メイン料理 · フィレンツェ、レアで
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは、若い牛（伝統的にはキアニーナ牛）の厚いTボーンステーキを薪の熾火で焼き、レアで出して、焼いたあとにだけ味をつけるフィレンツェの料理です。厚さ約5 cm / 2 inに切るため、1 kgを超えることも多く、2〜4人分になります。
早わかり
- 原産
- イタリア、トスカーナ州フィレンツェ
- 部位
- ロインから切る、ヒレ付きのTボーン
- 厚さ
- 約5 cm / 2 in（「指3〜4本分」）
- 重さ
- ふつう1.2–1.8 kg / 2.6–4 lb
- 焼き加減
- アル・サングエ：レア、中心約45–50 °C / 113–122 °F
- 人数
- 2〜4人分
2つの筋肉、1本の骨、厚さ5 cm
フィオレンティーナはロインを横に切ったもので、T字形の椎骨をはさんで片側にサーロイン（コントロフィレット）、反対側にヒレ（フィレット）が付いています。つまりTボーンで、ヒレが大きければポーターハウスです。同じロインからヒレなしで切ったステーキはコスタータと呼ばれます。フィオレンティーナの特徴は大きさで、厚さ約5 cm / 2 inに切り、重さは1 kgを優に超えることが多く、2〜4人分になります。
強い火力で手早くシンプルに焼き、最後に骨を下にして立てて仕上げ、アル・サングエ、つまりレアで出し、食卓で骨から切り分けます。ウェルダンまで焼くのは、台なしにすることだと考えられています。
メディチ家の伝説と、アルトゥージの1891年のレシピ
よく知られた話では、起源はフィレンツェでメディチ家が開いた聖ロレンツォの祭りの宴にあり、そこでイギリス人の旅行者が「ビーフステーキ」を求めたことから、イタリア語のビステッカが生まれたとされます。この伝説に記録の裏付けはありませんが、bisteccaという言葉が英語のbeefsteakをイタリア語にしたものであることは確かです。
ペッレグリーノ・アルトゥージはLa scienza in cucina e l'arte di mangiar bene（1891年）にビステッカ・アッラ・フィオレンティーナを収め、炭火で焼いて焼いたあとに味をつけるグリルステーキとして説明しています。フィレンツェで設立されたアカデミア・デッラ・フィオレンティーナは、部位、厚さ、熾火、焼き加減を定めたdisciplinare（規定書）を公表しています。2001年から2006年まで、BSE（牛海綿状脳症）危機の際に採用された欧州の規則で高齢の牛の脊柱付きの部位が制限され、フィオレンティーナはイタリアの精肉店から一時的に姿を消しました。
決まりごと：熾火、骨、塩は最後
アカデミアの規定では、ビステッカは若い牛（ヴィテッローネ）のロインから切り、骨、サーロイン、ヒレを含み、厚さは指3〜4本分とされています。伝統的に好まれるのはヴァル・ディ・キアーナの白いキアニーナ牛で、現在はVitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGPとして保護されていますが、トスカーナの精肉店はマレンマーナ牛やほかの品種からもフィオレンティーナを切ります。
焼き方も定められています。堅木の炭か、炎の立たない熾火を使い、肉は室温に戻し、マリネはせず、焼く前に塩はふらず、片面数分ずつ焼いてから、底の脂がジュウジュウいうまで骨で数分立て、塩は最後にだけふります。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 若い牛のビステッカ（Tボーン） | 1枚、1.2–1.5 kg / 2.6–3.3 lb | 厚さ5 cm / 2 in、室温に戻す |
| 粗い海塩 | 適量 | 焼いたあとにだけ |
| 黒こしょう | 適量 | 挽きたて |
| トスカーナ産エキストラバージンオリーブオイル | 少量 | お好みで、食卓で |
| 堅木の炭または熾火 | 厚く均一な火床 | オーク、セイヨウヒイラギガシ、オリーブの木 |
あなたのステーキ：時間と温度
厚さ、焼き加減、焼き方を設定すると、分数、火から下ろす温度、休ませる時間がそれに合わせて変わります。Steakpediaの表と同じ数字です。
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。 タイマーと開始時刻プランナーつきの計算ツール全体 →
作り方
- 焼く2〜3時間前にステーキを冷蔵庫から出し、中まで室温に戻します。塩、油、マリネはしません。
- 炎の立たない、赤く燃える熾火の床を用意します。網は炭から約10–15 cm / 4–6 inの高さにし、とても熱くしておきます。
- ステーキを網にのせ、焼き色の膜ができるまで4–5分焼きます。トングで一度だけ返し、フォークで刺してはいけません。
- 2面目を4–5分焼きます。そのあと、Tボーンの骨の付け根を下にして5–8分立て、骨を通して熱を伝え、底の脂を溶かします。
- 中心温度を確かめます。骨の近くのいちばん厚いところで約45–50 °C / 113–122 °Fならアル・サングエです。5分休ませます。
- 食卓でヒレとサーロインを骨から切り離し、それぞれを肉目に対して直角に切り、粗塩とこしょうで味をつけ、お好みでオリーブオイルを細くたらします。
コスタータ、ローズマリー、ゆるい模倣
コスタータ・アッラ・フィオレンティーナは、同じ部位からヒレを除いたものです。トスカーナの料理人の中には、焼いたあとの熱いステーキにローズマリーの枝をこすりつけたり、油とこしょうを塗ったりする人もいますが、アカデミアの規定はマリネとにんにくを認めていません。イタリア国外では、炭火で焼いた厚いポーターハウスなら何でもこの名前で呼ばれることがあります。
木の板にのせて、白いんげん豆とキャンティと
フィオレンティーナは、骨付きのまま木の板にのせて丸ごと食卓に運び、取り分けて食べることが多い料理です。伝統的な付け合わせは白いんげん豆のオリーブオイルがけ（ファジョーリ・アッロリオ）、ローストポテト、グリーンサラダで、キャンティ・クラッシコのようなトスカーナの赤ワインと合わせます。
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よくある質問
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナはなぜレアで出す？
厚い肉の外側を焦がし、中を赤く仕上げるための料理だからです。フィレンツェの伝統とアカデミアは、レアからミディアムレアを超えたものは別の料理だと考えています。
フィオレンティーナとTボーンステーキの違いは？
フィオレンティーナもTボーンかポーターハウスですが、ずっと厚く（約5 cm / 2 in）、トスカーナ式の若い牛を使い、決まった規定に従って熾火で焼きます。
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナの重さは？
ふつうは1.2〜1.8 kg（2.6〜4 lb）で、2〜4人分です。
フィオレンティーナは焼く前に塩をふりますか？
伝統的にはふりません。塩は焼いたあと、食卓でふります。
出典
4
- Accademia della Fiorentina. Disciplinare della Bistecca alla Fiorentina. Florence.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
- European Commission. Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, Protected Geographical Indication (IGP), registered 1998. eAmbrosia register of geographical indications.