メイン料理 · 日本、甘辛い醤油味
すき焼き
すき焼きは、薄切りの、ふつうはサシの入った牛肉を、浅い鉄鍋で長ねぎ、豆腐、きのこ、しらたきと一緒に甘辛い醤油味で煮て、溶いた生卵につけて食べる日本の卓上料理です。1.5–2 mmに薄く切った肉の脂は数秒で溶け、卵がひと切れごとに熱を冷まし、味をまろやかにします。
早わかり
- 発祥
- 日本、幕末・明治期（1860〜1870年代から）
- 部位
- サシの入ったリブロース、肩ロース、サーロイン。厚さ1.5–2 mm
- スタイル
- 関東風（割り下で煮る）と関西風（砂糖と醤油で焼く）
- 人数
- 4人分
- 時間
- 作業30分、全体で45分
食卓で煮て、溶き卵にくぐらせる
すき焼きは、卓上コンロにのせた厚手で浅い鉄鍋（すき焼き鍋）で、食卓で調理します。食べる人が牛肉と野菜を少しずつ入れ、火が通ったらすぐに取り出して、溶いた生卵にくぐらせて食べます。卵は具を冷まし、甘辛い味をまろやかにし、なめらかな口当たりにしてくれます。
主役は牛肉です。リブロース、肩ロース、サーロインなど、柔らかくサシの入った部位を、約1.5–2 mm（1/16 in）とごく薄く切ります。日本では上等な和牛が格上の選択とされ、薄く切ることで、その脂が数秒で溶けます。
牛肉を食べなかった約1200年
日本では約12世紀にわたり、675年の詔に始まる、仏教の影響を受けた禁令と慣習によって、牛やほかの家畜の肉を食べることが制限されていました。この制限は1860年代、横浜などの開港地に住む外国人が牛肉を求めたことで緩み、1872年1月には明治天皇が牛肉を食べたことが公に報じられました。これは国の近代化の一環として示されたものです。
その後の数年で、牛鍋（牛肉と長ねぎを醤油と味噌、あるいは砂糖で煮たもの）を出す牛鍋屋が東京と横浜で流行し、仮名垣魯文の風刺的な戯作『安愚楽鍋』（1871–1872年）にはその客たちが描かれています。関西（大阪、京都、神戸）では、鍋で牛肉を焼く似た料理がすき焼きと呼ばれていました。1923年の関東大震災のあと、関西風の店が東京に広まり、すき焼きという名前が両方を指すようになりました。
名前の由来には諸説あります。よく知られているのは、鋤（すき）の金属の刃の上で肉や魚を焼いたことに結びつける説で、ほかに薄く切った肉を指すすき身に由来するという説もあります。どちらも確かな記録はありません。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛肉の薄切り（リブロース、肩ロース、サーロイン） | 600 g / 1.3 lb | 厚さ1.5–2 mm、サシ入り |
| 牛脂 | 1かけ、約20 g / ¾ oz | またはくせのない油大さじ1 |
| 長ねぎ | 2本、約200 g / 7 oz | 斜め切り |
| 焼き豆腐 | 300 g / 10½ oz | 3 cm / 1¼ in角に切る |
| しらたき | 200 g / 7 oz | 下ゆでして水気をきる |
| しいたけ、えのきだけ | 合わせて200 g / 7 oz | しいたけのかさに飾り切りを入れる |
| 白菜、春菊 | 合わせて300 g / 10½ oz | |
| 醤油 | 100 ml / ⅓カップ＋大さじ1 | 割り下用 |
| みりん | 100 ml / ⅓カップ＋大さじ1 | 割り下用 |
| 酒 | 50 ml / 大さじ3½ | 割り下用 |
| 砂糖 | 30–40 g / 大さじ2½–3 | 関西風では鍋に直接入れる |
| 卵 | 4個（1人1個） | 新鮮なもの、または殺菌卵 |
作り方
- 関東風：醤油、みりん、酒、砂糖を1分煮立てて割り下を作ります。だしや水を50–100 ml / ¼–⅓カップ加える人もいます。冷ましておきます。
- 牛肉を大皿に、野菜、豆腐、しらたきを別の皿に盛ります。牛肉は焼く直前まで冷やしておきます。
- 鍋を中強火で熱し、牛脂をこすりつけて全体に脂をなじませます。長ねぎを何切れか焼いて焼き色をつけます。
