スープ · ベトナム、スープが主役

フォー・ボー

フォー・ボーはベトナムの牛肉の麺料理で、平たい米麺と薄切りの牛肉を、長時間煮た牛骨、焼いた玉ねぎと生姜、八角、シナモン、ブラックカルダモンの澄んだスープに入れたもので、20世紀初めにベトナム北部で生まれました。沸騰したスープを注ぐと、生の牛肉（タイ）が丼の中で火が通ります。

別名: Pho (beef noodle soup) · Phở bò · Phở au bœuf · フォー・ボー（牛肉のフォー） · 퍼 보(소고기 쌀국수)最終確認日 2026年10月30日5 出典

スープこそが料理

フォーの一杯は3つの要素からなります。生の平たい米麺（bánh phở）、牛肉、そしてその上にぐらぐらと沸騰した状態で注ぐスープです。スープこそが料理です。牛骨を何時間も煮て、直火で焦がした玉ねぎと生姜、少数の温かみのあるスパイス、つまり八角、シナモン、ブラックカルダモン（thảo quả）、ときにクローブとコリアンダーシードを加え、ヌクマムと少量の氷砂糖で味を調えます。よいフォーのスープは澄んだ淡い琥珀色で香り高く、骨のゼラチンによるこくがありながら脂っぽさはありません。

牛肉は名前で注文します。タイ（tái）は薄切りの生の牛肉で、麺の上にのせて沸騰したスープで卓上で火を通します。チン（chín）は火を通した肉で、たいていはスープで煮てから切ったブリスケットです。ナム（nạm）は膜つきのフランク、ガウ（gầu）はブリスケットの脂の多い先端部分、ガン（gân）は柔らかくゼラチン質になるまで煮た腱、バップ（bắp）はすねです。いくつかを組み合わせた一杯はフォー・タイ・ナム、フォー・タイ・ガウ、全部入りならフォー・ダック・ビエットです。

ナムディン、1900年代初め

フォーは20世紀の初めにベトナム北部のナムディン省とハノイに現れ、天秤棒でコンロと鍋を担いだ屋台の売り子が売っていました。ヴァンクーなどナムディン周辺の村は、この商売をハノイへ持ち込んだ家族で知られています。フランス統治以前のベトナムでは牛肉は一般的な肉ではなく、植民地の市場向けに牛が屠畜され、骨や切れ端が余ったことが、背景の一部としてよく挙げられます。

名前の由来には諸説あります。ひとつは、feuという語を通じて、植民地時代のフランスの牛肉の煮込みポトフ（pot-au-feu）と結びつける説です。もうひとつは、ハノイで中国人の料理人が売っていた広東の牛肉と米麺の料理ngưu nhục phấnから来て、phấnがphởになったとする説です。ヴー・ホン・リエンなどの歴史家は、この料理をベトナムの土台の上に両方の影響が加わって生まれたものと説明しています。どちらの説も証明されていません。1954年の南北分断のあと、南へ移った北部の人々がフォーをサイゴンに持ち込み、そこで別のスタイルが生まれました。1975年以降は、ベトナム人の移民がフォーを世界中に広めました。

材料

作り方

1. 骨をかぶるくらいの冷水に入れて沸騰させ、5分ゆでてから湯を捨て、骨と鍋を洗います。血と不純物が取れ、スープが澄みます。
2. 玉ねぎと生姜を直火かグリルでところどころ黒くなるまで焦がし、焦げた皮をむきます。八角、シナモン、カルダモン、クローブ、コリアンダーを油をひかないフライパンで香りが立つまでから炒りします。
3. 骨を鍋に戻し、新しい水6 L / 6.3 qt、玉ねぎ、生姜、少量の塩を加えます。沸騰させてから、ごく弱い煮立ち（約90–95 °C / 194–203 °F）に落とし、アクを取ります。ブリスケットかフランクを加えます。
4. ブリスケットが柔らかくなったら（約1½–2時間後）取り出し、色が黒ずまないよう冷水に10分浸してから冷蔵します。骨は合計6–8時間煮続けます。
5. スパイスはガーゼの袋に入れ、最後の45–60分だけ加えます。それより長いとスープが苦く、薬のような味になります。こして脂の大部分を取り除き、ヌクマム、氷砂糖、塩で味を調えます。
6. ヒレを20–30分冷凍し、繊維を断つようにできるだけ薄く切ります。火を通したブリスケットを切ります。麺を沸騰した湯に数秒くぐらせ、温めた丼に分けます。
7. チンの薄切り、生のタイの薄切り、青ねぎ、玉ねぎ、パクチーをのせます。スープを再びしっかり沸騰させ、すぐに注ぎます。タイに火を通せるのは沸騰したスープだけです。

ハノイとサイゴン

ハノイ（フォー・バック）は簡素です。澄んだうま味のあるスープ、幅広の麺、牛肉、青ねぎ、玉ねぎ。卓上にはライム、唐辛子、にんにく酢、ときに揚げパンのクアイ（quẩy）があります。ハノイにはほかに、生の牛肉をにんにくでさっと炒めてから丼に入れるフォー・タイ・ラン、切っていない麺のシートで牛肉とハーブを巻いたフォー・クオン、焼きそばのフォー・サオもあります。

サイゴン（フォー・ナム）は甘めで盛りがよく、もやし、タイバジル、ノコギリコリアンダー（ngò gai）、ライム、唐辛子の皿が丼と一緒に出て、卓上には海鮮醤とチリソースがあります。牛肉団子（ボー・ビエン）もよく入ります。北部の純粋主義者はソースがスープの味を覆い隠すと考えますが、南部ではそれも料理の一部です。

朝食、まずスープから

フォーは何よりも朝食で、とても熱いうちに食べますが、今ではどの時間帯にも売られています。味つけをする前に、まずスープを味わいます。ハーブは新鮮さを保つよう、少しずつちぎって加えます。同じ温かみのあるスパイス、特に八角とシナモンは、煮込みのボー・コーなど、ほかのベトナムの牛肉料理にも登場します。

よくある失敗：骨の下ゆでを省く（スープが濁る）、弱火で煮ずに強く沸騰させる（脂が乳化する）、スパイスを何時間も入れておく、タイを厚く切る（スープで火が通らない）、しっかり沸騰していないスープを注ぐ。フォーの生の牛肉は一部しか火が通りません。食中毒のリスクが高い人はチンで注文するとよいでしょう。

よくある質問

出典

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1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Nguyen, Andrea. The Pho Cookbook. Berkeley: Ten Speed Press, 2017.
4. Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.
5. Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.