メイン料理 · 日本、中はレア
牛カツ
牛カツは、一枚肉の牛肉を厚めに切って細かいパン粉をまとわせ、1分ほど揚げる日本の料理で、多くの場合、食べる人が卓上の小さな熱い石で仕上げます。揚げ油がとても熱く時間がとても短いため、熱が中心に届く前に衣が色づき、中心はレアのまま残ります。
早わかり
- 発祥
- 日本。牛肉のカツレツは明治時代から、レアのスタイルは2010年代から
- 部位
- サーロイン、リブロース、ランプまたはヒレの一枚肉、厚さ2 cm / ¾ in
- 揚げ方
- 190–200 °C / 375–390 °Fの油で60–90秒
- 分量
- 4人分
- 時間
- 作業30分、合計50分
とんかつの方法を逆向きに
牛カツの定食は短冊状に切られて出てきて、赤い中心のまわりに薄い黄金色の衣が見えます。横にはたいてい、バーナーで熱した小さな石、陶板、または鉄板があり、好みに合わせて一切れずつ数秒長く焼くことができます。千切りキャベツ、ご飯、味噌汁と一緒に、わさびと醤油、塩、甘酸っぱいソースなどの薬味で食べます。
この技法は豚肉のカツレツであるとんかつから借りたものですが、目的は逆です。豚肉は中まで火が通るまで揚げますが、牛肉はとても高温で、とても短く揚げ、熱が中心に届く前に衣を色づかせます。衣が肉を断熱し、肉汁を閉じ込めます。
関西のビフカツから東京へ
パン粉をつけて揚げたカツレツは、明治時代に洋食、つまり日本人の好みに合わせた西洋風の料理の一部として日本の食卓に入りました。牛肉版のビフカツは関西（大阪、神戸、京都）の洋食店の定番となり、通常はミディアムかウェルダンに揚げ、デミグラスソースやウスターソース系のソースを添えて出されました。東日本では、1920年代から1930年代に東京で広まった豚肉のとんかつが主流のカツレツになりました。
パン粉の衣でレアに揚げ、一人ずつ熱い石を添える牛カツは、2010年代半ばに専門店やチェーン店を通じて東京から広まり、訪日客に人気となりました。今ではアジアの多くの都市で見られます。この形式をどの店が始めたのかは、はっきりとは記録されていません。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛サーロイン、リブロース、ランプまたはヒレ（一枚肉） | 4枚、各150 g / 5 oz | 厚さ2 cm / ¾ in、よく冷やす |
| 塩と黒こしょう | 適量 | 衣をつける直前に |
| 薄力粉 | 50 g / ⅓カップ | |
| 卵 | 2個 | 水大さじ1と溶きほぐす |
| 細かいパン粉 | 100 g / 2カップ | とんかつ用より細かく砕く |
| 揚げ油（米油などくせのない油） | 1.5リットル / 6カップ | 深さ約4 cm / 1½ in |
| キャベツ | ¼個、約250 g / 9 oz | ごく細い千切りにし、氷水に |
| わさびと醤油 | 添える | |
| 山椒塩またはフレーク状の塩 | 添える | |
| 炊いたご飯（または麦飯） | 800 g / 約5カップ | 一人1杯 |
| とろろ | 100 g / 3½ oz | お好みで。ご飯にかける |
作り方
- 牛肉は衣をつけるまで冷蔵庫に入れておきます。中心が冷たいことで、中をレアに保てます。外側の脂と筋を取り除き、水気をふき取ります。
- 塩とこしょうで味をつけます。薄力粉をまぶして余分をはたき、溶き卵にくぐらせ、パン粉をしっかり押しつけて衣がむらなく全体を覆うようにします。
- 油を190–200 °C / 375–390 °Fに熱します。温度計を使ってください。1回に1–2枚ずつ、途中で一度返しながら合計60–90秒、衣が濃い黄金色になるまで揚げます。
- 網に上げて1–2分休ませ、衣のサクサク感を保ち、肉汁を落ち着かせます。
- 繊維を断つように、幅約1.5 cm / ⅝ inの短冊に切ります。中心は赤くほんのり温かく、衣の下に火の通った薄い層があるのが目安です。
- キャベツ、ご飯、薬味、熱い石か小さなグリルを添えて出します。一切れずつ石の上で片面5–20秒焼けば、レアからミディアムまで調節できます。
レアの牛カツは安全？
腸管出血性大腸菌O157などの有害な細菌は牛肉の表面にいて、傷のない筋肉の内部にはいません。約190 °C / 375 °Fで揚げると一枚肉の表面が殺菌されるため、レアの中心のリスクはレアのステーキと同程度です。同じ考え方は、生の牛肉による死亡食中毒事件のあとに定められた日本の2011年の生食用食肉の規格基準にも見られます。表面から深さ1 cm以上を60 °C / 140 °Fで2分間以上加熱しなければなりません。
この考え方は、表面が内部に押し込まれた場合には成り立ちません。針で筋切りした肉、脂や調味液を注入した肉、小さな肉片を結着させた肉（「加工肉」や「成形肉」として売られることもあります）は、表面の細菌を中心まで運ぶおそれがあります。日本の行政はこうした肉を中心部75 °C / 167 °Fで1分間以上加熱するよう勧めています。レアの牛カツに向くのは、傷のない一枚肉だけです。リスクの高い人は、石の上で赤みがなくなるまで焼いてください。
和牛サーロイン、タン、カツサンド
店によって部位はさまざまで、赤身のランプから霜降りの和牛サーロインまであり、タンやミスジのカツを出す店もあります。関西のビフカツは中まで火を通してデミグラスソースで出し、サンドイッチ（カツサンド）にしたり、カレーと一緒にご飯にのせたりもします。牛カツはカツ丼風の丼にしたり、半熟卵を添えたりすることもあります。豚肉のとんかつや鶏肉のチキンカツも同じ衣のつけ方ですが、必ず中まで火を通します。
そのまま食べる一切れ、石で焼く一切れ
定食は段階的に食べます。そのまま食べる切れ、石で焼く切れ、薬味を変えながら、ご飯はおかわりすることも多いです。よくある失敗：室温に戻した牛肉を揚げる（中心に火が入りすぎる）、油の温度が低い（衣が油っぽく白っぽくなる）、粗いパン粉（短い揚げ時間ではがれる）、切るのが早すぎる（衣がだめになる）、筋切りした肉や成形肉をレアのカツに使う。
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よくある質問
牛カツは中が生なのが普通？
レアで出すのが普通で、中心は赤く、ほんのり温かい程度です。熱い石で一切れずつ好みの焼き加減まで焼けます。
レアの牛カツは食べても安全？
傷のない一枚肉なら揚げることで表面が殺菌され、リスクはレアのステーキと同程度です。筋切りした肉、注入した肉、成形肉は中まで火を通すべきです。
牛カツととんかつの違いは？
牛カツは牛肉をごく短く揚げてレアで出し、とんかつは豚肉を中まで火が通るまで長めに揚げます。
牛カツを揚げる油の温度は？
約190–200 °C / 375–390 °Fで、厚さ2 cm / ¾ inのカツなら合計60–90秒です。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan). Standards for raw beef for raw consumption (生食用食肉の規格基準), under the Food Sanitation Act. Tokyo, 2011.
- Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.