メイン料理 · 朝鮮半島にルーツ
焼肉
焼肉は、ひと口大の牛肉や内臓を食卓の炭火やガスで焼き、甘い醤油ダレか塩とレモンで食べる料理のスタイルで、1945年以降に在日コリアンによって形づくられました。1切れは数秒から数分で焼け、網から直接タレにつけて食べます。
早わかり
- 起源
- 日本、1945年以降。在日コリアンの料理から
- 主な部位
- カルビ、ハラミ、ロース、タン
- 味つけ
- 甘い醤油ダレ、または塩とレモン
- 量
- 1人あたり肉150–200 g / 5–7 oz
- 分量
- 4人分
- 時間
- 作業40分、全体で約70分
カルビ、ハラミ、ロース、タン
焼肉の席では、生の肉が薄切りや小さな角切りで運ばれ、食べる人が自分で数切れずつ、炭火、ガス、電熱の上に置かれたテーブル埋め込みの網や鉄板で焼きます。1切れは数秒から数分で焼け、焼けたらすぐにタレにつけ、ご飯、サンチュ、キムチ、ビールとともに食べます。
部位にはそれぞれ独自の呼び名があります。カルビ（韓国語のカルビ＝あばら骨から）は脂の多いあばら周りのばら肉で、ふつうは骨を外したショートリブやショートプレートです。ハラミは横隔膜、つまり英語でいうスカートで、日本では内臓肉として売られます。ロース（英語の「roast」から）は赤身から霜降りまでの背や肩の肉で、肩ロース、リブロース、サーロインなどです。タンは舌で、薄く切って塩で焼きます。ホルモンは腸をはじめとする内臓全般を指します。
1945年以降、大阪の闇市から
焼肉は、在日コリアンの料理から生まれました。その多くは日本の植民地支配の時期（1910–1945年）に渡ってきた人たちです。第二次世界大戦後、大阪、東京などの闇市で、在日コリアンが営む食堂が内臓や安い部位を、朝鮮半島のやり方でにんにく、醤油、唐辛子で味つけして焼きました。1940年代後半に最初の焼肉店を開いたと名乗る店が大阪と東京にいくつかあり、どれが最初かは議論が分かれています。
ホルモンという言葉は、大阪弁の「放るもん（捨てるもの）」から来たとよく説明されますが、元気をつける食べ物という意味で、ドイツ語・英語の「ホルモン（hormone）」から来たとする説もあります。どちらの話も語られており、決着はついていません。1960年代から所得が上がるにつれ、焼肉は内臓から牛肉の部位へと移り、家族や会社の食事の店になりました。1980年代から広まった排気を下に吸い込む無煙ロースターが焼肉を都心に持ち込み、1991年の牛肉輸入自由化で、輸入のショートプレートやハラミが安くなり、一般的になりました。
焼肉は韓国の焼肉（韓国式バーベキュー）と関係はありますが、別のものです。切り身は小さく、肉はふつう長くは漬け込まず、1切れずつ焼いてからタレにつけます。プルコギや韓国式カルビのような韓国料理は、その親戚にあたります。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| カルビ（骨なしのショートリブまたはショートプレート） | 250 g / 9 oz | 厚さ3–5 mm / ⅛–¼ inの薄切り |
| ハラミ（スカート） | 200 g / 7 oz | 膜を除き、1 cm / ½ inに切る |
| ロース（肩ロース、リブロース、またはサーロイン） | 200 g / 7 oz | 厚さ3–5 mm / ⅛–¼ inの薄切り |
| 牛タン（皮をむいたもの） | 150 g / 5 oz | 厚さ2–3 mm / 1/16–⅛ inの薄切り |
| 醤油 | 100 ml / ⅓カップ＋大さじ1 | タレ用 |
| みりん、酒 | 各50 ml / 大さじ3½ | タレ用 |
| 砂糖 | 25 g / 大さじ2 | タレ用 |
| すりおろしたりんごか梨 | 60 g / 2 oz | タレ用 |
| にんにく、いりごま | にんにく2片、ごま大さじ1 / 8 g | タレ用 |
| 粗塩、黒こしょう、レモン | 適量 | タン用 |
