調理法 · トラブル解決
ステーキが硬くなるのはなぜ？
ステーキが硬くなる理由は、たいてい3つのうちのどれかです。ミディアムを越えて焼き、筋線維が水分を絞り出してしまった。繊維に沿って切り、長い繊維を噛むことになった。あるいは結合組織の多いよく動く筋肉の部位で、手早い焼き付けではなく、ゆっくり湿った加熱が必要だった。どれにも直し方があり、ほとんどは皿の上で見分けられます。
早わかり
- 最も多い原因
- ミディアムを越えて焼いた
- 2番目
- 繊維に沿って切った
- 繊維が強く縮む
- 約65 °C / 149 °F以上
- コラーゲンが溶ける
- 70 °C / 158 °F以上で数時間
肉をやわらかくするもの、硬くするもの
ステーキのやわらかさは、筋肉の中の2つの構造で決まります。筋線維はたんぱく質の長い束で、加熱すると縮みます。縮むほど肉は乾いて硬くなります。結合組織は主にコラーゲンで、線維を包んでいます。ヒレのようにあまり働かない筋肉には少なく、スネ、ブリスケット、肩のように牛の体を動かす筋肉には多く含まれます。
熱はこの2つに逆向きに作用します。約50 °C / 122 °Fを超えると線維が締まり始め、約60–65 °C / 140–149 °Fからは長さ方向に強く縮んで水分を絞り出します。一方コラーゲンは約70 °C / 158 °Fを超えてようやくゼラチンに溶け始め、それには数時間かかります。だから手早く焼くステーキはコラーゲンの少ない筋肉でなければならず、コラーゲンの多い筋肉は、ステーキのどの焼き加減もはるかに越えて、長くゆっくり加熱する必要があります。
8つの原因をひとつずつ
| 気づくこと | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 中まで灰色で、乾いて弾力がある | ミディアムウェルかウェルダンまで焼いた | 52–57 °C 126–135 °Fで取り出す。温度計を使う |
| 噛み切れない筋が残る | 繊維に沿って切った | 繊維を断つように切る。フランク、ハラミ、サガリは薄く |
| ゴムのような帯やスジ | よく動く筋肉の部位を手早く焼いた | 煮込むか燻製にする。またはステーキ向きの部位を選ぶ |
| ピンクなのに締まって密 | 霜降りのない赤身の部位 | ミディアムレアまでにとどめ、薄く切る |
| 外は乾いて中は生 | ステーキが薄すぎるか火が弱すぎる | 厚めのステーキ（2.5–4 cm / 1–1½ in）、より熱いフライパン |
| まな板じゅうに肉汁 | 火から下ろしてすぐに切った | 厚さに応じて3–10分休ませる |
| 正しく焼いたのに硬い | 熟成がほとんどないか、まったくない | 14–28日熟成した牛肉を探す |
| 外はぐずぐず、中は硬い | 酸の強いマリネに長く漬けた | 漬けるのは1–4時間。酸が届くのは表面だけ |
焼きすぎ
これが最も多い原因です。ミディアムレア（約55 °C / 131 °F）からウェルダン（70 °C / 158 °F以上）までのあいだに、線維が縮むにつれてステーキはさらに重量のおよそ10分の1を肉汁として失い、同じひと口でも噛む回数がはっきり増えます。いちばん確かな直し方は、温度計を使い、目標の数度手前でステーキを火から下ろすことです。休ませているあいだも中心の温度は上がり続けるからです。ステーキの温度と休ませ方を参照。
繊維に沿って切る
繊維の向きとは筋線維の方向で、表面に細かな平行線として見えます。それに沿って切ると1切れに数センチの長い線維が残り、断つように切れば同じ線維が数ミリになります。やわらかい部位では差は小さいものの、フランク、ハラミ、サガリのような線維の長い部位では、おいしく食べられるか噛み切れないかがそこで決まります。これらは繊維を断つ向きに、少し斜めに、厚さ約5 mm / ¼ inで切ります。
調理法に合わない部位
肩、もも、胸、スネの部位はコラーゲンを多く含みます。ステーキのように55 °C / 131 °Fまで焼くと、コラーゲンが溶けるだけの熱と時間がないのでゴムのようなままです。煮込みや燻製のように数時間かけて90–95 °C / 194–203 °Fまで加熱すれば、同じ部位がやわらかくなります。ブリスケット、ショートリブ、スネは後者の仲間です。肩の筋肉でも、ミスジ（フラットアイアン）、チャックアイ、デンバーステーキのように、グリルでおいしく焼ける例外もあります。
料理人には変えられないこと
硬さの一部は、肉が台所に届く前に決まっています。年をとった牛ほど架橋の進んだコラーゲンが多くなります。少なくとも1–2週間熟成していない牛肉は、筋肉自身の酵素が線維を弱める時間が足りません。その効果の大部分は、ウェットでもドライでも熟成の最初の14–21日に起こります。と畜前のストレスや枝肉の急激な冷却も肉を硬くすることがあります。だからこそ、牛肉の熟成期間を答えられる精肉店で買い、目に見える霜降りのある部位を選ぶ価値があります。霜降りはやわらかさよりジューシーさに効きます。
硬いステーキを救う
焼きすぎたステーキを再びやわらかくすることはできませんが、おいしく食べることはできます。繊維を断つようにごく薄く切り、ソース、サンドイッチ、サラダ、炒め物にします。短時間しか加熱していない硬い部位なら、正しく仕上げ直せます。切り分けてブイヨンやソースで1½–3時間、フォークがすっと入るまで静かに煮ます。
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よくある質問
ステーキが硬くて噛み切れないのはなぜ？
たいていはミディアムを越えて焼いたか、繊維に沿って切ったか、ゆっくり加熱が必要なよく動く筋肉の部位だったからです。温度計と、繊維を断つ切り方で、ほとんどは解決します。
ステーキは長く焼くほどやわらかくなる？
ブリスケットやショートリブのようなコラーゲンの多い部位を、90–95 °C / 194–203 °Fで数時間加熱した場合だけです。やわらかいステーキは長く焼くほど硬くなるだけです。
硬いステーキをやわらかくするには？
繊維を断つように薄く切ります。火が足りなかったコラーゲンの多い部位なら、液体の中で1½–3時間煮ます。
マリネでステーキはやわらかくなる？
表面だけです。酸や酵素がしみ込むのは数ミリで、酸の強いマリネに長く漬けると、中心はやわらかくならないまま外側がぐずぐずになります。
出典
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
- Koohmaraie, Mohammad; Geesink, Geert H. "Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system". Meat Science 74 (2006): 34–43.