煮込み · インドネシア、汁気がなくなるまで
ビーフ・ルンダン
ルンダンは西スマトラのミナンカバウの料理で、牛肉をココナッツミルクと、唐辛子、エシャロット、しょうが、ガランガル、ターメリック、レモングラスのペーストで、汁気がなくなるまで何時間も煮込みます。ココナッツミルクが分離し、色の濃くなった肉がその油で揚げ焼きになります。汁気のない仕上がりまでには4時間以上かかります。
早わかり
- 原産
- インドネシア、西スマトラのミナンカバウ
- 部位
- 赤身のもも、内もも。またはブリスケット、すね、肩
- 煮汁
- ココナッツミルク。なくなるまで煮詰める
- 人数
- 8人分（ご飯と一緒に）
- 時間
- 作業1時間半、全体で4–6時間
グライ、カリオ、そしてルンダン
ルンダンはレシピというより工程です。牛肉の塊を、すりつぶしたスパイスのペースト（ブンブ）と香りのよい葉と一緒にココナッツミルクで煮て、だんだん火を弱めながら4時間以上かき混ぜ続けます。水分が蒸発するにつれてソースが濃くなり、ココナッツミルクが分離して油が出て、最後に牛肉がその油の中で、煮詰まったスパイスをまとって揚げ焼きになります。仕上がりは濃い茶色で、ほとんど汁気がなく、スパイスが強く、こくがあります。
ミナンカバウの台所では、段階ごとに名前があります。グライは汁の多い黄色い最初の段階、カリオはとろみがあってしっとりした薄茶色の中間の段階で、そのまま食べることも多くあります。本来のルンダンは、汁気がなく色の濃い最終段階です。スマトラの外でルンダンと呼ばれているものの多くは、この定義ではカリオにあたります。
ミナンカバウの高地
ルンダンは西スマトラの高地に住むミナンカバウの人々の料理で、儀式、結婚式、宗教の祭りに欠かせません。また、ミナン料理をインドネシアとマレーシアじゅうに広めたパダン料理店の中心的な料理でもあります。この言葉は一般に、ミナン語の動詞marandang（汁気がなくなるまでかき混ぜながらゆっくり煮る）に由来するとされています。
長時間の加熱で水分のほとんどが抜け、スパイスとココナッツオイルが膜の役割を果たします。そのためルンダンは伝統的に、冷蔵しなくても何日、何週間ももつと言われ、若い男性が故郷を離れてよその土地で働き商売をするミナンの慣習ムランタウと結びつけて語られることもよくあります。この日持ちのよさは伝統的な知恵であり、食品安全の保証ではありません。現代では冷蔵するのがふつうです。現在のヌグリ・スンビランに定住したミナンの人々がこの料理をマレー半島に持ち込み、そこで独自の形に発展しました。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛肉：もも、内もも、ブリスケット、または肩 | 1.5 kg / 3.3 lb | 5 cm / 2 inの塊に、繊維に沿って切る |
| ココナッツミルク | 2 L / 8½カップ | ココナッツ3個をすりおろして搾るか、無糖の缶詰 |
| エシャロット | 250 g / 9 oz | ペースト用 |
| にんにく | 60 g / 2 oz | ペースト用 |
| 大きな赤唐辛子 | 150 g / 5 oz | 辛さを抑えるなら種を除く。ペースト用 |
| しょうが、ガランガル、生のターメリック | 40 g、60 g、30 g / 1½、2、1 oz | ペースト用 |
| レモングラス | 3本 | たたいて結ぶ |
| こぶみかんの葉（バイマックルー） | 6枚 | ちぎる |
| ターメリックの葉 | 1枚 | 結ぶ。なくてもよいが伝統的 |
| インドネシアのベイリーフ（ダウン・サラム） | 3枚 | なくてもよい |
| アサム・カンディス（乾燥ガルシニア） | 2切れ | またはタマリンドの果肉大さじ1 / 15 g |
