屋台料理 · ペルー、牛ハツ

アンティクーチョ

アンティクーチョは、牛ハツをアヒ・パンカ（唐辛子）、酢、クミン、にんにくにひと晩漬け込み、ごく強い炭火で焼くペルーの串焼きです。ハツは脂が少なく結合組織もわずかなので、片面2–3分なら柔らかく、それ以上焼くとゴムのような食感になります。

別名: Anticuchos · 안티쿠초最終確認日 2026年10月30日2 出典

竹串に刺した牛ハツ

アンティクーチョは、乾燥した赤唐辛子アヒ・パンカ、酢、にんにく、クミン、オレガノのペーストにひと晩漬けた牛ハツの角切りを、3–4切れずつ竹串に刺したものです。串は熱い炭火でほんの数分、マリネ液を塗りながら、縁が焦げて中はまだジューシーな状態に焼き上げます。

ハツはよく働く筋肉で、脂が少なく密度が高く、締まった均一な食感と濃い牛肉の風味があります。結合組織が少ないので、短時間の加熱なら柔らかく、焼きすぎるとゴムのようになります。リマでは夜の屋台やアンティクチェリアと呼ばれる専門店で、ゆでたじゃがいも、とうもろこしのひと切れ、辛いソースと一緒に売られています。

アンデスと植民地時代のリマ

串に刺して焼いた肉はスペインによる征服以前からアンデスにあり、名前をケチュア語（アンデス東部を指すanti と「切る」を意味するkuchu）に由来するとする書き手もいます。この語源はよく繰り返されますが、確定してはいません。スペイン以前の形としては、リャマなどの肉が挙げられるのが一般的です。

今日知られている料理は、植民地時代のリマで形になりました。通説では、仕える家が使わない内臓を与えられた奴隷のアフリカ人とその子孫が、牛ハツを唐辛子と酢で味つけして焼いたのが始まりとされています。この話はアフロペルー人のアイデンティティの一部で広く引用されていますが、文書の記録は乏しいものです。19世紀から20世紀には、屋台で焼くアンティクチェーラ（たいていは女性）がリマのおなじみの姿となり、アンティクーチョは10月のセニョール・デ・ロス・ミラグロスの行列の際に売られるのが伝統です。

材料

作り方

1. ハツを掃除する：上の脂、弁、硬い血管、内側の表面の薄い膜を切り取ります。約4 × 3 cm、厚さ1.5 cm / 1½ × 1¼ × ½ inに切ります。
2. アヒ・パンカ、酢、にんにく、クミン、オレガノ、塩、こしょうを混ぜます。ハツにからめ、冷蔵庫で4–12時間おきます。
3. グリルの上で均一に並ぶよう、平らに3–4切れずつ串に刺します。残ったマリネ液を油と混ぜて塗り用にします。
4. 炭をおこし、ごく熱く均一なおき火になるのを待ちます。グリルの高さに手をかざして2–3秒しか耐えられないのが目安です。直火焼きも参照してください。
5. 串を片面2–3分ずつ、油の混ぜ液を1–2回塗りながら、外側がうっすら焦げ、中がほんのりピンクからミディアム、約60–63 °C / 140–145 °Fになるまで焼きます。長く焼くとハツは硬く、パサつきます。
6. ゆでたじゃがいもをグリルで焼いて焼き色をつけ、とうもろこしとソースを添えてすぐに出します。

リマではハチノス、チリでは盛り合わせ串

ペルーではパンシータ（胃袋）やラチ（ハチノス）も同じように焼かれ、一緒に売られています。鶏肉、魚、タコのアンティクーチョはレストランの現代版です。ボリビアではアンティクーチョ・デ・コラソンがラパス、コチャバンバなどの都市の夜の屋台料理で、じゃがいもとピーナッツと唐辛子のソース（サルサ・デ・マニ）を添えます。チリでアンティクーチョといえば、牛肉、ソーセージ、玉ねぎ、ピーマンを刺した盛り合わせの串全般のことで、9月のフィエスタス・パトリアスのグリルには欠かせません。

添えるもの：じゃがいも、チョクロ、アヒ

アンティクーチョは串のまま、ゆでて焼いたじゃがいも、チョクロ、フレッシュな唐辛子のソース、アヒ・デ・ワカタイ（ブラックミント入り）やロコトのソースとともに出されます。玉ねぎとライムのペルー風サルサ・クリオージャもよく添えられます。ペルー料理店では前菜、屋台ではそれだけで一食になり、さつまいもとかぼちゃの揚げ菓子ピカロネスが続くことも多いです。よくある失敗：ハツの膜を残す、薄すぎるか厚すぎる切り方、火力の足りない炭火、そして焼きすぎ。

よくある質問

出典

2

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.