビーフはなぜ高い？
蒸発とトリミングで塊の重量の15〜30 %が失われ、冷蔵スペースを何週間も占有し、大きく品質の高い部分肉にしか向かないためです。
普通の冷蔵庫でドライエイジングはできる？
肉を裸で置いておくだけでは安全ではありません。湿度と風が管理されていないためです。家庭では専用の熟成庫か透湿性の熟成用バッグを使います。
ドライエイジングとウェットエイジングの違いは？
ウェットエイジングは真空パックの中で肉汁とともに熟成させ、重量はほとんど減らず風味の変化も小さい方法です。ドライエイジングは肉を空気にさらし、重量を失う代わりに風味を得ます。
出典
5
- Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
- Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
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