| 塩 | 約小さじ2 / 12 g | 味をみて調整 |
作り方
- エシャロット、にんにく、唐辛子、しょうが、ガランガル、ターメリックを、すり鉢かミキサーで細かいペーストにします。必要ならココナッツミルクを少し加えます。
- 口の広い厚手の鍋か中華鍋に、ココナッツミルク、ペースト、レモングラス、こぶみかんの葉、ターメリックの葉、サラム、アサム・カンディスを入れて沸騰させます。ミルクが早く分離しすぎないよう、絶えずかき混ぜます。
- 牛肉と塩を加えます。ふたをせずに中火で、よくかき混ぜながら約2時間煮ます。ソースが煮詰まって、とろみのある薄茶色のグレービーになります。これがカリオで、この段階で出すこともできます。
- 火を弱めてさらに1時間半〜3時間煮続け、だんだん頻繁にかき混ぜ、鍋底をこそげます。ココナッツの油が分離し、ペーストの色が濃くなります。
- 水分が蒸発しきると鍋の温度が100 °C / 212 °Fを超え、肉がココナッツの油で揚げ焼きになり始めます。弱火で絶えずかき混ぜ、牛肉が濃い茶色になって、ぽろぽろした乾いたペーストに覆われるまで続けます。出す前に葉とアサムを取り除きます。
マレーシアのクリシッ、スマトラのジャックフルーツ
マレーシアとシンガポールでは、ルンダンはラマダン明けの祭り、ハリラヤの料理です。マレーシア版では、すりおろしたココナッツを炒ってペースト状にすりつぶしたクリシッを加えることが多く、ソースにとろみと濃い色をつけます。パームシュガーを加える作り方もあり、ペラ州のルンダン・トッは汁気のないスタイルとしてよく知られています。西スマトラでは、鶏、鴨、内臓、ジャックフルーツ、キャッサバの葉、卵でもルンダンが作られ、ルンダン・パルは牛の肺を使います。東南アジアのほかのスパイスを効かせた牛肉の煮込み、たとえばベトナムのボー・コーは、まだ汁気のある段階で火を止めます。
ご飯と一緒に。翌日はさらにおいしく
ルンダンは蒸したご飯と一緒に食べ、多くの料理を並べるパダン料理の一品として出されることもよくあります。祭りでは、ヤシの葉で編んだ袋で炊いたクトゥパッや、竹筒で炊いたルマンと一緒に食べます。たいていの煮込み料理と同じく、作った翌日のほうがおいしくなります。
よくある失敗：汁気のある段階で止めてルンダンと呼ぶ。最後に火を強くしすぎて、ペーストを揚げ焼きにせず焦がす。かき混ぜないので、ココナッツがくっついて焦げる。ヒレのようなとても柔らかい部位を使い、繊維状にほぐれてしまう。長時間の煮詰めとメイラード反応による褐変でしか出ない色を、砂糖や小麦粉でまねる、などです。
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よくある質問
ルンダンとカリオの違いは？
カリオはまだしっとりした中間の段階です。ルンダンはさらに煮て汁気をとばし、肉が自分のココナッツオイルで揚げ焼きになるまで仕上げたものです。
ルンダンはどこの料理？
インドネシア、西スマトラのミナンカバウの人々の料理です。マレーシアとシンガポールにも独自の作り方があります。
ルンダンの煮込み時間はどのくらい？
汁気のないミナン式のルンダンは約4〜6時間かかります。カリオなら約2時間でできます。
ルンダンに使う牛肉の部位は？
もも、内ももなどの赤身で締まった部位か、ブリスケット、すね、肩です。とても柔らかい部位は煮崩れてしまいます。
出典
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Owen, Sri. Sri Owen's Indonesian Food. London: Pavilion, 2008.
- Owen, Sri. Indonesian Regional Food and Cookery. London: Doubleday, 1994.