メイン料理 · 骨付きのスタンディングリブ
プライムリブ
プライムリブは、リブアイステーキと同じ筋肉をもつ牛のリブの部分を骨付きのままローストにしたもので、オーブンで丸ごと焼き、厚く切り分けて、肉汁（ジュ）とホースラディッシュを添えて出します。自分の肋骨を台にして立ち、端から中心までピンク色に焼き上がります。「プライム」は部位の名前で、USDAプライムの等級とは限りません。
早わかり
- 発祥
- アメリカ、イギリスのローストビーフの伝統から
- 部位
- 骨付きリブロースト、第6〜第12肋骨
- 大きさ
- 肋骨3本分、3–3.5 kg / 6.5–7.5 lb、6–8人分
- オーブン
- 95–110 °C / 200–225 °F、そのあと260 °C / 500 °Fで焼き色をつける
- 時間
- 塩をして1–3日、ローストと休ませで4–5時間
第6〜第12肋骨、骨付きで
プライムリブ、またはstanding rib roast（スタンディングリブロースト）は、第6〜第12肋骨にわたる牛のリブの大分割から切り、リブアイのlongissimus（胸最長筋）と、それを囲む脂ののったかぶり（spinalis、リブキャップ）を含みます。ロースト用の天板の中で自分の肋骨の上に「立ち」、骨が自然の網の役目をします。丸ごと焼くと端から中心までピンク色になり、食卓かカッティングボードの上で厚さ1.5–2.5 cm / ½–1 inに切り分けます。
アメリカでは、この名前は等級を保証しません。「プライム」はもともと、リブが枝肉の中の上等な部位（プライムカット）であることを表していました。USDAプライムはそれとは別の品質等級で、格付けされた牛肉のごく一部にしか与えられません。「プライムリブ」と表示されたリブローストがチョイスやセレクトのこともあり、本当にUSDAプライムのローストならそう明記されているはずです。格付け制度を参照してください。
イギリスのローストからカッティングカートへ
プライムリブは、イギリスのローストビーフの伝統から生まれました。火の前で焼いた大きな牛のリブは、日曜日や祝日の食事の主役で、ヨークシャー・プディングとホースラディッシュを添えて出されました。アメリカでは、骨なしや骨付きのリブローストが20世紀にホテル、サパークラブ、ステーキハウスの定番になり、温めたカートから注文に応じて切り分けることも多く、クリスマスなどのお祝いの定番料理になりました。
この部位はUSDAのInstitutional Meat Purchase Specifications（IMPS）で定義されています。リブの大分割全体が品番103、骨とかぶりの脂をロースト用に整えたオーブンプレップドリブが品番109、骨なしローストに使うリブアイロールが品番112です。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 骨付きリブロースト、肋骨3本分 | 3–3.5 kg / 6.5–7.5 lb | ロイン側（第10–12肋骨）のほうが形がそろっている |
| 粗塩 | 約30 g / 大さじ3 | 重さの約1 % |
| 黒こしょう | 12 g / 大さじ2 | 粗挽き |
| にんにく、タイム、ローズマリー | 4片、数枝 | お好みで |
| ビーフストック | 500 ml / 2カップ | ジュ用 |
| 辛口の赤ワイン | 120 ml / ½カップ | お好みで、ジュ用 |
| 生のホースラディッシュの根 | 60 g / 2 oz | 細かくすりおろす（または市販のホースラディッシュ） |
| サワークリームかクレーム・フレッシュ | 240 g / 1カップ | ホースラディッシュソース用 |
| レモン汁 | 大さじ1 / 15 ml | ホースラディッシュソース用 |
作り方
- 1–3日前に、ローストの全面に塩をふり、網にのせてラップをせずに冷蔵庫に入れます。このドライブライニングで肉の奥まで味がつき、表面が乾いて焼き色がよくつきます。お好みで、骨を切り離してから元の位置にたこ糸で縛り直しておきます。骨は肉を守ったままで、切り分けが楽になります。
- 当日、こしょう（使う場合はにんにくとハーブも）で味をつけます。オーブンを95–110 °C / 200–225 °Fに予熱します。ローストを骨側を下にして天板に置き、いちばん厚い部分の中心にプローブ温度計を刺します。
- 中心がミディアムレアの52–54 °C / 126–130 °Fになるまで焼きます。肋骨3本分のローストでふつう3½–4½時間かかります。低温なので均一に火が通り、表面の下に灰色の層がほとんどできません。
- ローストを取り出し、アルミホイルをふんわりかぶせて30–60分休ませます。そのあいだにオーブンを最高温度の260–290 °C / 500–550 °Fに上げます。
- ローストをオーブンに戻し、脂のかぶりが濃い茶色になってカリッとするまで6–10分焼きます。この最後の焼き付けがリバースシアです。肉はもう休ませてあるので、ほとんどすぐに切り分けられます。
- ジュは、天板の脂の大部分をスプーンですくい取り、火にかけてワインでデグラッセし、ストックを加えて約3分の1まで煮詰めます。味を調えて漉します。ソースは、ホースラディッシュ、サワークリーム、レモン汁、塩少々を混ぜます。
- 骨を切り離し、ローストを肉目に対して直角に切ります。骨は別に出すか、取っておきます。
