ソース · アサード、手刻み
チミチュリ
チミチュリは、パセリ、にんにく、乾燥オレガノ、唐辛子、ビネガー、オイルで作るラ・プラタ川流域の加熱しないソースで、アサードの牛肉にスプーンでかけます。ミキサーではなく手で刻むのでさらりとして鮮やかなままで、数時間休ませると味がなじみます。
早わかり
- 原産
- アルゼンチン、ウルグアイ（ラ・プラタ川流域）
- 種類
- ハーブとビネガーの加熱しないソース
- できあがり量
- 約300 ml / 1¼カップ
- 時間
- 15分＋2時間以上休ませる
- 保存
- 冷蔵で1週間まで
マリネ液ではなく、薬味
チミチュリはマリネ液ではなく薬味（コンディメント）で、グリルから下ろした牛肉、ソーセージ、内臓にスプーンでかけます。ベースは酸（ビネガー）と脂（オイル）で、手で刻んだハーブとスパイスを含むため、ペストのようになめらかではなく、さらりとして鮮やかです。
アルゼンチンとウルグアイのアサードに欠かせないソースで、食卓ではサルサ・クリオージャと並びます。家庭の作り方は家ごとに異なりますが、共通しているのはパセリ、にんにく、オレガノ、唐辛子、ビネガー、オイルのバランスと、出す前に数時間休ませることです。
3つの説、記録はなし
このソースは20世紀のラ・プラタ川流域で記録されていますが、誰がいつ作ったかを定める文書はありません。材料はブエノスアイレスとモンテビデオに定住したスペイン系・イタリア系移民の食材と一致し、ビネガーとオイルのドレッシングは地中海のサルサを思わせます。
名前については3つの説が広く流布していますが、どれも文書の裏付けはありません。「ジミー・マッカリー」または「ジミー・カリー」というアイルランドかイギリスの兵士に由来するという説、「いくつかのものの混ぜ合わせ」を意味するバスク語のtximitxurriから来たという説、1806–1807年のイギリスの侵攻の際にイギリス人捕虜が「give me curry（カレーをくれ）」と頼んだという説です。フランシス・マルマンを含む料理研究家たちは、これらを民間伝承として扱っています。正直に言えば、語源は不明です。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| イタリアンパセリ | 1束、約60 g / 2 oz（葉） | 洗ったらよく水気をふき、細かく刻む |
| にんにく | 4片、約15 g / ½ oz | 細かく刻む。つぶさない |
| 乾燥オレガノ | 小さじ2 / 2 g | 手のひらでもむ |
| 唐辛子フレーク（アヒ・モリード） | 小さじ1 / 2 g | 辛さは弱〜中 |
| 粗塩 | 小さじ1 / 5 g | ビネガーに溶かす |
| 赤ワインビネガー | 60 ml / ¼カップ | 白ワインビネガーでもよい |
| 水 | 60 ml / ¼カップ | 熱湯。お好みで。ハーブを柔らかくする |
| くせのない油またはオリーブオイル | 120 ml / ½カップ | アルゼンチンではひまわり油が一般的 |
| 黒こしょう | 適量 | 挽きたて |
作り方
- 瓶かボウルで、塩をビネガー（使う場合は熱湯も）に溶かします。
- にんにく、オレガノ、唐辛子フレーク、こしょうを加え、乾燥ハーブが水分を含むよう10分置きます。
- パセリを包丁で細かく刻みます。フードプロセッサーは葉をつぶし、ソースをペースト状にしてしまいます。
- パセリをビネガーの混合液に混ぜ、オイルを注ぎます。オイルは具材がちょうどかぶる程度にします。
- ふたをして2時間以上、できれば冷蔵庫でひと晩休ませます。出す前に室温に戻し、よく混ぜます。
緑、赤、ドライ
緑と赤。緑のチミチュリはパセリが主役です。赤いチミチュリ（チミチュリ・ロホ）はパセリを減らすか除き、甘口パプリカ（ピメントン）と多めの唐辛子、ときに細かく刻んだ赤パプリカを加えます。色が赤く、スモーキーで辛めです。
ドライチミチュリ。オレガノ、パセリ、にんにく、唐辛子、塩を乾燥させて混ぜたものがアルゼンチンの店で売られており、家庭でビネガーとオイルで戻します。
そのほかの材料。ローリエ、タイム、エシャロット、少量のレモン汁を加えるレシピもあります。コリアンダー（パクチー）は伝統的なソースには入りません。コリアンダーを入れると、ほかの中南米の緑のソースに近くなります。
焼いたあとの肉にかける
薄切りにした焼いた牛肉、つまりイチボ（ピッカーニャ）、フランク、ハラミ（スカート）、バシオにスプーンでかけ、チョリパンのチョリソにもかけます。焼き上がり直前の数分に軽く塗ることもありますが、最初から生肉に塗ると、にんにくとハーブが焦げます。
よくある失敗：刻まずにミキサーにかける、オイルが多すぎる（ソースが脂っぽくなり酸味が失われる）、作ってすぐ出す（味がなじまない）、濡れたパセリを使う（ソースが薄まり、日持ちが短くなる）。
よくある質問
チミチュリはどれくらい日持ちする？
ふたをして冷蔵庫で保存すれば約1週間は風味が保たれますが、パセリは数日で黒ずみます。生のにんにくをオイルに漬けているため、室温で保存してはいけません。
チミチュリはマリネ液ですか？
伝統的には違い、焼いた肉にかけるソースです。マリネ液として使うこともできますが、熱いグリルではハーブとにんにくが焦げます。
緑のチミチュリと赤いチミチュリの違いは？
緑のチミチュリはパセリが主体です。赤いチミチュリはパプリカ、多めの唐辛子、しばしば赤パプリカを使い、パセリは少ないか入れません。
チミチュリにパクチーは入りますか？
アルゼンチンとウルグアイの伝統では入りません。ハーブはパセリと乾燥オレガノです。
出典
4
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- National Center for Home Food Preservation, University of Georgia. Flavored vinegars and oils: storage of garlic in oil. Athens, GA. nchfp.uga.edu
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