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Cómo cocinar la carne
Cómo el calor, la sal, el humo y el tiempo cambian la carne —la costra, el reposo, el punto exacto— y los platos clásicos de cada país, con temperaturas y fuentes.
Cómo cocinar
19Punto de la carne
Medio-rojo
Rosado-rojo, caliente, jugoso
Retirar del fuego49–52 °C
Final, tras el reposo52–56 °C
1Antes del fuego
Salar la carneAl menos 40 minutos antes o justo antes, cerca del 1 % del peso: la salmuera seca,…
Maduración en secoSemanas en aire frío: las enzimas tiernizan, el agua se evapora, el sabor va a nuez…CuradoLa sal frena las bacterias; el nitrito deja la carne rosada y frena el botulismo:…2El fuego
Asar al fuegoLa altura sobre la brasa es el control principal: combustibles, zonas de calor y…
Sellar la carneCostra dorada a 200–260 °C / 390–500 °F: hierro, plancha y parrilla, qué aceites y…Bife en sartén de hierroSartén pesada, vuelta cada 30–60 segundos, manteca al final: 6–12 minutos para un…
Sellado inversoHorno bajo primero, sellado al final: rosado parejo de borde a borde, costra en…Bife al sous videEl baño fija el punto, 54–56 °C / 129–133 °F para medio-rojo: tiempos por grosor,…AhumadoHumo caliente y frío, del roble al mezquite, anillo de humo, estancamiento y…BraseadoDorar, tapar con poco líquido y cocer horas: el colágeno se vuelve gelatina, más…Cuánto tiempo se asa un bifeMinutos por grosor y punto a fuego directo, gas o carbón, cuándo pasar al indirecto…Bife al hornoSellar y hornear, u hornear bajo y sellar: tiempos por grosor, temperaturas de…Cómo recalentar un bifeHorno bajo y después sartén caliente: cómo calentar un bife sobrante sin que se…Cómo saber si la carne está en mal estadoEl olor, la baba y el moho son las señales reales; el marrón muchas veces es sólo…
¿Por qué el bife queda duro?Pasado de punto, cortado a favor de la fibra o el corte equivocado: ocho causas de…3¿Está listo?
Temperaturas de la carneDe rojo a 50 °C / 122 °F a bien cocido a 70 °C / 158 °F: temperatura de retiro y…Punto de cocciónDe rojo a bien cocido en la carne misma: proteínas que se afirman, jugo que sale,…El reposo de la carneEl centro sube 1–8 °C / 2–14 °F y sale menos jugo a la tabla: cuánto reposar, qué…Reacción de MaillardAminoácidos y azúcares se doran rápido sobre 140 °C / 284 °F: qué reacciona, por…Recetas con carne
54 recetas · 29 paísesSuecia · ItaliaAlbóndigasPlato principal · 60 min Perú · BoliviaAnticuchosComida callejera · 12 h Argentina · UruguayAsadoPlato principal · 3 h México · Estados UnidosBarbacoaPlato principal · 8 h Francia · BélgicaBife con papas fritasPlato principal · 75 min SudáfricaBiltongComida callejera · 120 h MéxicoBirriaGuiso · 5 h 
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