調理 · 重いフライパンにたまった熱
鋳鉄のスキレットで焼くステーキ
鋳鉄のスキレットは、家庭のコンロでステーキを焼く最も確実な方法です。重い金属が十分な熱をため込み、冷たいステーキをのせても表面を焼き色のつく温度より高く保てるためです。厚さ2–4 cm / ¾–1½ inのステーキは6〜12分で焼き上がり、30〜60秒ごとに返して、最後にバター、ニンニク、ハーブをかけます。
早わかり
- 向いている厚さ
- 2–4 cm / ¾–1½ in
- 予熱
- 中強火で5〜10分
- フライパンの表面
- およそ230–260 °C / 445–500 °F
- 返す
- 30〜60秒ごと、または1回だけ
- 仕上げ
- バター、ニンニク、タイム。5分休ませる
ステーキハウスのステーキを家庭で
鋳鉄のフライパンで焼き付ける方法は、ステーキを最初から最後までコンロの上で焼き、とても熱い金属との直接の接触で焼き色と内部の両方に火を通します。家庭でステーキハウスのステーキを焼くときの方法で、重いスキレット、少量の油、強火、そして最後にスプーンでかけるバター、ニンニク、ハーブが基本です。中くらいの厚さのステーキに向いており、とても厚いものには、同じフライパンを最後にだけ使うリバースシアが適しています。
重い鉄が焼き色をつけ続ける理由
鋳鉄は熱伝導が比較的悪いため、温まるのが遅くむらも出ますが、厚く密度が高いので、いったん熱くなると大量の熱を保ちます。重要なのはこのため込んだ熱です。冷たいステーキが表面にのると、フライパンは熱を放出して水分を蒸発させ、メイラード反応に必要な140 °C / 284 °Fより高い温度に表面を保ちます。同じ大きさの薄いフライパンでは温度がはるかに大きく下がり、ステーキは蒸し焼きになります。
30〜60秒ごとに頻繁に返すのは、内部に均一に火を通す効率のよい方法です。それぞれの面が熱を受けることと、その熱を内側へしみ込ませることを交互に繰り返すため、焼き色の下にできる灰色の層が薄くなります。ハロルド・マギーとJ・ケンジ・ロペス＝アルトの試験では、頻繁に返すほうが1回だけ返すよりいくらか速く均一に焼け、1回だけ返すほうが焼き色はやや濃くなりました。どちらの方法でも焼けます。
手順
- ステーキを冷蔵庫から出してキッチンペーパーで水気を拭き、少なくとも40分前に（網の上で覆わずに置いて）、または焼く直前に塩をふります。
- 直径25–30 cm / 10–12 inの鋳鉄のスキレットを中強火で5〜10分予熱し、油を数滴落とすとうっすら煙が出るまで熱します。小さなバーナーでは、均一に温まるよう途中でフライパンを半回転させます。
- 発煙点の高い精製油を大さじ1〜2杯入れ、回して全体に広げます。
- ステーキを手前から奥へ向けて寝かせるように入れます。自然にはがれるまでおよそ45〜60秒置いてから返し、その後も30〜60秒ごとに返し続けます。
- トングでステーキを立てて脂の側面を30〜60秒焼き、脂を溶かして焼き色をつけます。
- 中心が目標よりおよそ8–10 °C / 15–18 °F低くなったら火を中火に落とし、バター30–50 g / 1–2 oz、つぶしたニンニク2かけ、タイムかローズマリーを数本加え、フライパンを傾けて泡立ったバターを1〜2分間スプーンでステーキにかけます。
- 厚さに応じた火から下ろす温度（温度表を参照）でステーキを取り出し、網の上で約5分休ませてから、繊維を断つように切ります。
厚さ別の時間
時間はおおよその目安で、冷蔵庫から出したばかりのステーキを十分に予熱したスキレットで頻繁に返しながら、ミディアムレア（最終温度54 °C / 129 °F）を目指す場合のものです。最後に決めるのは温度計です。
| 厚さ | フライパンでの合計時間 | 火から下ろす温度 | 備考 |
|---|---|---|---|
| 1.5 cm / ½–¾ in | 3〜5分 | 52–53 °C 126–127 °F | 最後まで強火。余熱はわずか |
| 2.5 cm / 1 in | 6〜8分 | 50–51 °C 122–124 °F | 最後の1〜2分でバターをかける |
| 3.5–4 cm / 1¼–1½ in | 9〜12分 | 49–50 °C 120–122 °F | 焼き色がついたら中火に落とす |
| 5 cm / 2 in以上 | 4〜5分焼き付けた後、120–135 °C 250–275 °Fのオーブンへ | 48–49 °C 118–120 °F | リバースシアのほうが向く |
フライパンと煙
油がなじんでなめらかな被膜（重合した油の層）ができたフライパンは、ステーキがきれいにはがれます。新しいものや油ならしが不十分なものは、焼き色がつくまでくっつくことがあります。ホーロー加工の鋳鉄も使えますが、空のまま長く加熱しないようにします。焼き付ける温度では煙は避けられないため、始める前に換気扇を回し、油は必要最小限にします。使った後は熱い湯とブラシで洗い、火にかけて乾かし、薄く油を塗っておきます。
温度の低いフライパン、詰め込みすぎ、早すぎるバター
予熱が足りないこと。鋳鉄は数分かかり、中央が熱く見えても縁ははるかに低いことがあります。1枚分の大きさのフライパンで何枚も焼き、焼き色のつく温度より下まで冷ましてしまうこと。最初からバターを入れて焦がすこと。厚いステーキを中心に火が通るまで強火にかけたままにし、表面を焦がしすぎること。そして、温度計を使わずにステーキに切り込みを入れて確かめること。
よくある質問
スキレットでステーキを焼く時間は？
厚さ2.5 cm / 1 inのステーキをミディアムレアにするなら、30〜60秒ごとに返しながら合計6〜8分ほど、4 cm / 1½ inなら9〜12分です。
ステーキを焼くスキレットは何度にする？
表面がおよそ230–260 °C / 445–500 °Fです。空のまま中強火で5〜10分予熱し、油がうっすら煙を上げ始めるまで熱します。
ステーキは何度も返す？1回だけ？
どちらでも焼けます。頻繁に返すほうが少し速く均一に焼け、1回だけ返すほうが焼き色はやや濃くなります。
ステーキにバターを入れるタイミングは？
最後の1〜2分に中火で、ニンニクやハーブと一緒に入れ、スプーンでステーキにかけます。それより早く入れると焦げます。
出典
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
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