メイン料理 · ペルー、中華鍋で

ロモ・サルタード

ロモ・サルタードは、牛ヒレの細切り、赤玉ねぎ、トマト、アヒ・アマリージョ（黄色い唐辛子）を醤油と酢で炒め、フライドポテトと白いご飯を添えるペルーの炒め物で、ルーツは中華系ペルー料理（チーファ）にあります。中華鍋を最大の火力で数分だけ使うため、玉ねぎはシャキッとしたまま、トマトは縁だけが柔らかくなります。

別名: Lomo saltado · 로모 살타도最終確認日 2026年10月30日3 出典

焼きつけて、あおって、数分で完成

ロモ・サルタードは「炒めたロイン」という意味です。スペイン語のsaltear（炒める）は、フライパンの中で食材が跳ねる動きを表すsaltar（跳ぶ）から来ています。牛肉の細切りを中華鍋でできるかぎりの強火で焼きつけ、くし形に切った赤玉ねぎとトマト、黄色い唐辛子の細切りを加え、醤油と酢を少量回し入れてあおります。加熱は全部で数分です。玉ねぎはシャキッとしたまま、トマトは縁だけが柔らかくなります。

一皿に2つの主食が並びます。アンデス生まれのフライドポテトと、アジアから来た白いご飯です。ポテトは最後に加えて肉汁を吸わせるか、カリッとしたまま保つために横に添えます。ペルーで最も一般的な料理のひとつで、家庭の台所でも、街の食堂（menús）でも、格式のあるレストランでも出されます。

広東系の労働者とリマの食堂

1849年から1874年にかけて、およそ10万人の中国人労働者が年季契約のもとでペルーに連れてこられ、沿岸の農園、グアノの島、鉄道で働きました。その多くは広東出身です。契約が終わると多くがリマに定住して食堂を開き、ペルーの食材に合わせたその料理がチーファ（chifa）になりました。この名前は一般に、広東語の「ご飯を食べる」に由来するとされています。

ロモ・サルタードは、チーファの影響を受けたクリオージョ（ペルーの在来の料理）とよく説明されます。技法（中華鍋、強火、ペルーでシジャオと呼ばれる醤油）は中国のもので、牛肉、玉ねぎ、トマト、酢、唐辛子、じゃがいもはペルーのクリオージョ料理の定番食材です。正確な誕生の時期と場所は記録されておらず、チーファとクリオージョ料理のどちらに数えるべきかは、ペルーでも議論があります。

チーファ：熱い中華鍋と鑊気（ワックヘイ）

ペルーにはラテンアメリカでも最大級の中国系コミュニティがあり、チーファのレストランはどの都市にもあります。チーファはロモ・サルタードのほかに、アロス・チャウファ（チャーハン）、タジャリン・サルタード（焼きそば）、そして醤油、しょうが、青ねぎを使う習慣をペルー料理にもたらしました。鍵となる技法はとても熱い中華鍋です。その焼き目とほのかな燻香は広東語で鑊気（ワックヘイ）と呼ばれ、薄い油と肉汁の層が炎の上で一気に熱せられることで生まれます。メイラード反応も参照してください。ベトナムのボー・ルック・ラックも、中華鍋で焼いた牛肉と西洋風の付け合わせを組み合わせた、似た融合料理です。

材料

作り方

1. ご飯を炊いて保温しておきます。じゃがいもは、できれば2度揚げにします。まず約160 °C / 320 °Fで柔らかくなるまで、次に180–190 °C / 355–375 °Fできつね色になるまで揚げ、塩をふります。
2. 牛肉に塩、こしょう、クミン、にんにくで下味をつけます。ほかの材料もすべて切って計量し、コンロの横に並べておきます。中華鍋の工程は約5分で終わります。
3. 油から煙が出るまで中華鍋を熱します。牛肉を2〜3回に分け、最初は混ぜずに1回1–2分ずつ焼きつけ、中がまだピンク色のうちに取り出します。鍋に詰めすぎると温度が下がり、肉が自分の肉汁で煮えてしまいます。
4. 同じ中華鍋で玉ねぎとアヒを約1分あおり、つやが出てまだシャキッとしている状態にします。牛肉を戻してトマトを加え、熱い鍋肌から酢と醤油を回し入れて30秒あおります。ここでピスコを少量加えてフランベする料理人もいます。
5. 火から下ろしてコリアンダーを加え、フライドポテトを混ぜ込むか横に盛ります。ご飯を山盛りに添えて、すぐに出します。

ア・ロ・ポブレ、タク・タク、タジャリン

家庭ではサーロインやランプ（カデラ）のような手ごろな部位がよく使われ、レストランではヒレが標準です。ポジョ・サルタードは鶏肉、サルタード・デ・マリスコスは魚介を使います。ロモ・サルタード・ア・ロ・ポブレは目玉焼きと揚げた完熟プランテンを加え、タク・タク・コン・ロモ・サルタードはご飯と豆を焼き固めたものの上にのせて出します。タジャリン・サルタードは、ポテトとご飯の代わりに麺を使います。現代のリマの厨房では、オイスターソース、しょうが、ロコト唐辛子を加えることもあります。

肉汁はご飯とポテトに吸わせる

ロモ・サルタードはすぐに出し、牛肉の下にたまった肉汁をご飯とポテトに吸わせます。玉ねぎとライムで作るペルーのサルサ・クリオージャや、アヒのソースを添えることもあります。よくある失敗：中華鍋が十分に熱くない、一度に肉を入れすぎる、玉ねぎを柔らかくなるまで炒める、トマトを早く入れすぎて崩れてソースになる、ポテトを肉汁に長く浸しすぎてふやけさせる、などです。

よくある質問

出典

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.
3. Rodríguez Pastor, Humberto. Herederos del dragón: historia de la comunidad china en el Perú. Lima: Fondo Editorial del Congreso del Perú, 2000.