ソース · フランス、エストラゴン
ベアルネーズソース
ベアルネーズソースは、卵黄とバターをエストラゴン、エシャロット、ビネガーの煮詰め液で乳化させた温かいソースで、グリルしたステーキに添えるフランスのソースです。70 °C / 158 °F前後で卵黄が固まり始めるため、熱々ではなく温かい状態で供します。
早わかり
- 発祥
- フランス、サン＝ジェルマン＝アン＝レー、1836年ごろ
- 系統
- 乳化バターソース（オランデーズの仲間）
- できあがり量
- 約250 ml / 1 cup、4–6人分
- 時間
- 30分
- 要注意の温度
- 卵黄は60–65 °C / 140–149 °Fでとろみがつき、約70 °C / 158 °Fを超えると固まって分離
エストラゴンを加えたオランデーズの親戚
ベアルネーズは、オランデーズと同じ、温かい乳化バターソースの仲間です。卵黄を酸味のある煮詰め液と一緒に、とろみがつくまで穏やかに加熱し、そこにバターを、はじめは一滴ずつ泡立て器で混ぜ込んでいきます。こうすると脂肪が細かい粒のまま分散した状態に保たれます。ベアルネーズとオランデーズの違いは味のベースです。ワインビネガー、白ワイン、エシャロット、エストラゴン、砕いたこしょうの煮詰め液を使い、仕上げに生のエストラゴンとセルフィーユを加えます。
熱々ではなく温かい状態で、グリルした牛肉、とくにヒレ（テンダーロイン）やサーロイン（ストリップロイン）、そしてステーキフリットに添えます。
サン＝ジェルマン＝アン＝レー、1836年ごろ
一般には、パリ近郊サン＝ジェルマン＝アン＝レーのレストラン「パヴィヨン・アンリ4世」のシェフ、ジュール・コリネが1836年ごろに考案したとされています。名前は、店名の由来であるアンリ4世の生まれ故郷、ベアルン地方にちなんだもので、ソース自体はベアルン地方の郷土料理ではありません。
オーギュスト・エスコフィエがLe Guide culinaire（1903年）で体系化し、派生ソースも挙げています。Larousse Gastronomiqueでも古典ソースのひとつとされています。卵黄を使うため、食品衛生の基準が勧めるように、殺菌卵黄を使うか、ソースを保温する時間を短くする厨房が多くあります。
70 °Cを超えると分離する理由
ハロルド・マギーの説明によると、卵黄のたんぱく質は60–65 °C / 140–149 °Fほどで固まり始めるときにソースにとろみをつけ、卵黄に含まれるレシチンなどの乳化剤がバターの脂肪の粒を包んで、互いにくっつかないようにします。混合物が70 °C / 158 °Fほどを超えると、たんぱく質が凝固してぼろぼろになり、ソースが分離します。バターを加えるのが速すぎたり、ソースが冷えすぎたりすると、脂肪を保つだけの水分と乳化剤が足りず、やはり分離します。煮詰め液の酸は、卵黄が固まりすぎるのを防ぐ助けになります。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 白ワインビネガー | 60 ml / ¼ cup | またはエストラゴンビネガー |
| 辛口白ワイン | 60 ml / ¼ cup | |
| エシャロット | 1個、約40 g / 1½ oz | みじん切り |
| エストラゴン | 刻んだもの大さじ3、分けて使う | 茎は煮詰め液に、葉は仕上げに |
| セルフィーユ | 刻んだもの大さじ1 | 仕上げ用。なくてもよい |
| 黒粒こしょう | 小さじ½ | 砕く |
| 卵黄 | 3個 | 好みで殺菌卵黄 |
| バター | 200 g / 7 oz | 澄ましバターか溶かして温かいもの、または冷たい角切り |
| 塩、カイエンペッパー | 適量 |
作り方
- 小鍋にビネガー、ワイン、エシャロット、エストラゴンの茎と刻んだエストラゴンの半量、砕いたこしょうを入れます。中火で大さじ2 / 30 mlほどになるまで煮詰めます。こし（素朴な仕上がりにしたいならこさずに）、少し冷まします。
- バターを溶かして澄ましバターにするか、50 °C / 122 °Fほどの温かい状態にしておきます。
- ごく弱く沸いている湯の上に耐熱ボウルを置き、卵黄、煮詰め液、水大さじ1を、とろみがついて白っぽくなり、泡立て器の跡が残るまで混ぜます。60–65 °C / 140–149 °Fが目安です。ボウルが熱くなりすぎたら火から外します。
- 火から下ろし、絶えず混ぜながらバターを数滴ずつ加えます。とろみがついたら細く垂らしながら加えます。澄ましバターの底に残る白い乳清は入れません。
- 塩とカイエンペッパーひとつまみで味を調え、残りのエストラゴンとセルフィーユを混ぜます。55–60 °C / 131–140 °Fほどで温かく保ち、保温は1時間ほどまでにします。
ショロン、フォワイヨ、パロワーズ
エスコフィエは派生ソースを挙げています。ショロンソースはトマトピュレを加え、フォワイヨソース（ヴァロワソース）は肉のグラスを加え、パロワーズソースはエストラゴンの代わりにミントを使い、子羊に添えます。ミキサーで作る方法では、モーターを回しながら卵黄と煮詰め液に熱いバターを注ぎます。分離したソースを直すには、きれいなボウルで新しい卵黄1個か熱湯大さじ1を混ぜ、そこに分離したソースを少しずつ加えます。
ステーキにかけず、横に添える
ソースは温かいままソース入れで出すか、ステーキの横にスプーン1杯添えます。上からかけないことで、焼き目のカリッとした食感が保たれます。グリルした魚やアスパラガスにも合います。よくある失敗：卵黄を加熱しすぎる、バターを速く加えすぎる、ソースが冷めて固まるまで放置する、直火で温め直す、の4つです。
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よくある質問
ベアルネーズソースが分離するのはなぜですか？
卵黄が加熱しすぎて固まったか、バターを加えるのが速すぎたかのどちらかです。分離したソースは、新しい卵黄か少量の熱湯に少しずつ混ぜ込むと直せることがあります。
ベアルネーズソースとオランデーズソースの違いは？
どちらも卵黄とバターの乳化ソースです。オランデーズはレモンで、ベアルネーズはビネガー、ワイン、エシャロット、エストラゴンの煮詰め液で風味をつけます。
ベアルネーズソースは作り置きできますか？
55–60 °C / 131–140 °Fほどで温かく保てば、1時間ほどまで置いておけます。一度冷めると、うまく温め直せません。
ベアルネーズソースは何に合いますか？
なによりグリルしたステーキ、とくにヒレとサーロインです。魚、卵、アスパラガスにも合います。
出典
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903; English ed. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, trans. H. L. Cracknell and R. J. Kaufmann. London: Heinemann, 1979.