メイン料理 · イタリアにルーツ
ミラネサ
ミラネサは、赤身の牛肉の薄切りをにんにくとパセリで味つけした卵にくぐらせ、パン粉をつけて揚げるかオーブンで焼いた料理で、イタリア移民がミラノのコトレッタをラ・プラタ川流域に持ち込みました。繊維を断って約5 mm / ¼ inの厚さに切るので、熱い油で衣がきつね色になっても肉は柔らかいままです。
早わかり
- 起源
- アルゼンチン、ウルグアイ。イタリアのミラノ風カツレツから
- 部位
- 内もも（ナルガ）、クアドラーダ、アイ・オブ・ラウンド（ペセト）
- 厚さ
- 約5 mm / ¼ in
- 分量
- 4人分（ミラネサ8枚）
- 時間
- 作業40分、合計70分
5ミリ、繊維を断って
ミラネサは、厚さ約5 mm / ¼ inの骨のない赤身牛肉の薄切りを、にんにくとパセリで味つけした溶き卵、次にパン粉にくぐらせ、熱い油かオーブンできつね色になるまで加熱したものです。メイン料理として温かいうちにマッシュポテトかフライドポテト、サラダと一緒に食べるほか、翌日に冷たいまま、あるいはサンドイッチ（サンドイッチ・デ・ミラネサ）にしても食べます。
アルゼンチンでよく使う部位はもも肉で、ナルガ（内もも）、クアドラーダ（外ももの一部）、ペセト（アイ・オブ・ラウンド）です。どれも赤身で繊維が長く結合組織が少なく、薄切りでも柔らかいよう繊維を断って切ります。精肉店ではミラネサ用にすでに薄切りにした肉、さらにはパン粉をつけた状態の肉もよく売られています。同じ名前と技法は、鶏肉（ミラネサ・デ・ポジョ。胸肉のものはスプレマと呼びます）、仔牛肉、豚肉、なす、大豆にも使われます。
ミラノの仔牛の骨付き肉から牛肉へ
ミラネサの祖先は、ミラノのコトレッタ・アッラ・ミラネーゼ（ミラノ風カツレツ）で、骨付きの仔牛のリブロースに卵とパン粉をつけてバターで揚げたものです。ペッレグリーノ・アルトゥージの『料理の科学』（La scienza in cucina、1891年）にも載っています。とてもよく似たオーストリアのウィーナー・シュニッツェルとの関係は長く議論されてきましたが、どちらの都市が先かという主張には決着がついていません。
1870年代から1930年代にかけて数百万人を運んだアルゼンチンとウルグアイへのイタリア移民が、このカツレツをラ・プラタ川流域にもたらしました。そこで料理は変わりました。牛肉が安く豊富だったので、仔牛の骨付き肉は骨のない牛肉の薄切りになり、バターは油に代わり、にんにくとパセリが卵に入りました。20世紀アルゼンチンの家庭料理の定番書であるペトローナ・C・デ・ガンドゥルフォの『ドニャ・ペトローナの本』（El libro de Doña Petrona、1933年）は、基本のレシピのひとつにミラネサを載せています。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛内もも（ナルガ）またはアイ・オブ・ラウンド | 800 g / 1.8 lb | 8枚、5 mm / ¼ in、繊維を断って切る |
| 卵 | 3個 | 溶いておく |
| にんにく | 2片 | みじん切り |
| パセリ | 大さじ2、約8 g / ¼ oz | 刻む |
| 塩 | 小さじ1、約6 g | 好みで追加 |
| 乾燥パン粉（パン・ラジャード） | 250 g / 2½カップ | 細かいもの |
| くせのない油（ひまわり油） | 500 ml / 2カップ | 揚げ焼き用 |
| レモン | 1個 | くし形に切って添える |
作り方
- 薄切り肉から脂や筋膜を取り除きます。厚さが不ぞろいなら、ラップではさんでミートハンマーでやさしくたたき、均一な5 mm / ¼ inにします。肉を破らないようにします。
- 卵ににんにく、パセリ、塩を加えて溶きます。牛乳を少し、または粉チーズを少し加える人もいます。