- 牛肉を数枚広げて入れ、鍋底が隠れる程度（約5 mm / ¼ in）に割り下を注ぎ、赤みがなくなるまで30–60秒煮ます。まずは牛肉を、溶き卵にくぐらせて食べます。
- 豆腐、きのこ、白菜、しらたきを種類ごとにまとめて入れます。こんにゃくを固める石灰（カルシウム）が肉を硬くするという考えから、しらたきを牛肉から離して置く人も多くいます。柔らかくなるまで煮て、牛肉は1枚ずつ足していきます。
- 関西風：牛脂を溶かし、熱い鍋に牛肉を直接広げ、砂糖をふって醤油を回しかけます。肉は、カラメル状になっていくたれの中で焼けます。そのあと野菜を加え、割り下の代わりに酒や水で味を調えます。
- 割り下を足すか、塩辛くなってきたら水を足し、煮汁がぐらぐら煮立たず、ふつふつと煮える程度の火加減を保ちます。
生卵
生卵につけて食べるのは日本の習慣で、日本の卵の安全管理の仕組みに支えられています。1990年代後半のサルモネラ・エンテリティディスによる食中毒の発生を受けて、日本の規則では、卵のパックに表示する日付が生で食べられる期間を示すことになっており、卵は洗浄・選別され、流通の間も冷蔵されます。日本では食中毒の発生はまれですが、どこであってもリスクはゼロではありません。
生食用として生産・表示されていない卵しか手に入らない場所では、殺菌卵を使うか、卵につけずに食べるのが一般的な助言です。生卵を使うほかの料理と同じく、妊娠中の人、幼い子ども、高齢者、免疫力の低下した人は避けるよう勧められています。
豚肉、うどん、しゃぶしゃぶ
地域や家庭によって、野菜など（玉ねぎ、春雨、麩）や砂糖と醤油の配分が異なります。地域によっては豚肉のすき焼きも一般的です。締めには残った煮汁をよく使い、鍋にうどんを入れたり、卵でとじた雑炊にしたりします。1人前の牛すきは定食で出され、同じように煮た牛肉をご飯にのせると牛丼に近くなります。より軽い、だしを主にした親戚がしゃぶしゃぶで、薄切り肉を沸騰した昆布だしの中でさっとくぐらせます。
ご飯、来客、正月
すき焼きは白いご飯と一緒に食べ、日常の料理というより、集まりや来客、正月のごちそうです。牛肉はいちばんおいしいうちに最初に食べます。よくある失敗：牛肉を厚く切りすぎる、灰色にパサつくまで煮すぎる、煮汁を強く煮立てて塩辛い蜜のように煮詰めてしまう、すべての具を一度に鍋に詰め込む、生食に向かない卵を使う、などです。
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よくある質問
すき焼きに使う牛肉の部位は？
柔らかくサシの入った部位を1.5–2 mmに薄く切ったもので、リブロース、肩ロース、サーロインです。日本の精肉店では「すき焼き用」として薄切りで売られています。
関東風と関西風のすき焼きの違いは？
関東風は、醤油、みりん、酒、砂糖で作った割り下で牛肉を煮ます。関西風は牛脂で牛肉を焼き、鍋の中で砂糖と醤油で味をつけます。
すき焼きを生卵につけて食べても安全？
日本では卵が選別され、生で食べられる期限が表示されているので、リスクは低いとされています。それ以外の国では殺菌卵が勧められ、リスクの高い人は生卵を避けるよう勧められています。
すき焼きとしゃぶしゃぶの違いは？
すき焼きは浅い鉄鍋で牛肉を甘辛い醤油味で煮ます。しゃぶしゃぶは薄切り肉を味のついていない沸騰したスープにさっとくぐらせ、つけだれで食べます。
出典
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
- Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art. Tokyo: Kodansha International, 1980.
- Ishige, Naomichi. The History and Culture of Japanese Food. London: Kegan Paul, 2001.