ソース · 加熱しない、アサード用

サルサ・クリオージャ

サルサ・クリオージャは、角切りの玉ねぎ、パプリカ、トマトをビネガーとオイルであえた加熱しない薬味で、アルゼンチンとウルグアイではチミチュリとともに焼いた肉に添えます。その酸味が、バシオやショートリブのような部位の脂を切ります。

別名: Creole sauce · Salsa criolla · Sốt criolla · Molho à campanha · 크리올 소스最終確認日 2026年10月30日3 出典

アサードの2つめのソース

ラ・プラタ川流域では、サルサ・クリオージャはチミチュリに次ぐアサードの2つめの薬味です。チミチュリがハーブの香りで刺激的なのに対し、サルサ・クリオージャはみずみずしく歯ざわりがあります。野菜を小さく均一な角切りにし、歯ごたえを失わずに少しだけしんなりするまで、ビネグレットに漬けておきます。

焼いた牛肉、ソーセージ、シビレ（胸腺）にスプーンでかけ、チョリパンにものせます。その酸味が、バシオやショートリブのような部位の脂を切ります。

クリオージョは「土地のもの」

スペイン語圏のアメリカでクリオージョ（criollo）は、もともとスペイン本国ではなく植民地で生まれた人やものを意味し、のちに「土地の」「伝統的な」という意味になりました。中南米の多くの料理がこの名を持っていますが、同じものではありません。アルゼンチンとウルグアイのサルサ・クリオージャは20世紀の家庭料理とパリージャ（焼き肉店）の料理に属し、作った人や時期の記録はありません。

ペルーのサルサ・クリオージャは別の料理で、薄切りの赤玉ねぎにライム果汁、アヒ・アマリージョ、コリアンダーを合わせ、ブティファラのサンドイッチや焼いた肉などに添えます。ブラジルのモーリョ・ア・カンパーニャ（ヴィナグレッチとも）はシュラスコに添えるもので、アルゼンチン版に近いものです。

材料

作り方

1. 玉ねぎを約5 mm / ¼ inの角切りにします。辛みをやわらげるには、塩を入れた冷水に10分さらし、水気をよく切ります。
2. パプリカとトマトを同じ大きさの角切りにします。ソースが水っぽくならないよう、トマトの種と中身は取り除きます。
3. 塩をビネガーに溶かし、オイル、オレガノ、こしょう、使う場合は唐辛子を加えます。
4. 野菜をドレッシングとあえます。汁が野菜にからみ、底に少したまるくらいが目安です。
5. 出す前に30分以上、長くて数時間休ませます。混ぜてから、塩と酸味をもう一度味見します。

ペルーの赤玉ねぎ、ブラジルのヴィナグレッチ

細かく刻んだパセリ、青ねぎ、少量のにんにくを加える人もいれば、トマトを抜いて玉ねぎとパプリカだけにする人もいます。こちらのほうが日持ちします。ペルー版は赤玉ねぎを薄い羽根切りにし、ライム、アヒ・アマリージョ、コリアンダーを合わせ、1時間以内に食べます。ブラジルのヴィナグレッチはトマトが多めで、しばしば緑のピーマンを使います。

冷たく、汁ごと、その日のうちに

サルサ・クリオージャは冷たいまま、スプーンを添えた器で出し、食べる人がそれぞれ汁ごと取ります。焼いた牛肉、チョリソ、シビレ、プロボレタ（焼いたチーズ）に合い、エンパナーダやゆでた肉にも合います。よくある失敗：野菜の大きさがそろっていない、トマトの種と汁を残す、前日に作る（トマトが柔らかくなり、玉ねぎの辛みがきつくなる）。

よくある質問

出典

3

1. Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.