ソース · グリルとフライパン用のマリネ液
ステーキのマリネ液
ステーキのマリネ液は、オイル、ライム果汁やビネガーなどの酸、醤油や魚醤の塩分、にんにく、砂糖を合わせた調味液で、ハラミやフランクのような薄くて肉目の粗いステーキを冷蔵庫で1–12時間漬けます。味がつくのはおもに表面で、浸み込むのは数ミリだけです。
早わかり
- ベース
- オイル、醤油、ライムまたはビネガー、にんにく、砂糖
- 分量
- ハラミ、フランク、ハンガーステーキ800 g / 28 oz分
- 漬け時間
- 2–12時間（醤油） · 1–8時間（柑橘）
- 浸み込む深さ
- 数ミリ。最も深く入るのは塩分
- 必ず
- 冷蔵庫で漬け、焼く前に水気をふく
マリネ液とは
マリネ液は、加熱する前に肉を漬けておく調味液です。ステーキ用のマリネ液の多くは同じ要素の組み合わせで、それぞれに役割があります。醤油、魚醤、または塩そのものから来る塩分は、肉の中に入り込んで肉を変える要素です。表面近くの筋肉のたんぱく質の一部を溶かし、そのたんぱく質が加熱中により多くの水分を保つようになります。塩をふるときやブライン液に漬けるときと同じです。柑橘、ビネガー、ワイン、ヨーグルトから来る酸は、風味を明るくし、表面をほぐします。オイルは、にんにく、ハーブ、スパイスの脂溶性の香りを運び、マリネ液が肉にからむのを助けます。砂糖やはちみつは、熱いグリルの上ですばやく焼き色がつきます。
マリネに向くのは、肉目が粗く開いていて風味の強い薄いステーキです。ハラミ（スカート）、フランク、ハンガーステーキ、フラットアイアン、そしてグリルや中華鍋用に薄切りにした牛肉です。リブロースやヒレのような厚くて柔らかいステーキでは、得るものはあまりありません。マリネ液は中心まで届かず、塩だけのほうが効果があります。マリネしたステーキをそのあとどう焼くかは、ステーキの焼き方にあります。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| ハラミ、フランク、またはハンガーステーキ | 800 g / 28 oz | 厚さ1–2 cm / ½–¾ in |
| くせのない油 | 60 ml / 2 fl oz | オリーブオイルでもよい |
| 醤油 | 60 ml / 2 fl oz | 塩分はこれでまかなう。塩は足さない |
| ライム果汁または赤ワインビネガー | 30 ml / 1 fl oz | 大さじ2 |
| にんにく | 3片 | すりおろすか、つぶす |
| ブラウンシュガーまたははちみつ | 15 g / ½ oz | 大さじ1 |
| ウスターソース | 15 ml / ½ fl oz | お好みで |
| 黒こしょう | 2 g / 小さじ1 | 粗挽き |
| 唐辛子フレークまたは生の唐辛子 | 適量 | お好みで |
あなたのステーキ：時間と温度
厚さ、焼き加減、焼き方を設定すると、分数、火から下ろす温度、休ませる時間がそれに合わせて変わります。Steakpediaの表と同じ数字です。
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。 タイマーと開始時刻プランナーつきの計算ツール全体 →
作り方
- オイル、醤油、ライム果汁またはビネガー、にんにく、砂糖、ウスターソース、こしょう、唐辛子をよく混ぜます。一部をソースとして使いたい場合は、生肉に触れる前のこの時点で取り分けておきます。
- ステーキをジッパー付きの袋か、ガラス、ステンレス、プラスチックの容器に入れます。酸はアルミや銅と反応します。マリネ液を注ぎ、肉を返して全体にからめ、袋の空気を抜きます。
- 下の表の時間だけ冷蔵庫に入れ、途中で一度肉を返します。室温でのマリネは安全ではありません。
- ステーキを取り出し、使ったマリネ液は捨てます。キッチンペーパーで肉の水気をしっかりふき取ります。表面が濡れていると焼き色がつかずに蒸し焼きになり、表面に残った砂糖は焦げます。
- 強火でグリルするか、焼きつけます。厚さ1.5 cm / ½ inのハラミやフランクなら、ミディアムレアまで合計3–5分で、53 °C / 127 °Fで火から下ろします。
- 2–3分休ませてから、肉目に対して直角に薄く切ります。
漬け時間の目安
漬け時間を決めるのは、部位よりもマリネ液に含まれる酸と酵素です。醤油や魚醤をベースにした酸の少ないマリネ液なら1日漬けておけますが、酸が強いものや酵素の多いものは表面にすばやく作用し、その後は食感を損ねはじめます。
| マリネ液 | 例 | 冷蔵庫での時間 | それより長いと |
|---|---|---|---|
| 醤油または魚醤、酸は少なめ | 上の基本レシピ、ボー・ルック・ラック | 2–12時間 | 表面が塩辛くなり、食感が締まる |
