メイン料理 · ビストロの一皿

ステーキ・フリット

ステーキ・フリット（steak frites）は、フライパンかグリルで焼いた牛ステーキに揚げたじゃがいもを添えた料理で、フランスのビストロとベルギーのブラッスリーの日常の一皿です。ふつうはバターかベアルネーズソースを添えます。フライドポテトは二度揚げにし、中は柔らかく、外はカリッとさせます。

別名: Steak frites · Bife con papas fritas · Bít tết khoai tây chiên · Steak-frites · Steak met friet最終確認日 2026年10月30日3 出典

レシピというより組み合わせ

ステーキ・フリットはレシピというより組み合わせです。ステーキ（安めで風味のよい部位が多い）を熱いフライパンかグリルで手早く焼き、山盛りのフライドポテトを二段階で揚げて中は柔らかく外はカリッとさせます。ソースか香りづけしたバターで一皿が完成し、グリーンサラダかクレソンを添えます。

一般的な部位はアントルコート（リブアイ）、フォー・フィレまたはコントル・フィレ（サーロイン（ストリップロイン））、バヴェット（フランクまたはフラップ）、そしてオングレ（ハンガー）です。フランスの客は伝統的にセニャン（レア）かア・ポワン（ミディアムレア）で注文し、ブルーは表面をさっと焼いただけのものです。

最初にじゃがいもを揚げたのは誰か

フランスとベルギーの両方が、揚げたじゃがいもを自国のものだと主張しています。17世紀にムーズ川沿いの村人が魚の代わりにじゃがいもを揚げたというベルギーの話には文書の裏付けがありません。屋台で売られた棒状の揚げじゃがいもは、19世紀のパリとベルギーで記録されています。ステーキとフライドポテトの組み合わせは20世紀初めまでにビストロとブラッスリーの定番になり、ベルギーはステーキ・フリットを国民食とみなしています。

1957年、フランスの批評家ロラン・バルトは『神話作用』（Mythologies）の一篇「ステーキとフライドポテト」（Le bifteck et les frites）をこの料理に充て、フランスのアイデンティティの象徴として論じ、フライドポテトを「フランスらしさを示す食の記号」と呼びました。この組み合わせはその後世界中に広まり、アルゼンチンとウルグアイではビフェ・コン・パパス・フリータス（bife con papas fritas）がこれにあたります。

材料

あなたのステーキ：時間と温度

厚さ、焼き加減、焼き方を設定すると、分数、火から下ろす温度、休ませる時間がそれに合わせて変わります。Steakpediaの表と同じ数字です。

単位:kg · cm · °Clb · in · °F

焼きはじめる · 焼き方アシスタント →

厚さ（cm）

焼き加減レアミディアムレアミディアムミディアムウェルウェルダン

焼き方フライパンまたは鉄板グリル、強火の直火リバースシア（オーブン120 °C）真空低温調理

食べる時刻（任意）

計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。 タイマーと開始時刻プランナーつきの計算ツール全体 →

作り方

1. じゃがいもの皮をむき、厚さ約1 cm / ⅜ inの棒状に切ります。洗ってから冷水に30分さらして表面のでんぷんを落とし、水気をしっかりふきます。
2. 1回目の揚げ：じゃがいもを数回に分けて160 °C / 320 °Fで5〜7分、色づかずに柔らかくなるまで揚げます。油を切り、20分以上冷まします。
3. 焼く30分前にステーキ肉を冷蔵庫から出し、水気をふいて塩をします。
4. とても熱くした厚手のフライパンに少量の油を入れ、厚さに応じて片面2〜4分ずつ焼き、最後の1分でバターをかけながら焼きます。中心温度50 °C / 122 °Fがセニャン、54〜57 °C / 129〜135 °Fがミディアムレアです。5分休ませます。
5. 2回目の揚げ：ステーキを休ませている間に、じゃがいもを185 °C / 365 °Fで2〜3分、きつね色でカリッとするまで揚げます。油を切り、すぐに塩をふります。
6. バヴェットやオングレは繊維を断つように切り、アントルコートは切らずに出します。フライドポテトと一緒に盛り、ソースは別に添えます。

ベルギーでは牛脂、パリでは緑のソース

ベルギーでは、フライドポテトは牛脂（ブラン・ド・ブフ）で揚げ、マヨネーズを添えます。パリでは、メニューなしで出す一品だけの形——ステーキとフライドポテトと秘伝の緑のソース——がアントルコートの店を有名にしました。そのソースは20世紀半ばにジュネーヴで生まれたカフェ・ド・パリバターに由来します。アルゼンチンとウルグアイでは、ステーキはしばしばビフェ・デ・チョリソ（サーロイン）で、目玉焼きをのせたア・カバージョで出てくることもあります。

ベアルネーズ、ポワーヴル、またはバター

ステーキは熱々で出し、フライドポテトは同じ皿に盛るか、別にコーンに入れて添えます。定番のソースはベアルネーズ、ポワーヴル、そしてパセリとレモンのメートル・ドテルバターです。よくある失敗：ひとつの温度で一度だけ揚げること（油っぽいか焦げるかのどちらかになります）、油に一度に入れすぎること、そしてバヴェットを繊維に沿って切り、噛み切りにくくすることです。

よくある質問

出典

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Barthes, Roland. "Le bifteck et les frites." In Mythologies. Paris: Éditions du Seuil, 1957.