温度
| 焼き加減 | 低温オーブンから出す温度 | 休ませて焼き付けたあと |
|---|---|---|
| レア | 48–50 °C 118–122 °F | 50–53 °C 122–127 °F |
| ミディアムレア | 52–54 °C 126–130 °F | 54–57 °C 130–135 °F |
| ミディアム | 57–58 °C 135–137 °F | 60–63 °C 140–145 °F |
| USDAの安全な最低温度（塊肉） | — | 63 °C 145 °F、3分休ませる |
先に強火で焼く、昔ながらのやり方
昔ながらの方法は上の方法と逆です。230–260 °C / 450–500 °Fで短時間焼いて表面に焼き色をつけ、そのあと150–165 °C / 300–325 °Fの中温のオーブンで焼き上げます。速くはありますが、焼き色の下に火の入りすぎた灰色の層が広くでき、休ませているあいだにも温度が3–5 °C / 5–10 °F上がり続けます。一定の低温でローストし、フライパンかグリルで仕上げる料理人もいれば、低温調理（スーヴィード）で火を通して最後に焼き付ける料理人もいます。骨なしのリブアイロールも同じように焼け、少し早く仕上がります。スモークしたプライムリブは、107–121 °C / 225–250 °Fのバーベキューピットで調理します。イギリスのroast beefはトップサイドやサーロインなど別の部位で作ることが多く、残った肋骨はビーフバックリブとして売られます。
プライムリブステーキ
プライムリブステーキは、生のローストから肋骨1本分を切り出したもので、骨付きのリブアイです。ふつう厚さ4–5 cm / 1½–2 in、重さ0.8–1.1 kg / 1¾–2½ lbあります。フライパンでは外側が焦げる前に中まで火を通せないほど厚いので、小さなローストのように調理します。少なくとも1時間前（または前日）に塩をふります。網にのせて120 °C / 250 °Fのオーブンで、中心が49–50 °C / 120–122 °Fになるまで約40–60分焼き、とても熱い鋳鉄のフライパンか炭火で片面1–2分と脂の縁を焼き付け、ミディアムレアの54–56 °C / 130–133 °Fに仕上げます。5分休ませ、肉を骨から切り離して切り分けます。グリルなら2ゾーンにして、まず間接火の側、最後に直火で焼きます。リバースシアとステーキの温度表を参照してください。
端の部分か、中央の部分か
プライムリブは厚く切って、ジュ（アメリカのステーキハウスの言葉で、とろみをつけない焼き汁のこと、「オ・ジュ」）、ホースラディッシュソース、そしてふつうベイクドポテトかマッシュポテト、ほうれん草のクリーム煮、ヨークシャー・プディングを添えて出します。よく焼けて焼き色の多い端の部分（エンドカット）か、均一にピンク色の中央の部分（センターカット）を選ぶ人が多くいます。残りは薄く切ってフレンチディップなどのサンドイッチにし、浸して食べるためのジュを添えます。
よくある失敗。温度計ではなく時間で焼くこと。最初から最後まで高温のオーブンで焼き、厚い灰色の輪ができること。昔ながらの方法で余熱を忘れ、ミディアムレアを通り越すこと。高温で焼いたあとすぐに切り分け、カッティングボードが肉汁であふれること。メニューの「プライムリブ」がUSDAプライムの牛肉だと思いこむこと。薄く切りすぎて、ピンク色の肉がすぐに冷めて肉汁を失うこと。
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よくある質問
プライムリブはUSDAプライムの牛肉ですか？
必ずしもそうではありません。「プライムリブ」は部位、つまりリブローストの名前で、等級はプライム、チョイス、セレクトのどれもありえます。本当にUSDAプライムの牛肉なら、そう表示されています。
プライムリブとリブアイの違いは？
同じリブの部分から取れます。プライムリブはふつう骨付きのロースト全体で、焼いてから切り分けます。リブアイは焼く前にそこから切り出したステーキで、グリルかフライパンで焼きます。
プライムリブは何度まで焼けばいいですか？
ミディアムレアなら、低温のオーブンから52–54 °C / 126–130 °Fで出します。休ませて焼き付けたあと、約54–57 °C / 130–135 °Fに仕上がります。
プライムリブステーキはどう焼きますか？
小さなローストとして扱います。前もって塩をふり、120 °C / 250 °Fで中心が49–50 °C / 120–122 °Fになるまで焼き、とても熱いフライパンで片面1–2分焼き付けて、ミディアムレアの54–56 °C / 130–133 °Fに仕上げます。切る前に5分休ませます。
プライムリブは1人何グラム必要ですか？
2人に肋骨約1本、つまり1人あたり骨付きのローストで450–500 g / 16–18 ozが目安です。
プライムリブはどこの部位ですか？
第6〜第12肋骨のリブの大分割で、リブアイと同じ部分です。胸最長筋と、その脂ののったかぶりであるスピナリスからなります。米国の規格では、リブ全体がIMPS 103、オーブン用に整えたローストがIMPS 109です。
出典
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.