屋台料理 · アンデスのチャルキから
ビーフジャーキー
ビーフジャーキーは、赤身の牛肉を細く薄い帯状に切り、味つけやマリネをしてから、革のように硬く常温で保存できるまで乾燥させたものです。名前はケチュア語のch'arki（チャルキ）に由来します。乾燥によって水分活性はおよそ0.80まで下がり、多くの細菌が必要とする0.91を下回ります。
早わかり
- 起源
- アンデス（ch'arki）、北米
- 種類
- マリネして乾燥させた赤身の牛肉
- 部位
- シキンボウ、内モモ（トップサイド）、フランク
- 安全のための手順
- 71 °C / 160 °Fまで加熱し、54〜60 °C / 130〜140 °Fで乾燥
- できあがり量
- 生肉約1 kgから350〜400 g / 12〜14 oz
水を抜き、脂を除く
ジャーキーは水分を取り除いて保存する肉です。薄い赤身の帯を塩漬けかマリネにしてから、低温の風を当てて水分の大半がなくなるまで乾かします。保存性を生むのは乾燥の温度ではなく、その結果です。つまり、食品中の水のうち微生物が利用できる自由水の量を示す水分活性（aw）が低いことです。ほとんどの細菌は約0.91未満では増殖できず、よくできたジャーキーは0.80前後かそれ以下なので、冷蔵しなくても保存できます。
脂は乾かず、酸化して嫌なにおいになります。そのためジャーキーには最も赤身の多い部位を使います。シキンボウ（アイ・オブ・ラウンド）、内モモ（英国やオーストラリアの精肉ではトップサイド）、ときにはフランクで、目に見える脂と筋はすべて取り除きます。ひき肉を帯状に押し固めることもでき、市販品によく見られるスタイルです。
ch'arki、charqui、そしてジャーキー
日光、風、寒さで肉を乾かすのは、最も古い食品加工の技術のひとつです。アンデスでは、インカやそれ以前の人々がリャマやアルパカの肉でch'arkiをつくりました。塩をして薄くたたきのばし、空気が冷たく乾いた高地で干したのです。スペインの入植者はこれをcharquiと記録し、ブラジルと南米南部では牛肉でつくるcharque（シャルキ）になりました。『オックスフォード英語辞典』によれば、英語には18世紀までにjerky（「jerked beef」）として入っています。
北米では先住民がバイソンやシカの肉を干し、干し肉を脂とベリーと一緒にたたき固めたペミカンが毛皮商人の食料になりました。ジャーキーは兵士やカウボーイ、旅人の携行食となり、20世紀には袋入りのスナックになりました。現在、市販のビーフジャーキーの最大の市場は米国です。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| シキンボウまたは内モモ | 1 kg / 2.2 lb | 脂をすべて取り除く。切りやすいよう半冷凍に |
| しょうゆ | 120 ml / ½カップ | 塩分の大半をまかなう |
| ウスターソース | 60 ml / ¼カップ | |
| ブラウンシュガー | 25 g / 大さじ2 | お好みで。甘めにするなら多めに |
| 黒こしょう | 6 g / 小さじ2 | 粗びき |
| ガーリックパウダー | 4 g / 小さじ1 | |
| オニオンパウダー | 4 g / 小さじ1 | |
| スモークパプリカまたは唐辛子フレーク | 2〜4 g / 小さじ½〜1 | お好みで |
| キュアリングソルトNo. 1（亜硝酸塩6.25 %） | 2.5 g / 小さじ½ | お好みで。色づけと安全性の上乗せに |
作り方
- 掃除した肉を1〜2時間冷凍し、硬くなるまで締めます。厚さ5 mm / ¼ inに切ります。繊維を断つように切ると柔らかい歯ごたえに、繊維に沿って切ると硬く筋っぽい歯ごたえになります。
- マリネ液を混ぜて肉を入れ、冷蔵庫で6〜24時間漬け、途中で一度返します。マリネは必ず冷蔵庫で行います。