| 柑橘またはビネガー | カルネ・アサーダ、アラチェラ、アンティクーチョ | 1–8時間 | 表面が白っぽくなり、柔らかくぼそぼそになる |
| 生のパイナップル、パパイヤ、キウイ、しょうが入り | 南国風や一部のアジアのマリネ液 | 30分–2時間 | 表面がどろどろになる |
| 2–3 mmの薄切り | プルコギ | 30分–4時間 | 薄切りの歯ごたえがなくなる |
マリネでできること、できないこと
マリネ液が作用するのは、ほとんど表面だけです。肉の大部分は、たんぱく質の密な網目に保たれた水分で、溶けた物質はその中をゆっくりとしか進みません。1日たっても、マリネ液の大部分は数ミリしか届きません。小さなイオンである塩が最も遠くまで速く進み、酸や、にんにく、ハーブ、スパイスの大きな香りの分子は外側近くにとどまり、オイルはまったく浸み込みません。マリネが薄いステーキに向くのは、ひと口ごとに表面の占める割合が大きいからで、厚さ4 cmのステーキの中心が、2時間漬けても2日漬けても同じ程度にしか味がつかないのもこのためです。
酸と酵素が柔らかくするのは外側の層だけです。酸は表面のたんぱく質を弱めますが、時間がたつと、半分火が通ったように白っぽく柔らかくし、内側の硬い繊維には届きません。生のパイナップル（ブロメライン）、パパイヤ（パパイン）、キウイ（アクチニジン）、しょうがのたんぱく質分解酵素はもっと速く、もっと深く作用し、長く置きすぎると表面をペースト状にします。熱はこれらの酵素の働きを速め、やがて壊します。缶詰のパイナップル果汁は缶詰にする際に加熱されているため、酵素がなくなっています。本当の柔らかさには、部位の選び方、肉目に対して直角に切ること、焼きすぎないことのほうが大切です。ステーキが硬くなる理由を参照してください。
世界のマリネ液
| 料理 | 地域 | 代表的なマリネ液 | 部位 |
|---|---|---|---|
| カルネ・アサーダ、アラチェラ | メキシコ北部 | ライムとオレンジの果汁、にんにく、玉ねぎ、コリアンダー、唐辛子 | ハラミ、フランク |
| プルコギ | 韓国 | 醤油、砂糖、ごま油、にんにく、すりおろした梨 | 2–3 mmに薄切りした牛肉 |
| カルビ | 韓国 | 醤油と梨、または塩だけ | 薄く切ったショートリブ |
| ボー・ルック・ラック | ベトナム | オイスターソース、醤油と魚醤、にんにく、砂糖 | 柔らかい牛肉の角切り |
| アンティクーチョ | ペルー | アヒ・パンカ（唐辛子）、ビネガー、クミン、にんにく | 牛の心臓（ハツ） |
| アサード | アルゼンチン、ウルグアイ | なし。粗塩だけで、食卓でチミチュリ | すべての部位 |
食品の安全
USDA（米国農務省）などの食品安全機関は、肉のマリネは調理台の上ではなく必ず冷蔵庫で行い、生肉を漬けたマリネ液は、いったん沸騰させない限りソースとして再利用しないよう勧めています。マリネ前に取り分けた分は自由に使えます。マリネしたステーキも、ほかのステーキと同じように焼きます。USDAが牛肉のステーキ（塊肉）に示す安全な最低温度は63 °C / 145 °Fで3分休ませることですが、ミディアムレアは52–56 °C / 126–133 °Fです（ステーキの温度を参照）。
続けて読む
よくある質問
ステーキはマリネ液に何時間漬ける？
ハラミやフランクのような薄いステーキなら、醤油ベースで2–12時間、柑橘やビネガーのものは1–8時間、生のパイナップル、パパイヤ、キウイ、しょうがを含む場合は2時間までです。必ず冷蔵庫で漬けます。
マリネするとステーキは柔らかくなる？
柔らかくなるのは表面だけです。酸や酵素は数ミリしか届かず、長すぎるとその層は柔らかくなるのではなく、どろどろになります。部位の選び方、ミディアムレアに焼くこと、肉目に対して直角に切ることのほうが大切です。
ステーキをひと晩マリネしても大丈夫？
醤油や魚醤をベースにした酸の少ないマリネ液なら大丈夫です。柑橘やビネガーのマリネ液にひと晩漬けると、表面が白っぽくぼそぼそになりはじめます。
ステーキのマリネ液は再利用できる？
そのままでは使えません。生肉を漬けたマリネ液は捨てるか、ソースにするなら沸騰させてから使います。肉を入れる前に一部を取り分けておけば、この問題は起きません。
マリネしたステーキは焼く前に水気をふくべき？
はい、キッチンペーパーでしっかりふき取ります。表面が濡れていると焼き色がつかずに蒸し焼きになり、マリネ液の砂糖が熱いグリルで焦げます。水で洗う必要はありません。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.