調理 · 湯せんで正確な温度に

低温調理のステーキ（スーヴィード）

低温調理（スーヴィード）のステーキは、袋に密封し、最終温度ちょうど（ミディアムレアなら54–56 °C / 129–133 °F）に保った湯せんで中心がその温度に達するまで加熱し、最後に短く焼き付けて焼き色をつけます。肉は湯より熱くならないため端から端まで同じ焼き加減に仕上がり、時間をかけすぎることはあっても、温度で火が入りすぎることはありません。

別名: Sous vide · 低温調理（スーヴィード） · 수비드最終確認日 2026年10月25日5 出典

湯せんが火を通し、フライパンが焼き色をつける

Sous vide（スーヴィード）はフランス語で「真空の下で」を意味し、食材をビニール袋に密封して、精密に温度管理した湯せんで加熱する調理法です。1970年代にフランスのプロの厨房と食品業界で、特にジョルジュ・プラリュとブリュノ・グッソーによって開発され、2010年代に安価な低温調理器（湯の中に入れて循環させる装置）が出回ると家庭の技法になりました。

ステーキでは、調理の二つの役割を切り分けます。湯せんがステーキ全体を最終的な焼き加減までゆっくり均一に上げ、その後のごく短い焼き付けが焼き色をつけます。真空包装機は必ずしも必要ではありません。厚手のジッパー付き袋を水に沈めて空気を押し出せば、この程度の時間なら十分に使えます。

時間は厚さの2乗に比例して延びる

同じ温度なら、水は空気よりはるかに効率よく熱を伝えます。そして55 °C / 131 °Fに保った湯せんは、何ものも55 °Cより熱くすることができません。そのためステーキは湯の温度に漸近的に近づきます。最初は速く、その後はしだいにゆっくり上がり、到達するとそこにとどまります。必要な時間は重さではなく厚さで決まり、おおよそ厚さの2乗に比例して延びます。厚さが2倍になると、時間はおよそ4倍になります。

温度に達した後もそのまま保つと、食感が変わります。ステーキの温度帯では筋肉の酵素がしばらくはたらき続け、数時間かけて繊維が柔らかくなります。柔らかい部位ではおよそ4時間を超えると、食感がふにゃふにゃして粉っぽくなることがあります。フランク、カルビ（ショートリブ）、肩ロースのような硬い部位は、55–60 °C / 131–140 °Fで24〜72時間加熱すると、ミディアムを超えずにコラーゲンを柔らかくできます。

焼き加減別の湯温

厚さ別の時間

下の最短時間は、冷蔵庫から出したばかり（約5 °C / 41 °F）のステーキを55 °C / 131 °Fの湯せんに入れ、中心が湯温との差およそ0.5 °C / 1 °F以内になるまでの加熱時間の目安で、ダグラス・ボールドウィンが発表した加熱時間表の数値を丸めたものです。最長時間は柔らかい部位の食感を基準にしています。

手順

1. ステーキに塩をふります。ニンニクやタイムなどの香味を加えてもよいですが、生のニンニクは長時間加熱するときつい味になります。
2. 真空パック用の袋に密封するか、厚手のジッパー付き袋に入れ、口を開けたままゆっくり水に沈めて空気を押し出します。
3. 湯せんを選んだ温度まで温め、その温度になってから袋を入れます。袋は完全に湯に沈めておきます。
4. 厚さに応じた最短時間以上加熱します。
5. ステーキを袋から出し、キッチンペーパーで徹底的に水気を拭き取ります。濡れた表面には焼き色がつきません。
6. 発煙点の高い油を入れて煙が出るほど熱したフライパンか、グリルの最も熱い場所で、色がつくだけの時間、片面45〜60秒焼き付けます。それより長く焼くと縁に火が入りすぎ、この方法の最大の利点が失われます。
7. すぐに出します。休ませて待つべき余熱はありません。

54.4 °C / 130 °Fという線

International Journal of Gastronomy and Food Science（2012年）に掲載されたダグラス・ボールドウィンの総説は、低温調理の安全性に関する標準的な文献です。切っていない一枚肉のステーキでは病原菌は表面にいるため、問題は内部ではなく、肉全体が細菌の増殖できる温度帯にとどまる時間です。食品安全の指針では、54.4 °C / 130 °Fを、肉を長時間保持できる最も低い温度としています。それより低い温度では、冷蔵庫から皿までの総時間をおよそ4時間未満に抑えるべきで、そのためレアの低温調理ステーキは温度に達したら食べるものであり、長く保持するものではありません。

低温殺菌、つまり肉全体の病原菌を減らすには、時間と温度の組み合わせが必要です。54–55 °C / 129–131 °Fなら数時間、60 °C / 140 °Fならはるかに短い時間です。これは機械的に軟化処理したステーキや、リスクの高い人にとって重要です。食材は冷たいまま袋に入れ、取り出したらすぐに食べるか、氷水で急速に冷やします。室温で袋に入れたままゆっくり冷ましてはいけません。

濡れたままの焼き付けと、ふやけたステーキ

濡れたままのステーキを焼き付けること、あるいは長く焼き付けすぎること。灰色の層ができ、均一さが失われます。柔らかいステーキを何時間も湯せんに入れたままにし、ふやけた食感にしてしまうこと。レアのステーキを54.4 °C / 130 °F未満でおよそ4時間以上保持すること。袋を浮かせ、ステーキの一部を湯から出したままにすること。そして、この方法で平凡なステーキがすばらしくなると期待すること。焼き加減は正確に制御できますが、風味は加わりません。風味は今も肉と焼き色から生まれます。

よくある質問

出典

5

1. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
4. Baldwin, Douglas E. "Sous vide cooking: A review." International Journal of Gastronomy and Food Science 1, no. 1 (2012): 15–30. doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002
5. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.

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