- 乾燥させる前に肉を安全な温度まで加熱します。マリネ液の中で肉を煮るか、オーブンで焼いて、71 °C / 160 °Fに達するまで火を通します。これはUSDA食品安全検査局（FSIS）が推奨する手順です。ディハイドレーター（食品乾燥機）だけでは、サルモネラやE. coli O157:H7を殺すのに十分な温度まで肉が上がらないことがあるためです。
- 汁気をきり、表面をふきます。空気が通るよう、肉どうしが触れないようにディハイドレーターかオーブンの網に並べます。
- 54〜60 °C / 130〜140 °Fで4〜8時間乾燥させます（オーブンなら最低温度にして扉を少し開けておく）。途中で肉を返します。
- 冷ました肉を曲げて確かめます。ひびは入るが折れず、中に湿った部分がない状態が目安です。表面の脂はふき取ります。
- 完全に冷ましてから密閉して保存します。よく乾いていれば常温で約1〜2か月、冷蔵庫や冷凍庫ならさらに長くもちます。
チャルキ、コー・ボー、バクワ
アンデスのチャルキ。マリネせずに塩をして天日で干したもので、リャマやアルパカの肉が多く、水で戻してペルーのオユキート・コン・チャルキのような煮込みに使います。ブラジルのシャルキやカルネ・セカは塩を強くきかせた牛肉で、カルネ・ジ・ソルの仲間です。
ベトナムのコー・ボー（khô bò）。砂糖、ヌックマム、唐辛子、レモングラス、五香粉で味つけした牛肉を干したもので、細く裂くことも多いです（khô bò sợi）。アメリカのジャーキーより甘く柔らかく、青パパイヤのサラダに添えたり、ビールのつまみにしたりします。
中国の肉干（ロウガン）とバクワ。牛肉干（ニウロウガン）は、しょうゆと香辛料で煮た牛肉を乾かしたものです。バクワ（福建語で肉干）はふつう豚肉で、甘く味つけして薄いシート状に焼きます。
関連する料理。南アフリカのビルトンはビネガーを使って熱をかけずに風で乾かし、厚めに切ります。
山歩きのおやつ：1オンスでたんぱく質9〜10 g
ジャーキーはそのまま、山歩きやドライブの高たんぱくなおやつとして食べます。28 g / 1 ozでたんぱく質がおよそ9〜10 gとれますが、ナトリウムもかなり含まれます。裂いたジャーキーはサラダやご飯ものにも加えられ、アンデスでは煮込みにも入ります。
よくある失敗：脂を残すこと（数週間で酸化臭が出る）、厚さをそろえずに切ること（湿ったままのものと焦げるものが出る）、加熱の手順を飛ばすこと、曲げてもひびが入らないうちに保存してしまうことです。
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よくある質問
手づくりのビーフジャーキーは安全ですか？
乾燥の前か途中で肉を71 °C / 160 °Fまで加熱し、そのあと54〜60 °C / 130〜140 °Fで、曲げるとひびが入るまで乾かせば安全です。低温で乾かすだけでは病原菌が死なないことがあります。
ビーフジャーキーに最適な部位は？
最も赤身の多い部位です。シキンボウと内モモが最もよく使われ、フランクもよく使われます。脂は乾かず、酸化してしまいます。
ビーフジャーキーはどのくらいもちますか？
よく乾かした手づくりのジャーキーは、密閉容器に入れて常温で約1〜2か月、冷蔵庫や冷凍庫ならさらに長くもちます。
ジャーキーとビルトンの違いは？
ジャーキーは薄く、ふつう甘いか塩気のあるソースでマリネし、熱で乾かします。ビルトンは厚めに切り、ビネガー、塩、コリアンダーで漬けて、熱をかけずに風で乾かします。
出典
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Jerky and Food Safety. Washington, DC.
- National Center for Home Food Preservation, University of Georgia. Jerky. Athens, GA. nchfp.uga.edu/how/dry/jerky
- Oxford English Dictionary, s.v. "jerky". Oxford University Press.