- 肉を1枚ずつ卵にくぐらせ、余分を落としてパン粉の上に置きます。上からもパン粉をかぶせ、衣がはがれないよう両面を手のひらでしっかり押さえます。衣を厚くしたいときは、卵とパン粉をもう一度繰り返します。
- 衣をつけた肉を冷蔵庫で20〜30分休ませ、衣を落ち着かせて油の中ではがれないようにします。
- 広いフライパンに油を約1 cm / ½ inの深さに入れ、約170〜175 °C / 340〜350 °Fに熱します。ミラネサを1〜2枚ずつ、片面2〜3分ずつきつね色になるまで揚げます。網か紙の上で油を切ります。
- オーブンで焼く場合は、油を塗った天板に並べ、上面に油を塗るかスプレーし、200 °C / 390 °Fで片面約10〜12分ずつ、きつね色でカリッとするまで焼きます。
- くし形のレモンを添えてすぐに出します。
ナポリターナ、ア・カバージョ、アル・パン
ミラネサ・ア・ラ・ナポリターナは、ハム、トマトソース、溶かしたモッツァレラをのせてオーブンで仕上げたものです。名前はナポリを指していません。よく語られる話では、1940年代のブエノスアイレス、ルナ・パーク競技場の近くにあったナポリという名のレストランで生まれ、その料理人が焼きすぎたミラネサをハム、ソース、チーズで覆ったため、料理が店の名前をとったとされます。この話は広く繰り返されていますが、文書ではなく口伝えに基づいています。
ミラネサ・ア・カバージョ（「馬に乗った」）は目玉焼きを1〜2個のせたものです。ウルグアイではミラネサ・アル・パンが定番のサンドイッチで、ミラネサ・ナポリターナもアルゼンチンと同じくらい一般的です。ミラネサは中南米各地に広まりました。メキシコではトルタ・デ・ミラネサの定番の具で、パラグアイ、ボリビア、チリにもそれぞれの形があります。一方、薄いステーキを網焼きにしたものは別の料理です。網焼きについてはアサードを参照してください。
ピューレ、フライドポテト、レモン
典型的な付け合わせはマッシュポテト（プレ）、フライドポテト、ミックスサラダ、あるいはミラネサ・コンプレタではフライドポテトと目玉焼きの両方です。レモンは食卓で搾ります。よくある失敗：繊維に沿って切って肉を硬くすること、厚さが不ぞろいで火の通りがむらになること、油の温度が足りず衣が油を吸ってべちゃつくこと、一度にたくさん入れて油の温度を下げること、そして揚げたてのミラネサにふたをして、蒸気で衣をしんなりさせることです。
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よくある質問
ミラネサに使う部位は？
もも肉の赤身の部位です。アルゼンチンではナルガ（内もも）、クアドラーダ、ペセト（アイ・オブ・ラウンド）を、繊維を断って約5 mm / ¼ inの厚さに切ります。
ミラネサとシュニッツェルは同じですか？
近い親戚です。どちらもパン粉をつけて揚げた薄いカツレツです。ミラネサはふつう牛肉を使い、卵をにんにくとパセリで味つけします。ウィーナー・シュニッツェルは仔牛肉を脂で揚げ、卵には味をつけません。
なぜミラネサ・ア・ラ・ナポリターナと呼ばれるのですか？
よく語られる話では、1940年代にブエノスアイレスのナポリという名のレストランで生まれ、ナポリの街ではなくその店の名前をとったとされています。
ミラネサは揚げずにオーブンで焼けますか？
はい。油を塗った天板にのせて200 °C / 390 °Fで片面約10〜12分ずつ焼くと、カリッと感は劣りますが、油はずっと少なくてすみます。
出典
4
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
- Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.