| 長ねぎ | 2本、約30 g / 1 oz | みじん切り、タン用 |
| 野菜（玉ねぎ、ピーマン、かぼちゃ、きのこ） | 400 g / 14 oz | 厚めに切る |
作り方
- タレを作ります。醤油、みりん、酒、砂糖を煮立て、すりおろした果物とにんにくを加えて2–3分煮て、冷ましてからごまを加えます。冷蔵庫で1週間もちます。
- 牛肉は冷たいうちに、肉目に対して直角に切ります。ハラミには軽く切り目を入れ、タンは反り返らないよう片面に切り目を入れます。
- もみダレにする場合は、焼く10–15分前に、カルビとロースの半分をタレ大さじ2–3と数滴のごま油でもみ込みます。残りはつけダレ用にそのままにしておきます。
- 網をよく熱し、肉がすぐにジュッと音を立てるくらいの温度にします（ガスや炭火の網はふつう250–300 °C / 480–570 °Fになります）。脂身で網に軽く油をなじませます。
- 伝統的な順番で、あっさりしたものからこってりしたものへと焼きます。まず塩のタンを片面10–20秒ずつ焼き、レモンと長ねぎを添えます。次にロースとハラミ、それから脂の多いカルビ、最後に脂が落ちて煙が出やすく網を汚すタレ漬けの肉とホルモンです。
- 薄切りは片面20–40秒ずつ、1回だけ返し、表面に焼き色がついて中がピンク色になるまで焼きます。ハラミは合計1–2分です。タレにつけ、すぐにご飯と一緒に食べます。
- 野菜は網の温度の低い縁で並行して焼き、網が砂糖と脂で黒くなったら交換します。
タレか塩か
味つけは2つの流派に分かれます。甘い醤油ダレのタレと、塩、ごま油、レモンの塩で、塩はタンや、店が肉そのものの味を見せたい上等な部位に使います。東北の仙台は、戦後の名物である厚切りの焼いた牛タン（牛たん）で知られています。高級店では和牛の部位を名前で売り、ザブトン（チャックフラップ）、ミスジ（トップブレード）、サガリ（ハンギングテンダーで、ハンガーステーキに近い）などがあります。北海道のジンギスカンは、山型の鍋で羊肉を焼きます。家庭では、網の代わりにホットプレートを使います。
ご飯、サンチュ、キムチ、冷麺
焼肉は、ご飯、包むためのサンチュ、キムチとナムル（味つけした野菜）と一緒に食べ、締めに冷麺やビビンバを頼むことがよくあります。よくある失敗：一度に肉をのせすぎて網の温度を下げ、肉を蒸し煮にしてしまう。薄切りを長く焼きすぎる。甘いタレ漬けの肉を塩の肉より先に焼く。生の肉と焼けた肉に同じ箸を使う。中まで火を通すべきホルモンを生焼けにする。
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よくある質問
「焼肉」とはどういう意味？
文字どおり「焼いた肉」という意味です。今では、小さく切った牛肉や内臓を食卓で焼き、タレか塩で食べるスタイルを指します。
焼肉と韓国焼肉の違いは？
焼肉は在日コリアンの料理から日本で発展したもので、切り身が小さく、漬け込みは短いかなしで、焼いてからタレにつけます。韓国の焼肉は、タレに漬けた大きな肉をはさみで切り、サムジャンと一緒に葉で包んで食べることが多くあります。
カルビとハラミはどこの部位？
カルビは脂の多いあばら周りのばら肉で、ふつうは骨を外したショートリブやショートプレートです。ハラミは横隔膜で、英語ではスカートと呼ばれます。
焼肉を焼く順番は？
ふつうはあっさりしたものからこってりしたものへです。まず塩のタン、次に赤身のロースとハラミ、それから脂の多いカルビ、最後にタレ漬けの肉とホルモンです。
出典
5
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
- Ishige, Naomichi. The History and Culture of Japanese Food. London: Kegan Paul, 2001.
- Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Tokyo: Tuttle, 1996.