調理 · 5〜10分
ステーキを休ませる
ステーキを休ませる（レスティング）とは、切る前に数分間、火から下ろしたまま置いておくことです。表面と中心の温度がならされる間に中心は1–8 °C / 2–14 °F上がり、切ったときにまな板に流れ出る肉汁は減りますが、その効果は実在するものの言われるほど大きくはなく、5〜10分で頭打ちになり、焼き目の香ばしさも少し失われます。
早わかり
- 休ませる時間の目安
- 厚さにより3〜10分
- 中心温度の上昇
- 1–8 °C / 2–14 °F
- 置き方
- 網の上で、覆わないかホイルをふんわりかける
- 不要な調理法
- 低温調理（スーヴィード）、リバースシア
温度をならすための間
休ませるとは、ステーキを火から下ろしてから切るまでの間を置くことです。台所の助言の中でも特によく繰り返されるもので、肉汁が「行き渡る」「再吸収される」というのがよくある理由づけです。実際の物理はもっと単純です。火から下ろしたばかりのステーキは表面がとても熱く中心は低い、平衡からほど遠い状態にあり、休ませることで切る前に均一な温度へ近づけます。
熱は内側へ、肉汁はとろみを帯びる
起きることは二つあります。一つ目は熱が内側へ移ることです。外側の層が中心へ熱を与え続け、これが余熱による上昇となって、薄いステーキでは中心を1–2 °C / 2–4 °F、強火で焼いた厚いものでは5–8 °C / 9–14 °Fまで押し上げ、その間に表面は冷めていきます。つまり休ませる時間も調理の一部であり、ステーキを目標温度の手前で下ろすのはこのためです。
二つ目は肉汁が冷めて少しとろみを帯びることです。火の通った肉の中の液体は、タンパク質、ゼラチン、塩類が溶けた水です。外側の層が70 °C / 158 °Fを大きく上回る温度から冷めていくと、その液体はわずかに粘りを増し、縮んでいた繊維も少しゆるむため、切ったときに流れ出る量が減ります。文字どおりの意味での「再吸収」はほとんど起きません。細胞から出たものは戻りませんが、その場にとどまる分が増えるのです。
測定でわかること
J・ケンジ・ロペス＝アルトが発表したものを含む管理された台所での試験では、フライパンから出してすぐに切ったステーキは、数分休ませた同じステーキよりまな板に流れる肉汁が目に見えて多く、その差は休ませる時間が長いほど小さくなり、一般的なステーキではおよそ5〜10分で頭打ちになることが一貫して示されています。一方、ミートヘッド・ゴールドウィンをはじめとする書き手は、ステーキは休ませている間にも肉汁を落とすこと、加熱による総重量の減少は主に到達した中心温度で決まること、長く休ませると焼き目が柔らかくなり肉も冷めることを指摘しています。どちらの観察も正しく、休ませることで減るのは皿の上の肉汁であって加熱による全体の減量ではなく、その効果は焼きすぎないことの効果に比べれば控えめです。
休ませる時間
| ステーキ | 休ませる時間 | 備考 |
|---|---|---|
| 薄い、1–2 cm / ½–¾ in | 2〜3分 | 余熱はわずか。冷めないうちに早めに出す |
| 中くらい、2.5–4 cm / 1–1½ in | 5分 | 最も一般的な場合 |
| 厚い、5 cm / 2 in や骨付き | 8〜10分 | 中心温度を見て、上がらなくなるまで休ませる |
| 大きなロースト | 15〜30分 | 余熱による上昇が8 °C 14 °Fを超えることがある |
| 低温調理やリバースシアの後 | 0〜2分 | すでに温度が均一で、たまった熱が少ない |
手順
- 厚さと火力に応じて、目標より数度低い温度でステーキを火から下ろします。
- まな板や皿に直接置かず、網の上にのせます。底面が自分の肉汁で蒸されて柔らかくなるのを防ぐためです。
- 覆わずに置くか、部屋が寒ければアルミホイルをふんわりかけます。ぴったり包むと蒸気がこもり、焼き目が損なわれます。
- 中心温度が上がらなくなるまで休ませます。一般的なステーキでおよそ5分です。プローブを刺したままにしておくと、その瞬間がわかります。
- 焼き目が柔らかくなっていたら、切る直前にとても熱いフライパンに戻し、片面15〜30秒ずつ焼きます。
- 繊維を断つように切り、トレーにたまった肉汁を切り身にかけます。
ホイル、冷たい皿、長すぎる待ち時間
冷たい皿の上で肉汁の水たまりに浸したまま休ませ、底面を柔らかくしてしまうこと。アルミホイルでぴったり包むこと。最終温度になってから下ろして休ませ、目標を通り越してしまうこと。薄いステーキを10分も休ませて、ぬるくしてしまうこと。低温調理やリバースシアで焼いたステーキを休ませること。得るものはありません。そして、休ませれば焼きすぎたステーキが救えると思うこと。大事な肉汁はフライパンの上ですでに失われています。
よくある質問
ステーキは何分休ませる？
2.5–4 cm / 1–1½ inのステーキならおよそ5分、薄いものは2〜3分、とても厚いものや骨付きは8〜10分です。
ステーキを休ませるのはなぜ？
温度をならし、外側が冷めるにつれて肉汁に少しとろみをつけるためです。切ったときに流れ出る肉汁が減ります。
休ませるときはアルミホイルで包むべき？
かけるとしても、ふんわりとだけにします。ぴったり包むと蒸気がこもって焼き目が柔らかくなるため、網の上で覆わずに置くのが一般的に適しています。
休ませている間もステーキに火は入る？
入ります。中心は薄いステーキで1–2 °C / 2–4 °F、強火で焼いた厚いステーキでは5–8 °C / 9–14 °Fまで上がります。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
- Goldwyn, Meathead; Blonder, Greg. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2016.
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