メイン料理 · 韓国、卓上グリル
韓国式カルビ
カルビ（갈비）は韓国語で「あばら骨」を意味し、牛のショートリブを骨ごと薄く切るか、骨付きのまま長い帯状に開いて、醤油と梨のタレに漬けるか塩をふり、炭火で、多くは食卓で焼く料理です。脂と結合組織が多いリブは、熱が数分で通るほど薄くしたときにだけ、うまく焼けます。
早わかり
- 原産
- 韓国。水原カルビは20世紀半ばから
- 部位
- 牛ショートリブ。骨ごと横切り（LAカルビ）か、開く（王カルビ）
- 味つけ
- 醤油と梨のタレ、または塩（水原式）
- 分量
- 4人分
- 時間
- 作業45分、漬け込み4–24時間
LAカルビと王カルビ
カルビはあばら骨のことで、単独ではふつう焼いた牛のリブを指します（ソカルビ、「牛カルビ」。豚のリブはテジカルビ）。肉はカルビ（ショートリブ）から取ります。チャック（肩）とプレート（ばら）のあばらの部分で、脂と結合組織が多く、熱が数分で通るように薄く切るか開いたときにだけ、うまく焼けます。
主な切り方は2つです。LAカルビは骨を横切って（フランケン・カット）厚さ約1 cm / ½ inの帯に切ったもので、1枚に小さな楕円形の骨の断面が3つか4つ見えます。王カルビ（ワンカルビ、「王様のリブ」）は1切れに長い骨を1本残し、ついている肉を開きます。らせん状または蛇腹状に包丁を入れて、骨とつながったままの長く薄い帯にするのです。店では、この帯を網にのせて返し、はさみでひと口大に切ります。
水原のカルビと「LA」の謎
韓国料理では、プルコギやその宮廷料理の祖先であるノビアニと並んで、リブを焼く料理に長い歴史がありますが、店の料理としてのカルビは20世紀に広まりました。ソウルの南にあり、国内有数の大きな牛市場があった水原（スウォン）は、1940年代以降、大ぶりで塩味のリブで知られるようになり、「水原カルビ」は今では地方のスタイルとして定着しています。
「LAカルビ」という名前の由来には諸説あります。1970年代からロサンゼルスの韓国系の精肉店が、韓国式より安く切りやすいアメリカのフランケン・カットのショートリブを使って広めたという説と、「LA」は骨を横切る切り方を表す「lateral（横方向の）」から来たという説です。どちらもよく語られますが、どちらも確かな記録はありません。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛ショートリブ、フランケン（LA）カット | 1.5 kg / 3.3 lb | 厚さ1 cm / ½ in。または開いた骨付きリブ1本ずつ |
| 醤油 | 120 ml / ½カップ | |
| 砂糖 | 50 g / ¼カップ | 一部をはちみつにしてもよい |
| 韓国梨（または和梨） | 1個、約300 g / 10½ oz | 果汁ごとすりおろす |
| 玉ねぎ | 1個、約150 g / 5 oz | すりおろす |
| にんにく | 8片、約30 g / 1 oz | みじん切り |
| しょうが | 10 g / ⅓ oz | すりおろす |
| 米の酒（清酒またはみりん） | 60 ml / ¼カップ | |
| ごま油（焙煎） | 大さじ2 / 30 ml | |
| 青ねぎ、ごま、黒こしょう | ねぎ3本、大さじ1 / 8 g、小さじ½ | |
| 水 | 120 ml / ½カップ | 肉の水さらしとタレをのばすのに |
| サンチュ、エゴマの葉、サムジャン、ご飯 | 添える分 |
作り方
- リブを冷水に30–60分つけ、途中で一度水を替えて、血を抜き、のこぎりで切ったときの骨のかけらを取り除きます。水気を切ってふき取ります。
- 王カルビにする場合は、骨付きリブを1本ずつ開きます。骨を下にしてまな板に置き、肉をまな板と平行に厚さ約1 cm / ½ inで端の手前まで切り込み、広げます。これを繰り返し、骨とつながったままの長く均一な帯にします。表面に軽く切り目を入れます。
- 醤油、砂糖、梨、玉ねぎ、にんにく、しょうが、米の酒、ごま油、水、こしょうを混ぜます。リブにからめ、冷蔵庫で4–24時間漬けます。フランケン・カットの帯は、厚く開いたリブより短い時間ですみます。
- 炭火を起こし、炎が落ち着いて赤い熾火になるまで待ちます。ガスグリルならしっかり熱くします。リブをタレから引き上げ、余分を落とします。
- フランケン・カットの帯は片面2–4分ずつ、縁がキャラメル状になり、ミディアムに火が通るまで焼きます。砂糖はすぐ焦げるので、炎が上がったら肉を移動させます。
- 開いたリブは肉の面から焼き、焼き色がついたら返し、帯を骨からはさみで切り離してひと口大にし、1分ほどで焼き上げます。肉がついたままの骨は最後に焼き、手で持って食べます。
- 青ねぎとごまを散らし、すぐに出します。
水原の塩、カルビチムの煮込み
水原カルビは、大きく開いたリブを、濃い醤油のタレではなく主に塩で、しばしばにんにくとごま油とともに味つけし、牛肉の風味を前に出します。カルビチムはショートリブを醤油、大根、栗、なつめと煮込んだ祝いの料理で、カルビタンは牛のリブの澄んだスープです。南西部の潭陽（タミャン）や光州（クァンジュ）と結びつくトッカルビは、リブの肉をたたいて骨の上や周りに成形し直して焼いたものです。日本では、同じ語源のカルビが、焼肉で脂の多いあばら周りの肉を指します。
卓上グリルで、締めは冷麺
カルビはふつう卓上グリルで焼き、サンチュとエゴマの葉でサムジャン、生のにんにく、青唐辛子と一緒に包んで食べ、締めに冷麺（ネンミョン）か、ご飯とテンジャンチゲ（味噌チゲ）を頼みます。よくある失敗：リブを厚く切りすぎて、中が柔らかくなる前に外が焦げる。水さらしを省いて、骨粉と金気が残る。炎の上で焼いて砂糖を焦がす。薄いフランケン・カットの帯を何日も漬けて、肉をどろどろにする。
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よくある質問
LAカルビとは？
牛のショートリブを骨ごと横切って厚さ約1 cmの薄い帯にし（フランケン・カット）、タレに漬けて焼いたものです。なぜLAと呼ぶのかには、ロサンゼルス説と「lateral（横方向の）」説があります。
カルビとプルコギの違いは？
カルビは骨付きのショートリブで作り、プルコギはサーロインのような柔らかい部位の骨なしの薄切りで作ります。どちらも醤油と梨のタレを使うことがあります。
水原カルビとは？
ソウルの南にある水原（スウォン）のスタイルで、大きく開いた牛のリブを、醤油ではなく主に塩で味つけします。
カルビはタレに何時間漬ける？
冷蔵庫で約4–24時間です。薄いフランケン・カットの帯は短めに、厚く開いたリブは長めにします。
出典
3
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Pettid, Michael J. Korean Cuisine: An Illustrated History. London: Reaktion Books, 2008.
- Maangchi; Chattman, Lauren. Maangchi's Real Korean Cooking: Authentic Dishes for the Home Cook. Boston: Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 2015.